【編者按】

近日，在山東省商務(wù)廳公布的第三批“山東老字號”企業(yè)中濱州市有5家企業(yè)入選，“老字號”的入選為我市商業(yè)品牌宣傳提供了良好的契機(jī)，這些老字號承載著中國傳統(tǒng)商業(yè)文化的精髓，具有獨(dú)特的人文魅力。它們歷經(jīng)百年，傳承幾代人而屹立不倒，憑著百姓的口碑生存至今，那么這些老字號如何在百年的風(fēng)雨滄桑中發(fā)揚(yáng)光大？歷經(jīng)了幾代傳人？其中有著怎樣不為人知的發(fā)展故事？即日起，大眾網(wǎng)與濱州市服務(wù)業(yè)發(fā)展局、濱州消費(fèi)者協(xié)會聯(lián)合推出“誠信濱州 百年老號” 尋訪老字號的濱州故事系列報(bào)道，展示“老字號”企業(yè)的文化歷史和風(fēng)采，發(fā)揚(yáng)和傳承中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，弘揚(yáng)“以誠為本”營商理念，優(yōu)化我市健康和諧的營商環(huán)境。

“誠信濱州·百年老號”尋訪⑥：鮮甜脆嫩獨(dú)一味之武定府醬菜

武定府醬菜

武定府醬菜產(chǎn)品

傳統(tǒng)的生產(chǎn)醬菜用的工具

大眾網(wǎng)濱州3月11日訊（記者 王君彩 陳帥）“南來的北往的，沒有不捎武定府小菜的。”3月7日，大眾網(wǎng)尋訪老字號的濱州故事走進(jìn)惠民縣武定府釀造有限公司。公司黨支部書記寧傳林介紹，武定府醬菜盛于明末清初，距今已有近400年的歷史，以鮮、甜、脆、嫩的獨(dú)特風(fēng)味稱名于世。他表示武定府醬菜作為中華老字號，是寶貴的食文化遺產(chǎn)，他們一定會保護(hù)和發(fā)展好這一品牌，讓武定府醬菜的技藝和盛名永久傳承發(fā)揚(yáng)光大。

露天放置的醬缸

食醋發(fā)酵過程中工人師傅要不斷的翻攪原料

工人在翻攪醬缸

400年傳承老字號 鮮甜脆嫩獨(dú)一味

在武定府釀造有限責(zé)任公司，記者在寧傳林的帶領(lǐng)下首先參觀了企業(yè)的廠區(qū)。走進(jìn)廠區(qū)后院，記者被院子里的上百口大缸給震撼住了。一口口大缸整齊排列，缸口上蓋著由竹篾編制而成的圓錐形帽子。記者一打開一股甜面醬香味傳出來。寧傳林指著院子里的醬缸告訴記者，這些醬缸白天經(jīng)過太陽照曬，晚上要揭開帽子晾，這樣制作出來的甜醬才是獨(dú)一無二的。“好醬菜必須得有好甜醬和醬油作原料，這樣才能鮮甜脆嫩俱全。它們對于醬菜來說就像血液對于人體一樣重要，我們的甜醬是純天然發(fā)酵，經(jīng)過日照夜露釀造出來，所以做出來的醬菜別具風(fēng)味。”

寧傳林告訴記者，武定府醬菜興于唐宋盛于明末清初。“1624年時武定府就有了很多家有名的醬菜作坊，以仙泉居為首，還有元香齋、大同等作坊。后來幾家作坊合并成了現(xiàn)在的武定府醬菜，到現(xiàn)在已經(jīng)近400年歷史了。色澤鮮艷，咸中帶甜、甜中微咸、醬香味濃、清香可口是武定府醬菜獨(dú)有的特點(diǎn)，用四個字概括就是‘鮮、甜、脆、嫩’。”寧傳林說，惠民縣古為交通要道，南來北往吃過武定府醬菜的都被它的獨(dú)特風(fēng)味所折服，由此武定府醬菜的名號傳遍大江南北，久盛不衰。

在企業(yè)的展示廳內(nèi)，記者看到了以前制作醬菜用的各種老用具，壓榨甜面醬汁用的壓榨機(jī)，去除糧食雜質(zhì)用的風(fēng)機(jī)等工具，還有老字號的牌匾。一個櫥窗里專門陳列了企業(yè)獲得的各項(xiàng)榮譽(yù)證書，四層櫥窗全部被證書占據(jù)滿了。它們無一不在訴說著武定府醬菜這一老字號的傳奇歷史。

武定府中華老字號證書

武定府醬菜品評會

傳奇醬菜治好病 堪比靈丹妙藥

說起武定府醬菜的盛名，寧傳林給記者講了一個武定府醬菜治病的故事。幾十年前，惠民縣城南門街有位姓蓋的老先生，他在上海的朋友來人托他買小菜，來人說家父病了十幾天，整日臥床不起，水米不進(jìn)，日漸沉重，有一天忽然要吃武定府小菜。醬菜買回去后，老人一見果然大喜，立即拆簍便吃，接著喝了幾碗熱白開水，隨后又出了一身大汗，竟出現(xiàn)了奇跡：老人伸伸胳膊，壯壯筋骨，居然能吃飯了。三天后病好了，老人起床活動，病竟全好了。這一下在上海便傳出武定府小菜有靈丹妙藥之神功的佳話。

說起來，這僅是個故事而已。但寧傳林卻說，其實(shí)卻不然，細(xì)細(xì)想來，小菜都是蔬菜腌制而成，蔬菜本身都含有多種維生素，經(jīng)過腌制后終歸是咸的，“吃上醬菜必定口渴，渴就必定喝水，喝水就出汗，病自然也就好了。這里邊蘊(yùn)含著一定的科學(xué)道理。”

武定府醬菜獲得的各種榮譽(yù)證書

企業(yè)滅菌生產(chǎn)線

老工藝借助高科技 老字號迎來新傳承

在企業(yè)的生產(chǎn)車間，記者看到每一環(huán)節(jié)上都有工人在進(jìn)行手工操作，從最開始的原料甄選，到過程中的翻攪醬缸。寧傳林介紹，每一種醬菜都要經(jīng)過二三十道工序才能完成，這些過程都得用手工，“在磨茄醬制的過程當(dāng)中，頭5天要每天翻一遍缸，然后隔兩天翻一次，這種情況只能人工翻缸。”他說，雖然現(xiàn)在企業(yè)引進(jìn)了生產(chǎn)的流水線，但是醬菜制作過程的中很多人工操作是無法用機(jī)械代替的，主要的工序操作還是要靠手工完成。

“之前缺少檢驗(yàn)設(shè)備和檢測手段，各項(xiàng)理化指示、產(chǎn)量、質(zhì)量完全依靠感官檢測。現(xiàn)在經(jīng)過檢測，我們掌握了詳細(xì)的數(shù)據(jù)，可以做到量化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量有了明顯的提高。”寧傳林說，借助現(xiàn)在的高科技手段，醬園科技人員，通過大量的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)，挖掘出了已失傳的老品種，還開發(fā)出了不少個新品種：醬兩仁、醬三樣、多味辣菜、辣花蘿卜等。目前，武定府醬菜產(chǎn)品形成了醬腌菜、咸菜、醬類、調(diào)味類、醬油、食醋、豆制品六大類五十多個品種，并安裝了年產(chǎn)三百萬瓶的瓶裝菜生產(chǎn)線一條，使產(chǎn)品形成了花色齊全，高、中、低檔齊全的產(chǎn)品系列。

“企業(yè)成立最初五六十年代時的老技師，都引進(jìn)到了企業(yè)里，他們的老工藝結(jié)合現(xiàn)代的技術(shù)，使得武定府醬菜這一寶貴食文化遺產(chǎn)得以傳承和發(fā)展。”寧傳林說，為了保證醬菜的風(fēng)味，企業(yè)專門組織老師傅們開展過醬菜品評會，這樣做就是為了不斷改進(jìn)工藝，進(jìn)一步提高武定府醬菜的質(zhì)量和品質(zhì)。寧傳林表示，他們一定會保護(hù)和發(fā)展好武定府醬菜這一中華老字號，讓武定府醬菜的技藝和盛名永久傳承發(fā)揚(yáng)光大。