全聚德是北京最出名的老字號(hào)烤鴨店,創(chuàng)立于19世紀(jì)60年代的清朝,歷史悠久,味道醇正、地道,很受歡迎。全聚德以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的掛爐烤鴨蜚聲海內(nèi)外,其烤鴨一直由清代宮廷御用廚師的傳人掌爐制作。選用鴨子的標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)格,鴨子宰殺褪毛后,還要在其右膀處挖個(gè)小洞,掏出內(nèi)臟,用清水洗凈,吹鼓鴨皮,灌入清水,再用絲線把小洞縫上,然后送往爐內(nèi)烹烤,整套程序出不得半點(diǎn)差錯(cuò),烤好后外皮油亮焦黃,鴨肉鮮嫩,令人百吃不厭。

本文的圖片為上世紀(jì)40年代美國(guó)記者拍攝的食客在全聚德吃烤鴨的全過(guò)程。

1吃烤鴨第一步是選鴨坯子,烤鴨選用的北京白填鴨,在宰殺去內(nèi)臟后,在腔內(nèi)支上高粱稈,并吹鼓,風(fēng)干掛成一排任顧客挑選。與如今不同,當(dāng)年的食客可以自己選擇鴨坯。

2食客選定自己滿意的鴨坯后,烤鴨師傅立即跟過(guò)來(lái)取走鴨坯,進(jìn)一步加工。烤鴨師傅會(huì)在鴨子肛門處堵上高粱稈,并從鴨翅下的切口里灌進(jìn)開水。

4先生,您點(diǎn)的鴨子給您烤好了!嗯!不錯(cuò),聞起來(lái)真香。這位顧客,看來(lái)對(duì)鴨子十分滿意,面帶笑容。此時(shí)可以看到鴨子已經(jīng)塌陷。

5跑堂的開始片鴨件。

6到全聚德吃烤鴨還真有講究。配料就有:甜面醬、蔥段、荷葉餅和芝麻燒餅。

7這時(shí)烤鴨切片擺盤就沒(méi)什么講究了,兩位食客開始卷荷葉餅,大快朵頤。

8吃完了,顧客一邊擦手一邊瞧著鴨架子,看來(lái)他很滿意,似乎在考慮鴨架子帶回家怎么吃。