賣餛飩的 侯長春/繪
清人楊靜亭在《都門紀(jì)略》中說：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長。”早先餛飩與水餃并無區(qū)別。南北朝的顏之推說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”古人認(rèn)為這是一種密封的包子，無七竅，故名以“渾沌”，后改稱“餛飩”。這種起源于北方的面食，后來在南方發(fā)揚(yáng)光大。到了唐代，餛飩和水餃已明顯有別，別在皮之厚薄和形狀。隨著餛飩在各地流行，名稱漸多。北方及江浙一帶稱餛飩，廣東稱云吞，四川稱抄手，湖北稱包面，新疆稱曲曲……
民諺有“冬至餛飩夏至面”。《燕京歲時(shí)記》說：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”民間將吃餛飩引申為打破混沌，開辟天地。南宋時(shí)的臨安（今杭州）也有冬至吃餛飩、祭祖先的風(fēng)俗。餛飩形似元寶，食之可討吉利。
陸游《對(duì)食戲作》：“蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來。”滬上今有“五般來老上海餛飩鋪”。從前沿街流動(dòng)的餛飩攤——“柴爿餛飩”，可謂“阿拉”心頭的癢癢肉。湖州周生記餛飩是“中華名小吃”，20世紀(jì)初由周濟(jì)相創(chuàng)辦。諺曰“湖州人燒餛飩，湯里來，水里去”，可見湯料之于餛飩的重要性。湯里除鹽、味精和豬油，還有切碎了的紫菜和榨菜絲、蛋皮絲、蝦皮，色澤清麗。不過，餛飩屬有閑小吃，而非草民療饑的首選。
煮餛飩講究“一滾二滿三清”。一滾指水要滾得利害，令餛飩速熟定型，無松散露餡之虞；二滿指鍋中的水要滿，讓餛飩有翻滾空間，以免彼此碰撞；三清指煮餛飩的水要保持清澈，避免湯水受餛飩皮上干粉的影響而變得黏糊。
江浙有大餛飩和小餛飩之分，湖州還有介于這兩者間的中餛飩，想必是為嫌小餛飩吃不飽而大餛飩嫌大的食客而備。湯料清澈的小餛飩，最體現(xiàn)江南風(fēng)味和情調(diào)。皮薄滑爽，肉餡不能多，多了反而不地道。碗中湯波蕩漾，用湯匙輕攪，羽衣縹緲，裹一團(tuán)輕紅沉浮，更有蔥花點(diǎn)綴幾許春色……嘬一口，“鮮脫眉毛”。散文家車前子在文章中說有一種“泡泡餛飩”，“皮子極薄，肉餡極少——透過極薄的皮子，肉餡只是微紅一點(diǎn)”。
餛飩中的“中華老字號(hào)”，還有北京“餛飩侯”，蘇州“綠楊餛飩”等。在無錫，“西施餛飩、曹張手推餛飩、老老頭餛飩”被網(wǎng)民推薦為無錫餛飩?cè)住o錫還有獨(dú)特的黑餛飩，用新鮮墨魚的汁和面，用純墨魚肉做餡，滑爽鮮美，可謂餛飩“群芳譜”中的黑美人。歷史上嘉興的“鴨肉餛飩”頗有名。宋詩人方回《聽航船歌》：“爭(zhēng)似梢工留口吃，秀州城外鴨餛飩。”清人朱彝尊《鴛鴦湖棹歌》：“鴨餛飩小漉微鹽，雪后壚頭酒價(jià)廉。”溫州土話形容東西“薄”，說“和餛飩皮一樣”，并用“映燈光”形容餛飩皮，其皮之薄可想而知。
豐子愷曾畫過《餛飩擔(dān)》，豐一吟在《爸爸的畫》中解說此圖時(shí)回憶往事：“在冬天的晚上，我有時(shí)餓著肚子回家，看到這副餛飩擔(dān)，真是喜出望外。這時(shí)買上一碗熱氣騰騰的餛飩，比什么美味都好吃。”
電影《花樣年華》里的“蘇太太”每晚換旗袍，拎著保溫桶出門買一碗云吞，其煙視媚行暗合餛飩風(fēng)味，如改成買炸醬面則風(fēng)情大失。在懷舊影視作品中，秋冬之夜，女子從臨街窗口用長繩垂下一吊籃，內(nèi)置一碗，以吳儂軟語吩咐賣夜宵者：“餛飩一碗。”《浮生六記》里的蕓娘，在丈夫約了三朋四友出游時(shí)，包下一副餛飩擔(dān)隨行，浪漫又體貼……
（作者：范一直，系浙江安吉縣委黨校高級(jí)講師）