“目前全球有三大濕地，成功孕育出了世界三大濕地名酒，緊鄰大西洋、擁有濱海濕地生態(tài)的蘇格蘭盛產(chǎn)威士忌，法國干邑盛產(chǎn)白蘭地，中國則在洪澤湖濕地上誕生了中國名酒雙溝”，4月19日，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦、蘇酒集團(tuán)承辦的“2018谷雨論壇――濕地與名酒”在洪澤湖畔拉開帷幕。
作為中國主場的一次全球性名酒峰會，此次論壇促成了“蘇酒雙溝、帝亞吉?dú)W、保樂力加”三大濕地名酒的罕見同框，吸引了六百多位國內(nèi)外嘉賓到場參與，蘇酒集團(tuán)總裁、洋河股份董事長王耀更是以“六個越”的精彩演講，為全場嘉賓首度揭示了中國名酒雙溝“濕地釀酒的奧秘”。以下為部分文字實錄。
越是尋根，越感嘆濕地釀酒的奇妙
揭示釀酒的奧秘，國外朋友們非常鐘情于“產(chǎn)區(qū)”概念，所要表達(dá)的內(nèi)涵和“一方水土釀一方酒”這句中國老話如出一轍，都是把美酒看成是天地孕育、自然結(jié)晶。
中國地大物博，天南地北差異巨大，像雙溝這樣源起洪澤湖濕地上的酒廠，在全國是，的。1977年，中國科學(xué)院古生物研究所的專家們，在這里發(fā)現(xiàn)了古猿人化石，并論斷：1800萬年前，在雙溝地區(qū)原始森林中生活的古猿人，因為吞食經(jīng)過自然發(fā)酵的野果液汁，醉臥不醒，成了千萬年后的化石。這個化石因而被命名為“雙溝醉猿”，見證這個地區(qū)在很久以前就擁有最適宜釀酒的自然環(huán)境。
歷經(jīng)漫長的歲月，這里從原始森林變成了洪澤湖濕地，然而，這片濕地仍然保留著最適宜釀酒的生態(tài)本色，形成了一個神秘的釀酒微生物世界。據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測，洪澤湖濕地約有2100多萬種微生物，每立方米空氣含有的有益微生物更是數(shù)以萬計。微生物種類之繁多、規(guī)模之龐大超乎想象。
是什么滋養(yǎng)著這些濕地精靈?答案就蘊(yùn)藏在這一方神奇土地上，奇的是水，是土，還有氣候，這也是我們的“酒都三奇”，既供養(yǎng)著這一方人，也為微生物的繁衍提供了得天獨(dú)厚的環(huán)境。
一直以來，雙溝地區(qū)長壽老人很多，這個地方的人為什么長壽呢?水好、水中健康物質(zhì)豐富是關(guān)鍵原因。幾年前，雙溝酒業(yè)的技術(shù)人員曾經(jīng)專門到一些，的長壽村，把當(dāng)?shù)厮畼訋Щ貋碜霰容^研究，發(fā)現(xiàn)雙溝釀酒之水和它們比起來毫不遜色，甚至更好，特別是被譽(yù)為“生命之花”的鋅元素、“抗癌，”的硒元素，以及具有良好軟化血管功能的鍶和偏硅酸鹽，含量是其他地區(qū)的3-5倍。濕地造就了健康優(yōu)質(zhì)的水源，參與到釀酒發(fā)酵全過程，為微生物的生長繁衍提供了能量。所以說，雙溝的一奇是水。
二奇是土。這片濕地上的土之奇，在于它跟諸多的“長壽之鄉(xiāng)”一樣，土壤中的微生物和微量元素組合很豐富;而更出色的是，雙溝的土壤是建老窖促進(jìn)微生物發(fā)酵的理想土質(zhì)。經(jīng)江南大學(xué)檢測分析，雙溝古老窖池中每克窖泥含有的微生物多達(dá)幾百億個。
三奇是氣候。有這么一組數(shù)據(jù)：這里年均降水量913.3毫米，但年均蒸發(fā)量超過1590毫米，這是個不同尋常的現(xiàn)象，蒸發(fā)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于降水量，第一是說明當(dāng)?shù)厮Y源足夠豐富，第二是反映了空氣年平均濕度達(dá)80%以上，非常適合釀酒微生物的生長、繁殖與代謝。
在洪澤湖濕地的生態(tài)滋養(yǎng)下，微生物經(jīng)年累月生長繁殖后，已經(jīng)富集成龐大的釀酒微生物群落。在雙溝的釀酒曲塊中、古老窖池里、溫潤空氣里，這些精靈看不見摸不著，卻對綿柔酒風(fēng)味、健康活性成分的形成發(fā)揮了決定性作用。
越是傳承，越感恩，的智慧
大自然確實為雙溝酒創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件，然而在贊美自然時，不能不說到技藝和文化的傳承。而我們越是傳承，越感恩濕地孕育的歷史、文化和，的智慧。
雙溝地區(qū)的大規(guī)模釀酒，起源于秦漢，興盛于明清。明洪武十八年也就是1385年，雙溝的朱家槽坊成為明朝，貢酒的指定槽坊，被譽(yù)為“明代第一坊”。久遠(yuǎn)的歷史長河中，雙溝酒業(yè)贏得了無數(shù)人的青睞和贊譽(yù)，留下了“天下第一流”、“全國甲等佳酒第一名”的品質(zhì)佳話。
我國的古人對自然的認(rèn)知，講究“，”、“道法自然”，這些都是古代最樸素的生態(tài)思想，濕地上的釀酒人更是深諳其道。在釀酒工藝上，先輩們表現(xiàn)出了高超的智慧，將濕地之水、濕地之土、濕地氣候和濕地微生物等得天獨(dú)厚的自然要素，精妙地融合到一起。比如雙溝地區(qū)年平均氣溫在15℃左右，釀酒人遵循自然、因地制宜，最終形成了“緩慢發(fā)酵、緩火蒸餾、適溫餾酒、古法洞藏”的工藝特點，在歷史上被稱為“雙溝四藝”。
這種釀酒工藝跟中國博大精深的中醫(yī)藥文化中所講究的“文火慢煎”，以及飲食文化上的“小火慢燉”異曲同工，集中體現(xiàn)了中國古代人養(yǎng)生的智慧和對天地自然的感悟。
再比如，流傳至今并仍在使用的珍寶洞，是雙溝的釀酒先輩們在這片濕地上為后人留下的又一處文化瑰寶。珍寶洞始建于明洪武年間，為的是每年存放，貢酒。當(dāng)時，按照朝廷要求，每年入朝進(jìn)貢雙溝酒，被分成了三種，第一種名為“君坊”，\u00A0用來款待君子賢達(dá);第二種名為“圣坊”，用來款待群臣百官;第三種是，等級，，帝王之家，因此名為“帝坊”。
為了使，貢酒達(dá)到更，的品質(zhì)，先輩們專門在槽坊后面挖洞藏酒，形成了流芳后世的“珍寶洞”。其中，“君坊”要在珍寶洞中儲存3年，“圣坊”要達(dá)到5年，而“帝坊”因為是帝王飲用，所以每年挑選“帝坊”進(jìn)貢的時候，泗州縣府官員都會親臨珍寶洞精挑細(xì)選10年以上的老酒。
直到今天，我們?nèi)栽谙韾壑湃说闹腔鄢晒惺苤鋵毝丛谔諌鼐粕系莫?dú)具匠心。洞里常年恒溫，恒濕，是一處，的儲酒，。每逢釀酒時節(jié)，雙溝酒業(yè)都會有一個承襲傳統(tǒng)的封藏儀式，釀酒師們把新蒸餾出來的優(yōu)質(zhì)原酒盛入陶壇，經(jīng)過古法封壇，搬進(jìn)珍寶洞中儲藏。然后像先輩們一樣不著急，讓雙溝珍寶坊等待天然的陳化老熟。在珍寶洞中儲存時間越長，到開壇那一刻，酒中的各種香味成分更趨平衡，酒體也更加醇厚綿柔、回味悠長。
無論是工藝傳承、匠心創(chuàng)造，還是文化積淀，都離不開濕地上的這一方人。古人追求臨水而居、擇水而憩，也是因為濕地能滋養(yǎng)人的靈性，陶冶人的性情。造福一方的洪澤湖濕地，養(yǎng)成了雙溝人性情溫和但性格堅毅，說話輕聲細(xì)語，為人處事不急不燥;體現(xiàn)在釀酒上就是道法自然，不著急、不浮躁，耐得住性子,守得穩(wěn)初心，追求慢工出細(xì)活。所以，雙溝珍寶坊、雙溝的酒從來不是剛烈爆辣，而是和諧綿柔，早已和這濕地上的人與自然融為一體。
天地有靈性，美酒傳精神。濕地影響到人的品性，而人的品性也在影響著酒的風(fēng)格，進(jìn)而深刻影響著雙溝酒文化的形成和發(fā)展。其中蘊(yùn)含的崇尚自然、，的文化精髓，也是雙溝酒成為濕地珍寶的原因之一。
越是探索，越感知綿柔健康的奧秘
秀水青山育佳麗，風(fēng)水，蘊(yùn)安康。洪澤湖濕地，被譽(yù)為“華東大氧倉”。走進(jìn)濕地，人們都會感受到撲面而來的健康氣息，空氣中富含大量的負(fù)氧離子，對于人體非常友好。這種健康舒適的體驗，人們很容易感知到，其實還有不少鮮為人知的。
在洪澤湖地區(qū)開展流行病學(xué)調(diào)查時，發(fā)現(xiàn)這個地方高血脂和高血壓的發(fā)病率明顯偏低。研究的結(jié)果是，秘密就藏在當(dāng)?shù)厝说娘嬍持校诖蠹蚁矚g喝的雙溝酒里。那么，雙溝酒里究竟隱藏著怎樣的秘密呢?
我們聯(lián)合國內(nèi)，科研機(jī)構(gòu)，研究發(fā)現(xiàn)雙溝珍寶坊里富含一種天然的他汀類生物活性物――洛伐他汀。它的含量約為0.3毫克/升，適宜于人體吸收。洛伐他汀，具有降血脂的作用，被稱為“溶血，”。現(xiàn)實生活中，幾乎所有降血脂的藥材藥物，都含有此類物質(zhì)。醫(yī)藥學(xué)專家認(rèn)為，正是因為經(jīng)常攝入這種物質(zhì)，所以血脂不高，腦血管發(fā)病率很低。
酒中的洛伐他汀，主要來源于大曲及發(fā)酵環(huán)境中的紫紅曲霉、安卡紅曲霉等代謝產(chǎn)生的，是在自然釀造過程中帶來的健康功能因子。這讓我們更加堅信，綿柔好酒中的健康功能因子，都在遵循一個規(guī)律，就是從自然中來，回到美酒中去。
當(dāng)然，還有許多未知的健康功能因子，有待深入研究和認(rèn)識。正因為如此，雙溝酒業(yè)每年投入大量科研技術(shù)經(jīng)費(fèi)，深入推進(jìn)以健康和體驗為核心的技術(shù)革命。2017年清華大學(xué)生命科學(xué)院又有了一項新成果：經(jīng)過核磁共振、質(zhì)譜等波譜技術(shù)研究，雙溝珍寶坊酒中富含螺甾醇，含量約為0.2毫克/升。在醫(yī)學(xué)上，它具有抗氧化、降血糖、抗腫瘤等作用。
這是釀酒行業(yè)，發(fā)現(xiàn)螺甾醇類健康因子，成為揭示中國白酒健康功能因子的又一個里程碑。我們越是探索，就越能感知這一方濕地為雙溝帶來的更加豐富的微量元素和礦物質(zhì)，越能感知融合天地自然的白酒健康密碼，更懂得釀造讓人們一見傾心，一品難忘的雙溝美酒。
盡管我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了不少神奇之處，可依然很難描繪清楚\u00A0上天為何如此偏愛這片土地?萬千美景在此匯聚，天時地利在此交融，歷史文化在此沉淀，使這里成為中國酒源頭，使洪澤湖濕地成為釀造雙溝酒的天然之地、釀造綿柔健康的必然之地。
如果說濕地是造物主，在人間的聚寶盆，那么濕地名酒便是鑲嵌在其中的綠寶石。從蘇格蘭威士忌、法國干邑白蘭地，到中國的名酒雙溝，三大濕地名酒享有最為獨(dú)特的濕地釀酒環(huán)境，歷經(jīng)千年歷史的潤澤、人文情懷的滋養(yǎng)和匠心匠藝的雕琢，已經(jīng)成為濕地上的珍寶，散發(fā)著璀璨的光芒。而我們面對自然的恩賜，既要懂得感恩，更要倍加珍惜，也期待大家攜起手來加強(qiáng)交流互鑒，共同傳承優(yōu)秀基因，為世界酒業(yè)做出生態(tài)榜樣;始終不忘初心，堅守品質(zhì)信念，讓世界共享濕地上的珍寶!
