姜母鴨

羊肉爐

麻油雞

學(xué)習(xí)制作三道臺灣菜，分享秋冬食補技巧。 麻油雞、姜母鴨、羊肉爐

昨天一降溫，微信朋友圈里便流傳開一句玩笑話：南方的朋友沒有暖氣，能熬過冬天，靠的是一身正氣。而我們想告訴你，除了一身正氣，你還可以靠吃，過一個手暖腳也暖的冬天。

在杭州，每到秋冬季節(jié)，大家都會想到吃羊肉來進補。而在中國臺灣地區(qū)，也有秋冬食補的習(xí)俗。比如，寧夏夜市的環(huán)記麻油雞、岡山的羊肉爐、內(nèi)湖的姜母鴨等，都是大名鼎鼎的美味營養(yǎng)菜式。

是不是覺得這些菜名有點陌生？沒關(guān)系，我們邀請了杭州艋舺餐廳的臺灣廚師長阿興師，來教大家做這三道菜。阿興師19歲開始進出廚房，先后擔(dān)任臺灣海霸王中餐廳、臺北環(huán)西飯店中餐廳、高雄福華冬天飯店中餐廳等多家飯店的廚師長。記者 諸逸文

麻油雞

主要原料：黃皮老雞、北港黑麻油、老姜和臺灣米酒

一碗麻油雞上桌的正確姿態(tài)是這樣的：厚厚的一層滾燙麻油浮在湯面，四五塊碩大的雞肉浸在湯汁中，麻油的香氣撲面而來。而要做出血統(tǒng)純正的麻油雞，必須備齊以下幾樣原料：黃皮老雞、北港黑麻油、老姜和臺灣米酒。

阿興師這樣料理一道麻油雞：待鍋里的麻油燒得滾燙冒煙，丟入一把拍散的老姜——就是拍開后還能瞧見粗纖維的姜；頃刻間，鍋內(nèi)有了姜的香味，加入斬好的雞塊爆炒，等水分收干，又有些雞肉的甘香味飄出時，噴入臺灣米酒，加麻油高湯。頓時，爆裂的麻油雞就變得溫柔起來。這里的麻油，也很有說頭。有別于白芝麻壓榨的本地麻油，北港黑麻油是用黑、白芝麻以1∶1的比例調(diào)配，壓榨后顏色更深一點，也更香。

在臺灣，麻油雞可是坐月子必吃的溫補菜式。當(dāng)然，它也適合秋冬食補。寒風(fēng)乍起的夜晚，一碗油星閃爍的麻油雞端到你面前，吃完雞肉，再喝一口滾燙的麻油湯，全身熱乎乎的。

艋舺的老板陳先生還介紹了一種地道的吃法：如果在家自制麻油雞，可在快起鍋時打入一枚雞蛋；等半熟時關(guān)火，靠麻油封住湯的溫度，將雞蛋悶熟。吃的時候，雞湯、雞蛋一起拌飯吃。這是他腦海中家鄉(xiāng)的味道、媽媽的味道。

姜母鴨

主要原料：紅面番鴨、米酒、生姜、中藥料包

姜母鴨，起源于福建泉州，選用的鴨子不僅得是正宗的紅面番鴨，而且必須為母鴨，主要配料則是老生姜，菜名也由此而來。

什么是紅面番鴨？阿興師說，就是頭部和鼻子都是紅色的鴨子。這種鴨子胸腿肌肉發(fā)達，翅膀大而有力，并能平地低飛，所以還有個外號叫“會飛的鴨子”。

烹飪時，為了保證鴨肉的原味，只需放米酒、配料生姜以及十幾味中藥料包，無需另加水和高湯�！笆澄镞@東西最容不得亂來，調(diào)料、添加劑多了影響口感，也不健康，最好連味精都不要放，放甘蔗汁提鮮就好�！卑⑴d師說。

上桌的時候，這道菜就更豪邁了。一點火，整鍋姜母鴨頓時燃燒起來，當(dāng)酒精消耗殆盡，就可以開始喝甘甜的湯了。

羊肉爐

主要原料：羊大骨、羊肉塊、各種中藥材

帶“爐”字的菜式，仿佛天生與冬天有緣。看著羊肉在小火爐灶上咕嘟咕嘟燉著，氤氳出的蒸汽和此起彼伏的筷子交織在一起，爽哉。

陳先生說，臺灣的羊肉爐其實有點像杭州臨平的紅燒羊肉，就是將羊大骨、汆燙過的羊肉塊及各種中藥材一起熬煮成鍋底，也會往里加陳皮、甘蔗來提味。不同的是，羊肉爐分為清湯和紅燒兩類。

說到清湯羊肉爐，不能不提蘸醬。人們都說，缺少了醬料的臺灣菜，就像少了靈魂。拿來配羊肉的，通常是豆腐乳或辣豆瓣醬；而配粽子、甜不辣、米糕的，一般是甜辣醬；魷魚、紅糟肉的最佳搭檔，非五味醬莫屬。

這些秋冬進補的菜肴，在艋舺以及杭州本地任意一家臺灣餐廳都能吃到。當(dāng)然，你也可以根據(jù)今天我們所說的，在家DIY。

事實上，秋冬食補，遠(yuǎn)不止麻油雞、姜母鴨和羊肉爐。你家有什么秋冬食補的獨門菜式，或者你的老家有什么相關(guān)習(xí)俗，歡迎微信關(guān)注“舌尖上的杭州”，告訴我們，分享給更多讀者和網(wǎng)友。