一年之際在于春。具體哪天算是春，各行各業(yè)有著不同的理解。比如在老北京茶行，這個春指的就不是節(jié)氣上的立春，而是從春分、清明到谷雨這個時間段。春分采茶，清明前頭茬兒新茶上市；過了清明，谷雨前制成雨前茶后繼。

明前茶和雨前茶的銷售從某種意義上來說決定著茶行能否開門紅，而心急品茶的茶客口碑，甚至會影響茶行一年的運勢。于是，對于新一年這第一撥行情，茶行尤其是茶行里的老字號格外重視。

近日，北晚官網(wǎng)與老字號張一元共同舉辦的“京味兒民俗基地”特邀部分晚報讀者南下杭州，在西湖龍井原產(chǎn)地一級保護區(qū)獅峰山下的翁家山村實地探訪張一元頭茬兒明前龍井北上進京的全過程。

2018年3月26日，北京晚報對活動進行專版報道。

來之前，影友們都知道龍井茶金貴，但原因卻莫衷一是。當真的行走在如水墨畫般的茶園中，品嘗完龍井鮮香，了解背后的文化內(nèi)涵，再加上“明前”這時令加持，影友們一致覺得龍井茶來得金貴，貴的理所當然。

早在2005年，張一元就成為京城首家在西湖龍井主產(chǎn)區(qū)成立分公司的銷區(qū)品牌，在核心產(chǎn)區(qū)獅峰山下翁家山村擁有專屬茶園。

一杯香茗連接南北茶文化

對于現(xiàn)如今京城的茶客來說，西湖龍井是少數(shù)上市時風頭和關注度不遜于茉莉花茶的茶品。

幾百年前，乾隆游覽杭州西湖時，曾盛贊西湖龍井茶，并把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”。從那時以后，龍井茶便成了連接南北兩地茶文化的載體，成為京城茶客每年惦記的念想。

直到今日，頭茬上市的西湖龍井依舊保持這最初的采集制作工藝。區(qū)別無非是采茶工兜里裝上了手機，炒茶用的柴鍋變成了電鍋，但流程、口味確定和評判標準幾百年來并未改變。

張一元杭州基地的評茶師無不自豪地給讀者介紹道， “龍井茶是一顆一顆摸出來的。”

一般來說，制作一斤西湖龍井茶需攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等八道工序。

剛采回的鮮葉，需在陰涼處薄攤，自然揮發(fā)掉多余的水分。然后放入鍋中，徒手在100度左右的炒鍋中將其炒干，然后把殺青后的茶葉放置于陰涼處，進行薄攤回潮。再倒回鍋中，進一步炒干成型，用手將茶葉炒干、磨亮，完成定型。然后再將篩出的大一點茶葉再次放入鍋中，將其挺直……

機器炒茶雖快，但少了手工的精致與傳承。到了這個檔次的茶葉，所謂入口生津快，回甘好都是基本。而玻璃杯中經(jīng)過85度水沖泡開后，看著舒展開來的茶形，在北方乍暖還寒時從杯中感受南國春色，這也是懂茶人所在意的。

如何才算名副其實的西湖龍井

西湖和龍井的組合并不是龍井茶要蹭西湖的熱度，而是龍井茶園的確就在西湖邊上。

不同于北京城是城，山是山，地處南方丘陵地帶的杭州西湖邊上就是山，穿出山又進了城。所以西湖龍井的一級保護區(qū)既在西湖邊上，也在山里。

茶客眼中的龍井珍品指的是就產(chǎn)自獅峰山、龍井、云棲、虎跑、梅家塢等地的龍井茶。西湖以外地區(qū)產(chǎn)的“龍井”，只能成為錢塘龍井或是浙江龍井。所以，最正宗的西湖龍井的產(chǎn)地就這么大，又是山水靈秀地，因此這里每年出產(chǎn)的少量龍井差自是奇貨可居。

采制明前龍井并非采摘時間越早越好；氣象條件、空氣濕度、生長情況與品種、茶人技藝等都影響最終品質(zhì)。張一元向來是“不求早，只求恰到好處”。尊重是時令與規(guī)律，這是老規(guī)矩。

搶鮮不搶先，明前茶采制時機影響杯中滋味

經(jīng)過一個冬天的休養(yǎng)，在清明前采制頭茬茶葉，茶葉本身的鮮爽度、飽滿度都是處于最佳狀態(tài)，一直以來，明前茶都是茶行里高品質(zhì)的符號。又因為清明前氣溫普遍較低，茶樹發(fā)芽數(shù)量不僅有限，而且生長速度較慢，能達到采摘標準的產(chǎn)量極少，故歷來就有“明前茶，貴如金”之說。

也正因此，不少茶商以及消費者都恨不得明前茶越早上市，越早喝到越好。其實，這里面存在一個誤區(qū)。

所有明前茶上市前還得在張一元北京金橋基地再過一遍質(zhì)檢關。

活動期間，評茶師專門為讀者們展示了張一元的標準——“一心兩葉初展才能采，茶樹新梢芽葉展開長到2-2.5公分時才能采，專屬制茶師傅初制和精制后才能打包、專業(yè)檢測機構的檢驗后，才能進入茶杯中……

本周，張一元清明民俗風情節(jié)如期在大柵欄老店開幕。明前西湖龍井、碧螺春、仙芝竹尖在內(nèi)的明前新茶現(xiàn)已全面上市，就著南國茶香正式拉開京城春茶消費季帷幕。