浙江在線7月11日訊（浙江在線記者 蔣立）凌晨3點(diǎn)，大家還沉浸在睡夢(mèng)里，金華市赤松鎮(zhèn)中聯(lián)村的一家鹵味生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，老板樓獻(xiàn)英和幾名工人已開(kāi)始圍著50口鹵鍋忙碌開(kāi)了。
一只只腌制過(guò)的土鴨，正在灶火和鹵水的相互配合下，慢慢翻滾出鹵香味。兩個(gè)多小時(shí)后，鹵制好的鴨子，將被送到攤涼車(chē)間，進(jìn)行冷卻和殺菌。經(jīng)過(guò)紫外燈和臭氧殺菌程序后，這些鹵制品才能被裝上冷藏車(chē)，配送到全市的十八家門(mén)店里。
規(guī)范有序的生產(chǎn)流程，整潔簇新的生產(chǎn)車(chē)間，誰(shuí)能想到這個(gè)初具現(xiàn)代化規(guī)模的鹵味加工企業(yè)，在一年多年前還是家不足一百平米的小作坊。
攤涼車(chē)間內(nèi)，剛剛出鍋的鹵制品
積極“轉(zhuǎn)正” 一年開(kāi)出了十八家門(mén)店
鹵制熟食雖然深受饕客們的喜愛(ài)，但也是食品安全高危地帶。在一年多前，隨著“樓氏葉家醬鴨王”的生意越來(lái)越紅火，樓獻(xiàn)英意識(shí)到，要把店做大，已經(jīng)不是靠煤球灶燒燒，前店后廠的現(xiàn)場(chǎng)制售模式可以承載的了。“燒煤球有揚(yáng)塵不說(shuō)，像腌制、冷卻等環(huán)節(jié)也都很難防止好生熟的交叉污染，政府管的這么嚴(yán)，不下決心改改，還有可能會(huì)被關(guān)店。”
要擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，合適的場(chǎng)地上哪里找？生產(chǎn)許可證會(huì)不會(huì)辦不下來(lái)？正在樓獻(xiàn)英犯難的時(shí)候，事情迎來(lái)了轉(zhuǎn)機(jī)，金華市市場(chǎng)監(jiān)管局的工作人員告知樓獻(xiàn)英，為鼓勵(lì)具備條件的小作坊提升為生產(chǎn)企業(yè)，政府推出了一系列的幫扶政策，場(chǎng)地等事項(xiàng)都可以幫她一起落實(shí)。得知這一好消息后，樓獻(xiàn)英馬上拿定主意，她要把她的鹵鴨作坊企業(yè)化。
在金華市市場(chǎng)監(jiān)管局的對(duì)接幫助下，很快，樓獻(xiàn)英在中聯(lián)村找好了近300平米的場(chǎng)地，市場(chǎng)監(jiān)管局的工作人員在廠房設(shè)計(jì)階段就上門(mén)進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，參照現(xiàn)代化食品生產(chǎn)企業(yè)的安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)車(chē)間布局和加工流程提出了科學(xué)建議，清洗消毒區(qū)、粗加工區(qū)、鹵制區(qū)、成品冷卻區(qū)各個(gè)生產(chǎn)區(qū)域劃分清晰；消毒設(shè)備、氮?dú)獍b設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備、冷藏車(chē)等生產(chǎn)設(shè)備配置齊全；洗手、換衣、戴帽、戴口罩等衛(wèi)生程序標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。
取得了生產(chǎn)許可證，樓獻(xiàn)英的鹵味不僅可以現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)，還可以批發(fā)，可以進(jìn)超市銷(xiāo)售，這讓“樓氏葉家醬鴨王”的牌子越來(lái)越響，市場(chǎng)越來(lái)越大，一年開(kāi)出了十八家門(mén)店。
每次更新了產(chǎn)品，企業(yè)都會(huì)進(jìn)行自檢，并送檢相關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
換了新裝備 依舊老味道
“樓氏葉家醬鴨王”的好味道在金華地區(qū)頗具人氣，每天到訪的新老食客絡(luò)繹不絕，也有不少外地客戶為了一飽口福專(zhuān)門(mén)駕車(chē)前來(lái)，排隊(duì)多時(shí)也樂(lè)此不疲。老板樓獻(xiàn)英從17歲就開(kāi)始與鹵味打交道，“當(dāng)時(shí)因?yàn)樯?jì)才做了這行，不知不覺(jué)，做了30多年，我的鹵鴨沒(méi)有什么祖?zhèn)髅胤剑梦兜蓝际亲约翰粩嘌芯空{(diào)試出來(lái)的。”因?yàn)閷?duì)這門(mén)手藝的熱愛(ài)，三十年來(lái)她幾乎每天都沉迷于如何把鴨子做的更美味。
新的生產(chǎn)車(chē)間，改用了更衛(wèi)生高效的天然氣爐灶，換上了50口標(biāo)準(zhǔn)化的不銹鋼小鹵鍋。鹵制工具變了，也會(huì)帶來(lái)鹵制品口味的變化，怎么保持鹵制產(chǎn)品的“傳統(tǒng)味”呢？“火候控制這些很關(guān)鍵的，之間作坊里用煤球爐，現(xiàn)在換成了鍋爐。用多大火力、煮制多長(zhǎng)時(shí)間，我肯定都要重新試過(guò)。”樓獻(xiàn)英反反復(fù)復(fù)做了很多次調(diào)試。鹵制的鍋換了，會(huì)對(duì)味道也有一定的影響。而對(duì)于味道，樓獻(xiàn)英向來(lái)是很較真的，她一點(diǎn)點(diǎn)地校正配料表，然后請(qǐng)店里的老師傅一起品嘗，如果他們感覺(jué)不對(duì)，就再微調(diào)改進(jìn)，直到他們說(shuō)出“就是這個(gè)味道”。
這個(gè)過(guò)程樓獻(xiàn)英都進(jìn)行了總結(jié)和記錄，什么樣的鍋用怎樣的火，哪個(gè)環(huán)節(jié)要放多少料，傳統(tǒng)鹵味很多時(shí)候是憑感覺(jué)，現(xiàn)在樓獻(xiàn)英給這些環(huán)節(jié)都加上了一把“秤”，標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，統(tǒng)一加工技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)手藝和現(xiàn)代設(shè)備相結(jié)合的科學(xué)管理。
傳統(tǒng)鹵制品一般是散賣(mài)，但拿到了食品生產(chǎn)許可證，樓獻(xiàn)英的鹵味就可以用當(dāng)下流行的“鎖鮮裝”形式銷(xiāo)售了。最近，樓獻(xiàn)英又花五萬(wàn)元添置了新款的氮?dú)庹婵瞻b設(shè)備，她正在籌劃在金華開(kāi)出第一家“樓氏葉家醬鴨王”休閑食品鎖鮮裝專(zhuān)賣(mài)店，保鮮保質(zhì)的食品包裝，不僅能很好的保留產(chǎn)品的美味，也讓更多外地的消費(fèi)者可以享用到這份金華味道。