位于繁華地段的慶豐包子鋪西單店內(nèi),“明廚亮灶”的設(shè)計,即使在門店,包子制作過程也可以一目了然。人民網(wǎng) 尹星云 攝
2013年12月,一條習(xí)總書記到北京慶豐包子鋪吃包子的新聞傳熱了冷冬里的大街小巷,從此,“主席套餐”帶著包子熱襲遍全國,不少外地游客專程來到北京慶豐包子鋪品嘗。“雖然主席套餐廣為流傳,但我們從未把主席套餐的招牌掛出來,我們一直在低調(diào)地秉承總書記‘食品安全是最重要的’教誨。”北京慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧這樣對記者說。
慶豐包子鋪可謂是歷史最悠久的中式快餐店。資料記載,北京慶豐包子鋪開業(yè)于1948年,有近70年的歷史,當(dāng)時的字號叫“萬興居”,經(jīng)營包子、小吃、米飯、炒菜等。因包子口味純正,生意十分紅火。1956年公私合營后,以經(jīng)營包子、炒肝為主,并正式更名為“慶豐包子鋪”。由于質(zhì)量上乘,又符合中國人的飲食習(xí)慣,自然成為了京城百姓認可的著名快餐品牌。1991年由著名書法家徐柏濤為“慶豐包子鋪”題寫了牌匾。
時隔兩年,慶豐包子熱依舊風(fēng)靡,如此家喻戶曉的包子,究竟是怎么做出來的呢?近日,小編實地探訪了北京慶豐包子鋪的門店后廚和餡料配送中心生產(chǎn)車間,帶您獨家揭秘慶豐包子制作全過程。
已是上午九點多,進店用餐的人仍絡(luò)繹不絕。后廚的洗碗間熱火朝天。所有的餐具都要經(jīng)過加入洗潔精的熱水浸泡、人工沖洗清潔、反復(fù)漂洗這些步驟。“冬天我們?nèi)坑脽崴逑?這樣更方便去除油污。我們的手也不會擔(dān)心被凍傷。”正在洗碗的員工這樣告訴小編。人民網(wǎng) 尹星云 攝
經(jīng)過人工清洗的餐具,要進入高溫消毒蒸汽中進行消毒。人民網(wǎng) 尹星云 攝
自動和面,按比例添加水、面,方便快捷省時高效,有效減少食物原材料與人手接觸。人民網(wǎng) 尹星云 攝
“明廚亮灶”的設(shè)計,即使在門店,包子制作過程也可以一目了然。所有后廚工作人員,都要穿戴工作服、帽子、口罩。人民網(wǎng) 尹星云 攝
慶豐的包子按兩出售,因此,在后廚包好的包子,都要進行過稱抽查,每三個包子的重量,要在128-130克之間,低于標準值,包子將被拆重包,售出的包子保質(zhì)保量。
后廚人員將包好的包子三個一組的歸置整齊放入蒸屜。人民網(wǎng) 尹星云 攝
龐大的蒸籠,在氳氤的蒸汽中,承載著一屜又一屜的顧客期待。人民網(wǎng) 尹星云 攝
包子熱騰騰的出爐,將呈上顧客的飯桌。人民網(wǎng) 尹星云 攝
取用雜糧,通過小窗口人工控制數(shù)量,有限減少了人手與大量儲備原材料的接觸。大家在店鋪里喝的粥,原料就是從這里取出來的。人民網(wǎng) 尹星云 攝
工作人員告訴小編,不論是吃包子調(diào)味用的醋,還是做包子餡用的油、醬油等配料,許多都與品牌合作專供慶豐。
干凈整潔的后廚清洗間,肉、菜池分離,潔凈衛(wèi)生又井然有序。人民網(wǎng) 尹星云 攝
生食冷柜組有序放置從配送中心統(tǒng)一配送過來的包子餡料。人民網(wǎng) 尹星云 攝
儲存生食(餡料等)智能冷柜顯示溫度-3.7℃。人民網(wǎng) 尹星云 攝
這是冷葷間外的消毒池、洗手池。工作人員說,進入冷葷加工室,需要進行二次消毒和更衣。人民網(wǎng) 尹星云 攝
進入冷葷間,需要進行二次消毒和更衣。人民網(wǎng) 尹星云 攝
進入冷葷間,需要進行二次消毒和更衣。人民網(wǎng) 尹星云 攝
隨后,小編來到位于順義區(qū)李遂開發(fā)區(qū)的慶豐包子鋪配送中心。人民網(wǎng) 尹星云 攝
首先進入中心檢測室,檢測室負責(zé)人表示,雖然慶豐的供貨商都是知名企業(yè),所有準備進入工廠的食材也都有進貨資質(zhì)和檢驗檢測合格報告,但檢測室仍會再次檢驗肉餡的瘦肉精、重金屬鉛、蔬菜的殘留農(nóng)藥,包括是否存在地溝油等。人民網(wǎng) 尹星云 攝
慶豐包子餡料配送中心檢測室,此時正在檢測的是香菇、蔬菜等農(nóng)藥殘留,工作人員記錄下檢測結(jié)果。人民網(wǎng) 尹星云 攝
為保證生產(chǎn)車間的絕對清潔,小編也換上了長及膝蓋的工作服、雨靴、口罩、防塵帽,按要求,最上面的扣子也要扣上,所有頭發(fā)塞入帽中,才可以進入“緩沖間”。工作人員說,這是他們每天的裝束,所有人只有眼睛和手露在外面。人民網(wǎng) 尹星云 攝
圖為小編正在取出洗手液。進入生產(chǎn)車間的消毒更為嚴格,除了身著清潔裝備之外,小編還要按步驟進行洗手、酒精消毒、雨靴消毒、風(fēng)淋通道等環(huán)節(jié),才可以真正走進慶豐包子餡料加工車間。為保證清潔,在消毒全程,手不可以接觸清潔設(shè)備。人民網(wǎng) 尹星云 攝
手部清潔后,消毒雨靴也是必不可少的環(huán)節(jié)。所有進入生產(chǎn)車間的鞋底和鞋面,都要踏入消毒池。進入生產(chǎn)車間的消毒更為嚴格,除了身著清潔裝備之外,小編還要按步驟進行洗手、酒精消毒、雨靴消毒、風(fēng)淋通道等環(huán)節(jié),才可以真正走進慶豐包子餡料加工車間。為保證清潔,在消毒全程,手不可以接觸清潔設(shè)備。人民網(wǎng) 尹星云 攝
踏過消毒池,走進“風(fēng)淋通道”,除去身上所有的毛發(fā)和灰塵。進入生產(chǎn)車間的消毒更為嚴格,除了身著清潔裝備之外,小編還要按步驟進行洗手、酒精消毒、雨靴消毒、風(fēng)淋通道等環(huán)節(jié),才可以真正走進慶豐包子餡料加工車間。為保證清潔,在消毒全程,手不可以接觸清潔設(shè)備。人民網(wǎng) 尹星云 攝
生產(chǎn)車間的第一個獨立工作間,是干菜類篩選間,一臺震動篩不停發(fā)出嗡嗡相聲,工作人員在機器的協(xié)助下,篩選梅干菜中的雜質(zhì)。振動篩表面為網(wǎng)狀,可以將香菇、木耳等干菜上附著的石沙等雜志直接篩掉。人民網(wǎng) 尹星云 攝
工作人員在機器的協(xié)助下,篩選梅干菜中的雜質(zhì)。振動篩表面為網(wǎng)狀,可以將香菇、木耳等干菜上附著的石沙等雜志直接篩掉。人民網(wǎng) 尹星云 攝
篩選好的干菜被送進下一間蔬菜加工車間進行泡發(fā)與洗滌。蔬菜全自動清洗流水線正在工作,第一道“淋浴室”,通過十多對“花灑”沖洗香菇。人民網(wǎng) 尹星云 攝
篩選好的干菜被送進下一間蔬菜加工車間進行泡發(fā)與洗滌。蔬菜全自動清洗流水線正在工作,經(jīng)過“淋浴室”,香菇們來到“泡澡室”,已泡發(fā)的香菇在里面翻滾,洗掉雜質(zhì)。人民網(wǎng) 尹星云 攝
篩選好的干菜被送進下一間蔬菜加工車間進行泡發(fā)與洗滌。蔬菜全自動清洗流水線正在工作,洗凈的香菇躺在傳送帶上經(jīng)過清水淋浴,再經(jīng)過人工檢查,剪掉香菇的硬梗,然后壓出多余水分。人民網(wǎng) 尹星云 攝
“我們只用2號肉,就是俗稱的前臀尖,這個部位是純瘦肉。”一進入肉類加工間,工作人員就向小編介紹說。圖為車間員工逐塊檢查豬肉上是否有骨頭、肉筋,檢查合格的豬肉才可以被投入絞肉機。人民網(wǎng) 尹星云 攝
投入絞肉機的豬肉,按嚴格比例與肥膘一起攪成肉餡。人民網(wǎng) 尹星云 攝
成品包裝入庫車間,肉餡和蔬菜一起投入攪拌設(shè)備,而油、醬油等液體調(diào)料都是通過專用管道直接灌入設(shè)備。北京慶豐包子鋪常務(wù)副經(jīng)理徐林告訴小編,這臺機器是慶豐自主研發(fā)的,精確配料的同時,將包子餡料攪拌成型。人民網(wǎng) 尹星云 攝
隨后,車間工人用另一臺灌裝設(shè)備將餡料分裝成標準帶。人民網(wǎng) 尹星云 攝
裝袋后的每袋餡料,都要經(jīng)過“X光異物檢測儀”的檢查才能入庫。“檢測儀非常精準,0.6毫米直徑的異物都能被發(fā)現(xiàn)。”廠常務(wù)經(jīng)理徐林介紹道。人民網(wǎng) 尹星云 攝
“這是一臺能炒雞蛋的機器炒鍋,我們包子里帶有雞蛋餡兒的,都是在這樣的鍋里炒。”一進炒鍋間,映入小編眼簾的便是這三臺龐大的智能炒鍋,鍋中正在翻炒的香菇雞蛋,飄出陣陣香味。人民網(wǎng) 尹星云 攝
生產(chǎn)車間內(nèi),餡料的專用醬油。人民網(wǎng) 尹星云 攝
最后,包裝完成的袋裝餡料,裝至冷鏈保鮮物流配送車,車內(nèi)配備溫度監(jiān)控系統(tǒng)和全球衛(wèi)星定位系統(tǒng),可以及時了解每部車的狀態(tài)和位置,確保配送安全。人民網(wǎng) 尹星云 攝