做法步驟
1、月餅皮材料準(zhǔn)備好
2、轉(zhuǎn)化糖漿、枧水同入一盆
3、混合好后，倒入玉米油；再混合，糖漿的顏色會略微變淺
4、倒入月餅粉
5、先用勺子攪拌成團，再用手揉成光滑的面團，此為月餅皮面團，然后入保鮮袋中醒一個小時后再使用
6、咸蛋黃入盤中
7、入鍋中大火蒸15分鐘，然后將盤中多余的水和油倒掉，徹底晾涼后再使用
8、用電子秤稱重，將蓮蓉餡分成20個，每個25克；蛋黃也準(zhǔn)備好
9、取一個蓮蓉餡，按扁，將一個蛋黃放在中間
10、將蛋黃包在蓮蓉餡中，捏緊收口，成一個圓球
11、20個蓮蓉蛋黃餡依次處理好
12、餳過1小時的月餅皮面團稱重分成20個，每個15克 并分別揉圓；蓮蓉蛋黃餡也準(zhǔn)備好
13、將少許玉米油入一小碗中，適量的面粉入一盤中；取一個月餅皮小面團，手心抹少許玉米油，將面團按扁；如果戴一次性手套操作，抹油步驟可省略
14、取一個餡球，放在面片中間
15、右手大拇指按住餡球頂部，左手虎口輕輕握住面片和餡球；右手拇指一邊按，左手一邊轉(zhuǎn)，逐漸將餡球包在面皮之中
16、面皮完全將餡球包在其中，封口
17、將團好的月餅球調(diào)整為橢圓形，將其放在面粉中滾一下，輕輕沾上面粉即可
18、將面球放在月餅?zāi)＞咧校檬种笇⒈砻姘磯浩?/p>
19、將模具和面球置于不粘烤盤上，左手按穩(wěn)，右手向下用力按壓兩下，然后再輕輕一提，月餅生坯就完整地落在烤盤上了
20、將所有的月餅生坯依次完成；在做倒數(shù)第四個的時候，開始預(yù)熱烤箱，200度上下火，5-10分鐘
21、月餅生坯進烤箱前，在表面噴一層清水；進烤箱，200度，上下火，先烤5分鐘
22、5分鐘后，月餅定型，取出，用刷子輕蘸全蛋液，在月餅表面輕輕抹一下
23、5分鐘后，月餅定型，取出，用刷子輕蘸全蛋液，在月餅表面輕輕抹一下
24、一天后的月餅，回油后皮變得柔軟了
25、再來一張
26、薄皮大餡，金黃的蛋黃散發(fā)著誘人的氣息
27、趕快吃一塊
小貼士
1. 面團和餡料是以50克月餅?zāi)＞哳^的份量來計算的，按皮與餡的比例為3：7時，可以做20個月餅； 2. 枧水可以自制，食用堿面和清水以1：3的比例調(diào)兌，即10克的堿面，30克的清水，用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鮮膜覆蓋，以防蒸發(fā)； 3. 比例適當(dāng)?shù)脑嘛炂な强梢暂p松地用虎口向上延展的，能很容易將餡球包在其中； 4. 月餅進烤箱前表面噴一層水，可以防止溫度過高表面開裂； 5．月餅進烤箱烤5分鐘之后，取出，輕輕在月餅表面刷一層全蛋液，一定要少而輕，不能太多，否則月餅表面就會花紋模糊了； 6．烤好的月餅出爐時略微有張力，發(fā)軟，涼后會很硬，要待涼后放在盒子中或者袋子中保存，兩天左右便可回油變軟，更美味可口；放時要單層平放，不要摞起來，否則就會因回油而使表皮發(fā)生粘連，影響美觀； 7．自制的餡料保持期較短，建議做好的月餅在7天內(nèi)食用完，蓮蓉餡的制作可以在之前的食譜中找到，此處不再做具體說明了； 8. 沒有月餅粉，用普通面粉也是可以的。
心情故事
蓮蓉咸蛋黃月餅可以說是廣式月餅中最經(jīng)典的了。香甜細膩的蓮蓉，配上略咸微面的咸蛋黃，那真是滿口流香啊！其基本的操作手法和其它廣式月餅沒有太大的區(qū)別， 月餅皮的配方也還是同一個配方。感覺與其它餡料的區(qū)別就在于多了兩道程序，一個是咸蛋黃的處理，二是將咸蛋黃包在蓮蓉餡中。咸蛋黃我在市場上買不到，就在有信譽的天貓烘焙店里買了幾袋，按照說明書上的做法，將咸蛋黃取出，上鍋蒸了15分鐘，然后將盤中水蒸汽形成的水倒掉。待咸蛋黃徹底涼后，與稱重后的蓮蓉餡包在一起，再包進月餅皮中。我大致稱了一下，涼后的咸蛋黃基本在11克左右，我估且將它算成10克，那么用50克月餅?zāi)＞哳^的話，以皮和餡3:7的比例來算，皮子的重量是15克，那么餡的重量就是35克。咸蛋黃算做10克，那么蓮蓉餡就是25克了。這樣一算，各個量的比例一目了然，那么在分重的時候也就不覺得繁瑣了。 此方是參照新良月餅粉的配方，略加調(diào)整。方子的量按50克月餅?zāi)＞哳^皮和餡3：7的比例來算，可以做20個，餡料和蛋黃的量可以做20個。