在今年第一批商務(wù)發(fā)展項目的通知里，首次出現(xiàn)了“深夜食堂”項目，每天22時至次日2時期間保持營業(yè)，提供餐飲服務(wù)的特色餐飲街區(qū)、特色商圈和特色餐廳可以申報資金支持。

那么，北京目前深夜食堂開展得如何？開設(shè)深夜食堂又要注意哪些事項？對此，本報記者進行了采訪。

家住通州果園的小李有一天出差深夜到京，到了家附近想找一餐廳吃點夜宵，但是看看四周沒有一個開門的。家附近的一家便利店倒是開門，不過里面的米飯、包子和關(guān)東煮等熱乎的飯早就銷售一空，“當時想著有根玉米也好，但是也賣光了。”再看看小區(qū)周圍，還有一個大排檔，那是賣烤冷面的，“聞著倒是挺香的，但是不怎么敢吃，不知道衛(wèi)生狀況如何？”有了這個經(jīng)歷之后，小李就特別留意夜宵的消息，“看新聞?wù)f，鼓勵開展深夜食堂，不知道進展如何。”

此前，《支持“深夜食堂”特色餐飲發(fā)展項目申報指南》中的支持方向和內(nèi)容顯示，支持建設(shè)“深夜食堂”特色餐飲街區(qū)和特色商圈，打造“業(yè)態(tài)豐富、特色鮮明、消費便利、市場繁榮”的深夜食堂特色餐飲集聚區(qū)，為市民夜間餐飲消費提供便利，促進餐飲市場消費。

市商務(wù)委消費促進處調(diào)研員張繼紅告訴記者，目前咨詢深夜食堂項目的比較多，一天能接四五個電話，“此前我們還專門到東城區(qū)宣講過政策，當時氣氛還是挺熱烈的。”據(jù)張繼紅說，目前北京有六萬個普通餐飲企業(yè)，但是晚上10點鮮有營業(yè)的，“占比沒有具體的數(shù)字，但是可以肯定的是占比很小，多數(shù)集中在簋街、三里屯和后海，其中三里屯和后海還是以酒吧為主。”

在調(diào)研中，張繼紅了解到不少人有像市民小李一樣的需求，“晚班的出租車司機、寫字樓內(nèi)加班的白領(lǐng)、深夜到達北京的商旅客人、晚班的環(huán)衛(wèi)工人、上夜班的服務(wù)人員等等，這些人都有強烈的夜宵需求，既然有這個需求，我們就要滿足這個需求，推動深夜食堂的開展，這也符合北京國際化大都市的發(fā)展進程。”

深夜食堂市場很有潛力

那么，北京現(xiàn)在深夜食堂現(xiàn)狀如何？對于這個問題，記者進行了采訪。金鼎軒可以說是京城最早嘗鮮深夜食堂的餐館。1993年，金鼎軒在東直門開出了第一家24小時營業(yè)的餐廳，金鼎軒總經(jīng)理李芒描述了當時的消夜客流狀況：“在那個時期，北京做消夜的餐飲幾乎沒有，所以客流很好。尤其周末節(jié)假日的時候更是火爆。”

當時金鼎軒在東直門地區(qū)引領(lǐng)了消夜的潮流，形成簋街這個讓全世界美食愛好者都趨之若鶩的一個地點。接著，1996年底，金鼎軒方莊店開業(yè)，同樣也是24小時營業(yè)的川魯粵淮酒樓。如今，金鼎軒仍保留24小時營業(yè)的店鋪。

湊湊火鍋從一開業(yè)就有了做深夜食堂的想法。湊湊火鍋CEO張振緯說，做火鍋和喝茶其實都可以作為深夜食堂的兩個要素，而這兩個又是湊湊火鍋的主打，“我們第一家店就開在三里屯，眾所周知，這是北京著名的夜生活聚集地，當時正常吃飯都排到晚上10點多，后來消夜就自然而然地火起來。”2018年開始，湊湊新開的每一家門店如果不是商業(yè)業(yè)態(tài)不允許，每一家店都會營業(yè)至凌晨3時左右，甚至在望京西路店、天通苑店都是具備24小時營業(yè)的經(jīng)營狀態(tài)。

龍策餐飲智庫創(chuàng)始人田廣利告訴記者，通宵餐飲市場很有潛力，而且經(jīng)濟發(fā)展程度越高、娛樂餐飲消費越熱，通宵餐飲也就越火。經(jīng)營者經(jīng)濟實力需要相對雄厚，能夠保證服務(wù)和菜品質(zhì)量，能夠長期堅持24小時營業(yè)，才能培養(yǎng)夜間用餐者的消費習慣，生意也就會越來越好。

那么，開展深夜食堂有什么思考？金鼎軒總經(jīng)理李芒說，現(xiàn)在來吃消夜的客人用餐要求其實和白天的客人是一樣的，這樣就要保證夜里的客人能吃到和白天有著同樣品質(zhì)的菜品，而不能像一些餐飲所謂的消夜只是“拉晚經(jīng)營”，也就是留個廚師和服務(wù)員，有客人就營業(yè)，沒客人就關(guān)門，這樣是不行的。

當然，消夜的投入成本很大。李芒說：“因為24小時運營，廚房設(shè)備折損期限比正常的要短，人力成本也比一般的酒樓多30%左右，一般的餐飲承受不了高額的運營成本，他們會慎重開展深夜食堂的經(jīng)營。”

湊湊火鍋CEO張振緯告訴記者，很多消夜餐廳可能會在消夜時間段減少產(chǎn)品或者退出消夜檔的特殊產(chǎn)品，但是在湊湊消夜檔和晚市的產(chǎn)品是一樣的，“這就要求門店運營伙伴們每天都要掌握當天的營業(yè)狀態(tài)，只有經(jīng)歷一段時間的磨合才可以保證在消夜時間段的產(chǎn)品依然可以保證品質(zhì)，也不會出現(xiàn)招牌菜品沽清的情況。”

為消費者創(chuàng)造獨特“夜間價值”

龍策餐飲智庫創(chuàng)始人田廣利近來一直在思考深夜食堂的話題。他說，北京作為國際化大都市，深夜食堂太少了，多數(shù)餐廳營業(yè)到晚上9點多就關(guān)門了。如果在晚上10點以后想吃飯，很難找到正在營業(yè)的餐廳。

那么，深夜食堂得以繁榮發(fā)展的關(guān)鍵點有哪些？田廣利分析說，夜間消費需要的是休閑型的餐飲，除了現(xiàn)在的簋街和三里屯、后海，北京未來可以發(fā)展中式的小酒館、茶館等以喝為主的休閑品類，與西式的酒吧配合，中西合璧滿足不同人群的需求。

在他看來，“深夜食堂”不僅要定位于休閑餐飲品類，還要針對深夜消費的特點，對餐廳的菜品、環(huán)境、服務(wù)等要素進行調(diào)整，使之能為顧客創(chuàng)造獨特的體驗。除此之外，還可以做“餐飲+”，也就是在餐飲項目的基礎(chǔ)上，加上K歌、音樂、演出、電影、閱讀、棋牌、游戲等文化、娛樂、休閑項目，充分利用夜間時段，為消費者創(chuàng)造獨特“夜間價值”。

另外，要規(guī)劃好網(wǎng)點分布。三里屯、什剎海、簋街在北京是相當于三個市級的餐飲休閑中心，是全市甚至全國時尚年輕人群追捧的地方。但是對于偌大的北京城來說，僅靠這三個地方還是不成氣候，還需要有區(qū)域性和社區(qū)型的適合深夜消費的餐飲休閑中心，才能滿足上千萬京城人的需求。因此，北京可以大型社區(qū)為中心，結(jié)合傳統(tǒng)商業(yè)中心和交通樞紐，規(guī)劃出若干個社區(qū)型和區(qū)域型深夜消費型的餐飲休閑中心，滿足京城人民就近深夜消費的需求。

文字 | 北京晚報記者\u00A0于建

圖片 | 北晚新視覺

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