中國(guó)江蘇網(wǎng)7月5日訊 昨日，記者獲悉，剛剛在杭州落幕的第二屆中國(guó)飯店文化節(jié)暨首屆中國(guó)面條文化節(jié)上，評(píng)選出了“中國(guó)十大面條”：北京炸醬面、山西刀削面、武漢熱干面、河南燴面、蘭州拉面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、四川擔(dān)擔(dān)面、吉林延吉冷面。在我國(guó)餐飲行業(yè)，由專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)評(píng)選“中國(guó)十大面條”還是首次。

據(jù)了解，此次文化節(jié)由國(guó)家商務(wù)部、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等舉辦，是全國(guó)餐飲業(yè)的“奧斯卡”，美、日、韓等國(guó)的國(guó)際友人和全國(guó)32個(gè)省市的代表參加了此次活動(dòng)。

富有地方特色實(shí)至名歸

“中國(guó)十大面條”，昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面兩個(gè)江蘇特色的面點(diǎn)成功入圍。記者昨日采訪了江蘇省餐飲協(xié)會(huì)權(quán)威人士，對(duì)江蘇兩面點(diǎn)入圍“中國(guó)十大面條”進(jìn)行了評(píng)點(diǎn)。

江蘇省餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)于學(xué)榮告訴記者，昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面都是富有濃郁蘇南特色的經(jīng)典面食，具有悠久的飲食文化傳承，市場(chǎng)美譽(yù)度很高，同時(shí)它們也是非遺項(xiàng)目，這兩種面條代表江蘇入圍是毫無(wú)爭(zhēng)議的。于學(xué)榮認(rèn)為，“中國(guó)十大面條”只是一個(gè)評(píng)價(jià)方面，江蘇還有很多有特色的面食并未列入其中，例如魚(yú)湯面、陽(yáng)春面，甚至是南京街頭巷尾流行的皮肚面等。

記者了解到，昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面兩個(gè)面點(diǎn)在南京市場(chǎng)上表現(xiàn)大相徑庭：昆山奧灶面在南京曾經(jīng)開(kāi)過(guò)一些店，大都生意不佳，但很多地方都能找到打著鎮(zhèn)江鍋蓋面招牌的面館。業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，鎮(zhèn)江鍋蓋面的特色在于面條和湯料的獨(dú)特性，都是純手工的獨(dú)門(mén)配方，這幾年以鎮(zhèn)江恒順為代表的企業(yè)也試圖將鍋蓋面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，生產(chǎn)出鍋蓋面湯料，但如何將鍋蓋面的傳統(tǒng)味道與市場(chǎng)推廣合二為一，還需要有關(guān)部門(mén)積極思考。

面稍硬，比普通面條稍粗。醬一定要用黃醬，肉丁要手切，肉醬一定要小火慢燉，才會(huì)有香味。最后是菜碼，黃瓜絲、蔥絲、胡蘿卜絲、小水蘿卜、豌豆芽、青蒜等，最多有18種菜碼。

刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

面條事先煮熟，經(jīng)過(guò)冷和過(guò)油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時(shí)面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。

它是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類(lèi)似寬面條的面食。湯好面筋，營(yíng)養(yǎng)高。

講究“一清二白三紅四黃五綠”，清是指清湯，湯清但味道濃郁；白是指蘿卜片；紅是指油潑辣子；黃是指面的顏色；綠則是指撒在面上的蒜苗；而牛肉，則應(yīng)該切成小小的丁。

面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美可口。已有百余年歷史，最早由杭州老店奎元館首創(chuàng)，其特色在于雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃后回味無(wú)窮。

澆頭有考究，爆魚(yú)一律用青魚(yú)制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮。再有就是，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時(shí)緊下快撈，使之軟硬適度。

用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，把揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上上下顛跳，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條。

擔(dān)擔(dān)面在以前是因挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)而得名。由老師傅用面粉搟制成面條，煮熟后加上特制的豬肉牙菜末而成。面條浸潤(rùn)在一碗紅油面湯里，咸香微辣，香味撲鼻。

延吉冷面是最具朝鮮特色的風(fēng)味食品。以蕎麥面、淀粉、面粉為主料，按照比例摻兌和面擠成面條。面中有熟牛肉、蘋(píng)果片、鮮族泡菜等，加入常年溫度在10℃的涼牛肉湯沖泡。

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