餃子
進(jìn)階關(guān)鍵：舉足輕重的醬油
清代，又稱餃子為餑餑，《鄉(xiāng)言解頤》中說：“除夕包水餃，謂之煮餑餑。”隨著餃子品種日益增多，全國各地名品倍出，如廣東用澄粉做的蝦餃、上海的鍋貼餃、揚州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、東北的老邊餃子、四川的鐘水餃等，各具特色，深受人們喜愛。
清代宮廷食用的餃子以三鮮餡兒居多，一是彰顯皇室的尊貴身份，二是采用豬肉、海參、蝦仁、大蔥為原材料做出的肉餡兒在當(dāng)時來講相對貴重，營養(yǎng)價值高。宮廷食用的餃子看似簡單，實則精細(xì)繁復(fù)，非常講究。
首先，調(diào)制餃子餡要使用高醬油，就是質(zhì)量上乘的醬油，而高醬油又稱頭抽，一般，把醬和醬油分離出來稱為“抽”。頭抽是黃豆經(jīng)發(fā)酵后，第一次提煉出來的豉油，味道最為香醇濃郁，也由于每一甕發(fā)酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，所以最為珍貴。黃豆在經(jīng)過第二次兌水、加鹽等過程并進(jìn)行發(fā)酵后，提煉出的醬油為二抽。以此類推，共提煉四次，依次稱為三抽、四抽，四抽又叫老抽。每提煉一次，醬油顏色就加深一些，以頭抽醬油色澤最為淺淡、鮮亮，質(zhì)量最高，老抽醬油色深且暗，質(zhì)量最低。宮廷調(diào)制餃子餡要使用頭抽高醬油，因其營養(yǎng)價值最高，口感最好，但價格也最為昂貴。
冰糖葫蘆
進(jìn)階關(guān)鍵：串起來吃？不符身份
山楂又叫山里紅，紅色的果實代表著紅紅火火的前景，由山楂串成葫蘆形狀的小吃得名糖葫蘆，葫蘆（諧音福祿）代表福氣、利祿滾滾而來，每逢春節(jié)，大家都希望新的一年取個好彩頭，而冰糖葫蘆色彩艷麗，寓意吉祥，吃起來酸甜可口，價錢又是百姓人家可以接受的，自然獲得人們的喜愛。
冰糖葫蘆既然是必吃的零食，皇帝也不能免俗。但皇帝是九五之尊，吃冰糖葫蘆也要與眾不同，為了彰顯皇室的不俗之氣，皇帝吃的冰糖葫蘆名叫糖堆兒。以前有句俗語，叫“糖堆兒見高人”。皇帝吃的糖堆是一個一個單獨蘸好冰糖的山楂，不用長竹簽串起，吃的時候，用牙簽叉起，山楂酸甜適口，冰糖晶瑩剔透，咔碴一咬特別香脆，吃著文雅，而且威儀盡顯。
民間的冰糖葫蘆與宮廷的最大區(qū)別，并不是是否串在竹簽上，而是使用的糖不同。古代制作冰糖葫蘆的糖稀并非由冰糖熬制，而是用白砂糖制成的，清代制作冰糖葫蘆非常講究，挑選上好的山楂去核，去核時不能將山楂一切兩半，要用小刀在山楂中間轉(zhuǎn)一下，把核掏出來，將去核的果肉用竹簽穿上，串成一串，果與果之間留有一定空隙，這樣能使每個紅果均勻地沾上糖。
酸梅湯
進(jìn)階關(guān)鍵：淘寶也湊不齊的講究原料
乾隆盛世，京城前門外，一片繁華景象，在這富商巨賈往來之地，茶莊酒肆林立之所，矗立著一家店鋪，店中長年只賣一樣飲品——酸梅湯。這家店鋪裝潢并不起眼，但來往賓客無不是豪門顯貴。進(jìn)出這里的熟客都知道，大家來這里，不單因為店中的酸梅湯清涼、解暑，口味醇正，更是要體驗一下其中的皇家氣派。這家由內(nèi)務(wù)府直接經(jīng)營的店鋪，牌匾由乾隆帝御筆親題“九龍齋”，單是這一份殊榮，即使價格不菲，畢生也要體驗一回。在當(dāng)時，酸梅湯并沒有如今這樣親民，它是皇親貴胄才能享用的佳釀。
根據(jù)流傳下來的記載，它的配方極為講究，包括烏梅、烏棗、山楂、甘草、豆蔻、冰糖、水，后來又添加了桂花。真正的宮廷御飲要選取湖北的青杏、山東的青棗，然后將這些未成熟的青杏、青棗干燥后熏制成為烏梅、烏棗，而且要用京城北山的山楂，再將其晾曬成山楂干，而后再用陜西甘肅的甘草、上好的紅豆蔻、臺灣的冰糖、杭州的桂花以及北京玉泉山的泉水，將它們混合熬制。
這其中的講究是，取烏梅之味道，山楂之酸味，大棗之湯色，甘草之中和，豆蔻之溫性，桂花之芳香。之所以選用臺灣冰糖，是因為臺灣冰糖是用甘蔗煉制的金色冰糖，能使湯色呈琥珀色。再加入玉泉山的泉水，熬出的湯水便晶瑩剔透，口感酸甜適口。由于酸梅湯酸性極大，所以在熬制的過程中忌用金屬器皿，一般用砂鍋熬制。可想而知，工序如此繁瑣復(fù)雜的酸梅湯，必定價格不菲，又豈是平民百姓能品嘗到的。
素什錦
進(jìn)階關(guān)鍵：配合祭祀的重要角色
《西游記》的故事很多人都耳熟能詳，但卻并不知道“十八羅漢斗悟空”。還是素什錦的另一個稱謂。在戲中，十八羅漢各顯神通，而素什錦這道菜中包羅萬象的食材正與十八羅漢相似，各有各的性味。在清朝，素什錦是一道非常著名的宮廷菜，而且這道菜可不是隨時都能吃到的，即使貴為天子，也得焚香、沐浴、齋戒三天才能吃到。
齋戒，是祭祀中很重要的一個環(huán)節(jié)，它代表了皇帝的誠意和崇敬之情，因此對素食的要求也極為嚴(yán)格。飲食中忌“五葷三厭”。“五葷”是指佛教忌食的五種蔬菜，即大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茗蔥。“五葷”都是有芳香氣味的，進(jìn)一步說，就是所有有香味能麻痹神經(jīng)的菜和調(diào)料都不能吃，包括蒜、蔥、韭菜等。“三厭”是指道教忌食的三種肉，即雁、狗、烏龜。“三厭”泛指天上飛的、地下跑的、水中游的，也就是所說的飛禽、動物、魚類等。
窩頭
進(jìn)階關(guān)鍵：“名人”代言，慈禧最愛
八國聯(lián)軍入侵北京，狼狽逃亡的慈禧饑腸轆轆，一個小太監(jiān)從村民手里要來了個又干又硬的窩頭，慈禧吃后意猶未盡。不久，八國聯(lián)軍從紫禁城退去，慈禧終于能夠回到皇宮大內(nèi)，重新過上了醉生夢死的生活。縱情享樂之余，她對逃難時吃過的窩頭念念不忘，命令御廚給自己制作這道美食。
這其中，有一個細(xì)心的御廚，思考良久，終于想出一個良策。他決定從內(nèi)到外重新打造這款低檔食品，把粗糙的窩頭改良成精致的小點心。用現(xiàn)在的話說，就是把大眾產(chǎn)品升級成高端品牌。首先，他把窩頭的尺寸從拳頭大小改成了拇指大小，讓窩頭從外觀上變得精致可人。然后，也是最關(guān)鍵的，他把窩頭的配方進(jìn)行了大膽改良。通過精心設(shè)計，升級后的小窩頭選用北京大興龐各莊出產(chǎn)的新玉米面，過細(xì)籮，除去粗糙的顆粒，摻上上好的黃豆面，加入杭州張長豐、張豐裕的桂花和臺灣的棉白糖。選用臺灣的棉白糖，皆因這里出產(chǎn)的白糖柔綿細(xì)密、入口即化，甘甜可口。而后，將以上這些材料用新鮮的雞蛋黃和玉泉山的泉水調(diào)和，蒸制。按照這種方法做出的小窩頭，外觀溫潤光潔、小巧玲瓏，口感滑膩清甜、干香可口，可謂色香味俱佳。呈獻(xiàn)給慈禧后，一下子博得了老佛爺?shù)臍g心。
窩頭本來是貧苦百姓用以充饑的干糧，采用的都是質(zhì)量比較低、質(zhì)地比較粗糙的棒子面，但機緣巧合下，卻流入宮廷，變成了精工細(xì)作的美食。
（編輯：紀(jì)晨辰）
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