把糧食通過蒸煮的方法由生變熟，然后攤晾、發(fā)酵，是直到今天黃酒、白酒等中國傳統(tǒng)酒業(yè)的基本工藝。其中，由煮熟發(fā)展到蒸熟，是中國酒業(yè)發(fā)展史上一個重要的分水嶺。特別是對于以固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾為特征聞名于世界的中國酒傳統(tǒng)工藝，從煮飯的鬲發(fā)展到蒸飯的甑桶，是一次飛躍。因此，甑桶的發(fā)明具有劃時代的意義。而龍山文化時期的杏花村先民，不僅是中華鬲（煮器）（讀音：禮）的重要發(fā)明者，也是中華甗（甑桶）（讀音：演）的發(fā)明者。正因為此，張忠培先生把這一階段的山西考古文化命名為“杏花文化”。

1998年，《晉中考古》一書出版，結(jié)語部分由原吉林大學考古系主任、故宮博物院院長、中國考古學會理事長張忠培先生執(zhí)筆。2004年第7期《故宮博物院院刊》又發(fā)表了張忠培先生題為《杏花文化的側(cè)裝雙鋬手陶鬲》的學術(shù)論文，正式把龍山時期的晉中考古文化命名為“杏花文化”。

什么是鬲？鬲，就是遠古時期的鍋，樣子與鼎有點像，但三足部分為中空。我們今天用鍋煮的粥，與幾千年前用鬲煮的粥，差別不大。鬲一般分為兩個部分，上部為口徑方形或圓形的容器（有的上有雙鋬），下部為三個中空的足。鬲最早出現(xiàn)在距今四千多年前的新石器時代晚期，那時的鬲是陶器，是人們的主要生活用具。當我國進入青銅時代以后，鬲已經(jīng)不僅僅是一種生活用具，而且演變成為禮器和神器，成為重要的文化載體。鬲在歷史的長河中存在了二三千年的時間，在它消亡以后，對我們生活的影響還是巨大而深遠的。鬲被稱為中國遠古文明的活化石，是傳承中華文明的一個重要載體。被譽為“仰韶文化之父”的瑞典考古學家安特生，早在上個世界20年代，就封“鬲”為“中華文明的象征”。

以鬲的形態(tài)和功能為母體，還衍生了許多炊具，如灶、甑、甗、釜等。陶食具是中國食具發(fā)展史上真正意義的祖先，陶鬲又是我們祖先最先廣泛使用的陶食具，從這個意義上說，陶鬲也是中國食具的鼻祖。

杏花村遺址所代表的文化，是中華鬲文化最早、最杰出的代表之一。張忠培先生的《杏花文化的側(cè)裝雙鋬手陶鬲》、《晉中考古·結(jié)語》等文章，對中國汾酒史做出了卓越貢獻。

2、鬲的發(fā)明者——杏花鬲王

日本最著名的出版社之一講談社有一套被尊為“鎮(zhèn)社之寶”的書——《中國的歷史》，這套書共10冊，由日本最頂級的考古學家、歷史學家合作撰寫而成。在第一冊《從神話到歷史》中，我們竟然發(fā)現(xiàn)了杏花村遺址出土的兩件陶器。這兩件陶器的名字都叫做：鬲（lì）。

早期的鬲可以分為兩個系統(tǒng)，其中的一個系統(tǒng)時間很短，沒有延續(xù)下來；另外一個系統(tǒng)的鬲則是杏花村人發(fā)明的，我們把發(fā)明鬲的這位杏花村部落首領(lǐng)稱之為“杏花鬲王”。中國考古學會會長張忠培先生甚至把杏花鬲王發(fā)明的過程都還原了出來。這個系統(tǒng)在中國歷史上影響深遠，被北大教授嚴文明稱為“中華文明的中核”。

中國的上古歷史，大體可以按照仰韶文化半坡類型、仰韶文化廟底溝類型、廟底溝文化二期、龍山文化、夏、商來排列。其中夏文化和先商文化是平行的，都直接與龍山文化相銜接。杏花村系統(tǒng)的鬲發(fā)明于大約4000年前的龍山文化時期，一直不間斷地延續(xù)到了先商時期、商朝末期，甚至與周早期的鬲相銜接，前后1000多年。

鬲在中國歷史上的重要性，不亞于仰韶文化時期的小口尖底甕。它是商代的基本器物，也是商代墓葬的主要陶器，專家們普遍把“商鬲”分布的范圍，當做是商朝的疆域。考古學家還有一個驚人的論斷：商紂王的始祖契開創(chuàng)的先商文化，是與杏花村的鬲文化相融合的結(jié)果。

3、杏花村是“中國甑桶”的發(fā)源地

現(xiàn)在的“甑”、“甑桶”，上溯到4000多年前的龍山文化時期，叫“甗（音：演）”。甗是中國古代的蒸食用具，可分為兩部分，下半部是鬲，用于煮水，上半部是甑，兩者之間有鏤空的箅，用來放置食物，可通蒸汽。

張忠培先生認為，“以雙鋬鬲、甗、甕及尊為主要成分，是杏花文化區(qū)別于其他同時期的諸考古學文化的幾個主要特征。”其中的甗，“是杏花村先民先將本地傳統(tǒng)的雙鋬釜灶改制成雙鋬斝（音：賈），又將那種帶橫隔的釜灶改制成甗。這樣，它就同后崗二期文化（河南安陽）一起，成了甗的一個發(fā)源地。是否在甗腰另行制作出用于承托的橫隔，是這兩種文化陶甗的一個顯著區(qū)別。”

也就是說，甗有兩個發(fā)源地，一個是河南安陽，中間的箅子是另做的，用時放上去；而杏花村的陶甗，箅子和甗是一體燒制的，這就是釀造酒時代的甑桶。1975年在河北青龍縣出土的金元時期燒酒鍋，其實就是在這樣的甑桶基礎(chǔ)上稍加改造而成的。

杏花村系統(tǒng)的鬲，與中華甗，都是由龍山文化時期杏花村部落發(fā)明的。既然我們把他稱之為“杏花鬲王”，那么同時他也是中國甑桶之祖。

4、杏花文化，是中華鬲文化最早、最杰出的代表之一

考古學界對于命名一種獨立的文化，是非常慎重而嚴格的。對同時并存的各種考古學文化，考古學家要根據(jù)考古調(diào)查和發(fā)掘，來搞清它們的分布范圍。這些范圍同自然地理的區(qū)劃并不完全一致。一種文化在發(fā)展過程中，各個階段的分布范圍也會有所不同，文化因素也不斷發(fā)生變化。當一種文化發(fā)展成為顯然不大相同的另一類型時，可稱為同一文化的一個新階段（或時期）；如果發(fā)生了質(zhì)的改變，則應視為另一文化。但這需要有充分的資料，作深入的分析和研究，才能確定和命名。杏花文化由中國考古學的泰斗級人物來命名，說明6000年中國汾酒史在大約4500多年前的龍山文化時期，達到了第一個高峰，是獨具特色的一種獨立文化。

張先生在該文中寫到：“側(cè)裝雙鋬手陶鬲是龍山時代分布于太行山脈兩側(cè)的杏花文化最具特征的標識性器物。”“這種陶鬲的譜系研究表明，杏花文化是一自具特征、演變清晰、源流有自，并對其周邊地區(qū)產(chǎn)生了重要文化影響和起了重要作用的考古學文化。”

5、杏花文化，是山西從龍山文化一直到商文化的古文化標尺

張忠培先生回憶到：“我們通過綿延約四千年的諸考古學文化的研究，認識到同一譜系的考古學文化延續(xù)的持久性。比如我們現(xiàn)在還不知道伊洛地區(qū)二里頭文化的源頭是什么考古學文化，但是在山西，我們通過研究知道，西陰文化是怎么轉(zhuǎn)化為龍山時期的杏花文化，杏花文化怎么轉(zhuǎn)化為夏時期的遺存，夏時期的遺存又怎么轉(zhuǎn)化為商時期的遺存。到現(xiàn)在為止，沒有任何一個地區(qū)，包括黃河中上游除汾河流域以外的所有地區(qū)、黃河下游地區(qū)、長江中下游地區(qū)以及西拉木倫河及燕山南北地區(qū)的同一文化譜系的考古學文化能有這么長時期的持續(xù)性的發(fā)展，因此，同一文化譜系的更替的諸考古學文化持續(xù)性發(fā)展便是汾河流域考古學文化演變的一個特點。這也是汾河流域歷史的一個特點。”

6、龍山文化時期，是杏花文化的第一次大規(guī)模輸出

張忠培先生寫到：“杏花文化以汾河為中心，廣布于黃土高原的東半部”。“如果以雙鋬鬲在遺存中占著顯著位置為標準劃分考古學遺存的話，則可見到杏花文化這類遺存的分布情況是：西起陜晉境內(nèi)的黃河西岸匯入黃河的諸支流，北達陰山腳下，南至侯馬、河津一帶，東北伸入洋河及桑干河，占據(jù)了整個冀西北。據(jù)目前的資料，北京的昌平是這一遺存分布于東方的終點。”因此，張忠培先生斷言，杏花文化，是龍山文化時期一支強勢的考古學文化。

而杏花鬲王，就是杏花文化的開創(chuàng)者。