《莊子》云：“技進(jìn)乎道”。穿越千年時(shí)空，曾經(jīng)智者提出的“工匠精神”今天依然傳承在中汾酒城，他們堅(jiān)守著先輩留下的“一清到底”的傳統(tǒng)釀酒技藝，在執(zhí)念中涵養(yǎng)著杏花村酒“得造花香”的清香風(fēng)骨。
“清字當(dāng)頭，一清到底”的杏花村酒，其獨(dú)有的標(biāo)志性工藝是“地缸分離發(fā)酵”，這一傳統(tǒng)工藝可以說(shuō)是“孟母三遷”的“釀酒版”。孟母為了保證孟子從小接受良好的教育，改善居住環(huán)境多次搬家，而“地缸分離發(fā)酵”工藝也是用心良苦，只是為了給孕育美酒的“母體”—酒醅營(yíng)造一個(gè)溫馨清潔的“家”。
為了從源頭保證杏花村酒的品質(zhì)，在“懷胎”之前，中汾酒城就對(duì)“配種基因的純正”嚴(yán)格把關(guān)。釀酒的原料主要是糧食和水，釀造杏花村酒的糧食原料是山西省農(nóng)科院專門研制的優(yōu)質(zhì)高粱品種，而且在專屬基地種植，水則以杏花村當(dāng)?shù)貎?yōu)良古井水和地下水為釀造用水。
區(qū)別于泥窖、石窖、磚窖，“地缸分離發(fā)酵”用的是深1.2米、直徑0.8米埋入地下的圓形陶瓷缸，為了保證地缸的清潔，先要用清水洗一遍，還要再用一定濃度的花椒水沖洗殺菌，去異味。陶缸周身存在許多肉眼看不見(jiàn)的微小氣孔，在發(fā)酵存放過(guò)程中，酒醅中的微生物與外界能夠“交流溝通”，自由“吐納呼吸”，吸取大地的精華，同時(shí)又避免了土壤中雜質(zhì)和有害細(xì)菌侵入危害，使酒中活躍的生命從始至終擺脫“污濁”之氣，延續(xù)“貴族基因”的“清香風(fēng)骨”。
對(duì)于破爛地缸和陳年老缸，中汾酒城每年都要仔細(xì)檢查清理，同時(shí)要挖起地缸周圍的陳土換掉，填上新鮮的土壤，這個(gè)工程量相當(dāng)浩大，要投入非常多的人力財(cái)力。
為了保證清香品質(zhì)，中汾酒城釀酒大師傅高金泉在“地缸分離發(fā)酵”的28天里，每天都要去釀酒房里看看“孕婦體溫”——酒醅溫度的變化，溫度高了酵母菌容易死亡，溫度太低酵母菌“不活躍”又沒(méi)法發(fā)酵。在發(fā)酵期間酒醅有一個(gè)“前緩升、中挺、后緩落”的溫度變化過(guò)程，在適宜的環(huán)境下，在大曲中微生物的作用下，酒醅會(huì)先轉(zhuǎn)化成為糖，然后再由糖轉(zhuǎn)化為大量的酒精類物質(zhì)。
工作中，高金泉經(jīng)常重復(fù)一些“走心”的動(dòng)作，像大夫一樣“望聞問(wèn)切”，抓起一把地缸中的酒醅，摸摸“脈”—粘度變化，看看“氣色”—顏色變化，只有保證“母體”的健康才能產(chǎn)下優(yōu)質(zhì)的“寶寶”—美酒。
發(fā)酵是經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)的技能，是培育塑造生命的歷程，除了酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等理化指標(biāo)的變化，還有一些是歷代師傅用心揣摩總結(jié)的“釀酒心經(jīng)”。
杏花村酒釀造的七大秘訣之一是：“人必得其精”，釀酒師傅們做起事來(lái)相當(dāng)“精致”、“講究”，有些甚至可以用“苛刻”來(lái)形容。
在“地缸發(fā)酵投料”工序上，要求的“輕撒勻鋪”手法，雖然已經(jīng)是機(jī)器化時(shí)代，但是中汾酒城傳承古老的技藝，保留了傳統(tǒng)的人工操作。“地缸發(fā)酵投料”要求操作人員手法輕柔細(xì)膩，“輕撒勻鋪”，這樣能讓酒醅中的“小生命”呼吸均勻，相互之間不會(huì)“擁擠”、“憋氣”。同樣在酒醅發(fā)酵28天后，從地缸里取出來(lái)，按照清香工藝要求，酒醅也要由人一簸箕一簸箕均勻地、一層一層地鋪灑到蒸鍋里。光“輕撒勻鋪”這一個(gè)動(dòng)作，有感覺(jué)的工人至少要練三、五年，有的工人則二十年也掌握不了這個(gè)動(dòng)作。
千百年來(lái)，這種傳統(tǒng)技藝都是“口傳心授，師徒傳承”，“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人”，真正學(xué)會(huì)更多的還是要靠個(gè)人的悟性，在反復(fù)揣摩中領(lǐng)會(huì)掌握。高金泉從事釀酒已有20多年，剛開(kāi)始工作時(shí)他是沒(méi)有資格裝酒醅的，師傅怕他“毛手毛腳”，傷到酒醅中的微生物。于是高金泉只能先拿紅糝“練手”，每天用簸箕專注細(xì)心地把紅糝裝到甑桶里面，光這個(gè)動(dòng)作就練了五六年，合格了才上手裝酒醅。在枯燥的工作中，他慢慢掌握了微生物的“習(xí)性”和“脾氣”，找到了與酒中“生命”打交道的學(xué)問(wèn)。微生物是通人性的，釀酒是“伺候”這些嬌貴的微生物，練就這套絕技靠的就是“體正而氣醇，志專而意謹(jǐn)”的一念執(zhí)著。