君山，古稱湘山，又名洞庭山，在八百里洞庭的浩渺煙波中，像蕩漾著的一顆綠色翡翠，也似一顆隨水漂來的青螺。它以山、水、林、禽、獸同生共榮，渾然一體，難怪人們常說：“瀟湘之美在洞庭，洞庭之美在君山”。

茶形模仿“定海神針”

新中國成立初期，君山島上崇圣寺的舊墻上有一塊大石碑，由明嘉靖年間中憲大夫孫繼魯?shù)桥R君山所立（此碑1954年被毀），《登山記》的碑文中就詳細記述了君山銀針的來歷。

相傳4000多年前，舜帝南巡不幸駕崩于九嶷山下，兩位愛妃娥皇、女英奔喪途經(jīng)洞庭遇難，湖面飄來72只青螺，把她們托起聚成君山，為了不讓君山島被淹，在湖底還有“定海神針”可隨洞庭湖水漲退而伸縮。隨后，二妃將隨身所帶的茶籽播于君山，經(jīng)過培育在白鶴寺長出了三蔸茶苗，這便是君山茶的母本。從此君山就有了茶樹，后來人們模仿“定海神針”之形將君山茶制成針狀，取名君山銀針。

該茶早在唐朝就受到宮廷青睞，并作為一種媒介隨文成公主進入西藏，為漢藏文化交流起過重要作用；隨后，受到了包括乾隆在內的多位皇帝稱贊，并在清朝列為“貢茶”；新中國成立后，君山銀針更被毛主席指定為在聯(lián)合國招待各國元首使節(jié)的指定用茶。

君山銀針一直沿用“九不采”的采摘標準，即：雨天不采、風霜不采、開口不采、發(fā)紫不采、空心不采、彎曲不采、蟲傷不采、細瘦不采、不合尺寸不采。

湖南省君山銀針茶業(yè)有限公司總經(jīng)理王準介紹，為了保證君山銀針的品質，茶農(nóng)一般于清明前4天開采，最遲不超過清明后10天；并對鮮葉采摘進行嚴格篩選，要求每個芽頭芽長25―30毫米、寬3―4毫米、留葉柄長約2毫米，芽頭要肥壯重實；近5萬個芽頭方能制成一斤君山銀針。

因君山銀針屬于黃茶類，其制法特點至今仍保持了古代“岳州黃翎毛”的傳統(tǒng)，制作工藝流程包括殺青、攤放、初烘、攤涼、初包、復烘、再攤、復包、足干、揀剔等10道工序，歷時約72小時。

其中殺青工序特別講究輕而快，忌重力摩擦，以免造成脫毫、彎芽、色暗；并要求茶葉在口徑為60厘米、擺放成25度的斜鍋內迅速翻炒，使其均勻受熱；待芽蒂柔軟、青氣消失，發(fā)出茶香后才可出鍋攤涼。

隨后進行包烘發(fā)酵的燜黃工藝，則是形成君山銀針芽身金黃及特有香氣的關鍵工序。

它分初包與復包兩個步驟，首先初包是將制茶芽按每1―1.5公斤用雙層皮紙包好，置無異味的木制或白鐵皮箱中放置48小時；由于茶芽在包內氧化放熱，需要人工及時解包翻動，使其散熱，再行包好，待芽色金黃適度即可；然后再重復該步驟進行復包。

看著車間內剛加工出來的君山銀針，王準抓起一把新茶說：“由于君山黃茶獨特的燜黃工藝，以其獨特的古法傳承，它已被評為非物質文化遺產(chǎn)。”

加工完畢后，茶葉將按采制時期、芽頭肥瘦、曲直及色澤的黃亮程度進行分級；茶芽肥壯挺直、色澤黃亮者為上，瘦弱彎曲、色暗者為次。剔除部分斷尖、開口之芽，再分級包好，放置保質冷庫貯存。

沖泡：沖泡茶葉的水以清醇甘洌的礦泉水最佳，蒸餾水、純凈水次之；泡茶的水溫以85℃左右煮沸過的水為宜。

同時，推薦用200―500毫升透明度良好的無蓋玻璃杯，沖泡3―5分鐘后距鼻4―5厘米，即可感受千年貢茶的獨特香味。

品茶：君山銀針沖泡后香氣清郁，湯色杏黃明凈，葉底黃亮勻肥，茸毛清晰。品茶者用玻璃杯可以看到茶芽先是沖向水面，狀似“群筍出土”；接著茶芽吸水后徐徐下沉，嫩芽幼葉微張，猶如“旗槍競秀”；隨后有芽頭沉浮起落，趣稱“三起三落”；部分芽尖苞含著晶瑩剔透的小氣泡，恰似“雀咀含珠”；最后茶芽立于杯底如“金槍林立”。該沖泡過程呈現(xiàn)出的各種景象被譽為君山銀針品飲三奇，曾引來無數(shù)中外客人為之驚呼贊嘆。

選購：目前首批明前早春新茶君山銀針已全面上市，品嘗者可按成品茶芽頭肥瘦、曲直，色澤亮暗進行分級，優(yōu)質的君山銀針茶芽頭肥壯、緊實挺直、芽身金黃、滿披銀毫。

沖泡后湯色橙黃明凈，香氣清純，葉底嫩黃勻亮，味甜爽，如茶葉沖泡后銀針不能豎立，則為清草味假銀針。