今年葡萄豐收，價格也不高，不少市民就自制葡萄酒，但又擔心釀造技術不專業(yè)導致甲醇超標，本期《好奇心》不僅僅告訴你葡萄酒的釀制方法，我們還在市場抽檢了5個樣品，結果顯示甲醇和細菌等均未超標。

自釀葡萄酒口感不錯 但擔心甲醇超標

西安市民任先生喜歡喝葡萄酒，每年都會自己做一壇。“做出來口感不錯，就是不知道甲醇有沒有超標？”任先生說，經(jīng)常聽說自釀葡萄酒可能甲醇超標，導致中毒，但自制葡萄酒又沒法檢測，所以他一直有些擔憂。

華商報記者了解到，在戶縣、長安區(qū)等葡萄產(chǎn)地，很多果農(nóng)也會出售自釀葡萄酒。9月23日，西太路、環(huán)山路等路段，路兩邊不少賣葡萄的攤販，還賣瓶裝、壺裝的葡萄酒，攤主們稱這些葡萄酒都是他們自己釀的，有去年釀的，也有今年新釀的，每瓶2斤，價格35~50元。

果農(nóng)們的釀造方法大致相同，都是發(fā)酵后放糖密封儲存。對于葡萄酒的各項標準，果農(nóng)們也說不是很清楚，只是做好密封來保證衛(wèi)生，并表示自己也經(jīng)常喝，沒有出現(xiàn)任何問題。

甲醇細菌等未超標 不存在食品安全隱患

抽取樣本：

那么這些自釀葡萄酒是否存在甲醇超標、細菌超標等風險呢？

華商報記者選取市民任先生家的自釀葡萄酒、西太路兩家葡萄園的自釀葡萄酒及環(huán)山路兩家葡萄園的自釀葡萄酒等5個樣本，分別編號1~5號后送往專業(yè)檢測機構檢測。

實驗時間：

9月24日~10月1日

實驗地點：

西安康派斯質量檢測有限公司

實驗人員：

西安康派斯質量檢測有限公司檢驗部工作人員

檢驗項目：

酒精度、總糖、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、甲醇等共5項。

由于每項檢測方法并不相同，只對甲醇含量檢測方法做介紹。

實驗方法：

GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法中4.11甲醇的測定

實驗步驟：

1、計算甲醇的校正因子。

2、提取樣品中的甲醇；

3、測定樣品中甲醇含量；

4、根據(jù)測定數(shù)據(jù)計算樣品中甲醇的含量。

數(shù)據(jù)分析：

西安康派斯質量檢測有限公司質保部負責人賀女士介紹，GB15037-2006《葡萄酒國家標準》對葡萄酒酒精度、總糖、甲醇有明確規(guī)定，其中酒精度≥7.0%；總糖：干葡萄酒≤4.0g/L，半干葡萄酒4.1—12.0g/L，半甜葡萄酒12.1—45.0g/L，甜葡萄酒≥45.1g/L；沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均為致病菌，按照國家標準不得檢出；甲醇≤0.40g/L。

賀女士說，從實驗結果來看，本次檢測的5個葡萄酒樣本中甲醇、致病菌、酒精度等都符合國家標準。從食品安全角度來看，如果葡萄酒致病菌和甲醇含量符合標準，就不存在食品安全隱患。

“根據(jù)總糖含量，葡萄酒分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。”針對實驗樣本中的總糖含量數(shù)值差較大問題，西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院秦義博士解釋，由于葡萄品種不同，含糖量也有差異，而釀造時加入糖含量也不同，所以釀造出來的葡萄酒甜度也不相同。一般不建議加太多糖做成甜酒，因為家釀葡萄酒發(fā)酵、保存過程溫度不可控，甜酒易腐敗，會增加甲醇超標的風險，也易滋生有害微生物。

>>教你一手

怎樣釀出美味葡萄酒

1、選葡萄：最好選果皮厚顆粒小、成熟度高的葡萄，而且越甜越好，因為葡萄的主要營養(yǎng)在果皮上，果肉只是提供水分和糖分，而成熟度高的葡萄出汁率也比較高。就葡萄品種來看，西安本地的巨峰葡萄、戶太八號都可以。

2、發(fā)酵：將葡萄略微沖洗后晾干，破碎裝瓶，添加釀酒酵母（添加比例為200mg/L）。使用釀酒酵母，可以加速發(fā)酵，抑制有害微生物生長。發(fā)酵容器最好為玻璃瓶、陶罐，而且瓶蓋要松動，這樣發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體就可以及時釋放。推薦發(fā)酵溫度為25℃-30℃，溫度太低的話，會導致發(fā)酵進程過慢，溫度過高會加劇甲醇的產(chǎn)生，且容易腐敗。

3、加糖：觀察到有氣泡產(chǎn)生，說明發(fā)酵啟動，此時加入白砂糖，糖的量不宜過多，50g/L左右即可。

4、攪拌：發(fā)酵開始后，葡萄皮渣會漂浮在表面，每天用干凈棍子攪拌葡萄皮渣兩三次，防止其腐敗，同時加強浸漬，保證酒的顏色。

5、密封：10天左右，如果氣泡不再產(chǎn)生，表明發(fā)酵完畢，此時可將皮渣過濾，然后裝瓶儲存。理想的存酒溫度是10-15℃，最高不要超過20℃，而且要保證密封。存放兩三個月后，就可以飲用了。

華商報記者趙瑞利