鎮(zhèn)江是京杭大運(yùn)河的重要樞紐。當(dāng)年乾隆皇帝大老遠(yuǎn)地從北京坐龍船下江南六次，每次都在鎮(zhèn)江停留，游山逛水，題聯(lián)寫字，吃喝玩樂(lè)。這一帶流傳著乾隆的不少軼事，包括他在五條街微服私訪，因“騷擾”一個(gè)美女，被她打了一巴掌后，恨恨地罵著“窮山惡水，潑婦刁民”，很有點(diǎn)“酸葡萄心理”。不過(guò)，這個(gè)風(fēng)流皇帝，也讓鎮(zhèn)江鍋蓋面出了名。

說(shuō)的是1751年，乾隆第一次下江南，在西津渡穿著便服上了岸，帶著一名隨從來(lái)到一家面店，一迭聲地催著要吃面。店主是夫婦倆，那天正好開張得晚，男的心急火燎地“跳面”、切面，女的手忙腳亂地下面、熬汁、做澆頭。忙中出亂，張嫂子把小鍋蓋扔到了大面鍋里。誰(shuí)知面做出來(lái)，饑腸轆轆的乾隆吃了，直說(shuō)“味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)”，到廚房去看那面是怎么做出來(lái)的；卻見小鍋蓋漂在一大鍋面湯里，恍然大悟，說(shuō)：鍋蓋的味兒好啊！

鎮(zhèn)江鍋蓋面的工藝，有幾個(gè)特別的地方：

第一，那面不是搟出來(lái)的，而是“跳”出來(lái)的；搟面用手，跳面卻是“全身運(yùn)動(dòng)”：一根竹杠子，一頭拴在案板上，另一頭在跳面人的屁股下，面團(tuán)擱在案板上被那杠子壓著。跳面的人邊走邊跳邊壓面，每跳一次杠子就向前挪一點(diǎn)，一直到他把面都?jí)哼^(guò)一遍；如此反復(fù)多次，面被壓得薄薄的，然后才切；據(jù)說(shuō)這么跳出來(lái)的面吃著更有咬嚼。跳面是個(gè)力氣活，更是個(gè)技術(shù)活，不是街上隨便找個(gè)人來(lái)就能對(duì)付的。

切面，寬窄粗細(xì)總相宜

第二，下面用大鍋，鍋蓋卻是個(gè)小個(gè)頭，只蓋住面湯的一半都不到。鍋蓋是木頭的，浮在面湯上，省了開鍋、蓋鍋的麻煩，那面湯也絕不會(huì)“濮出來(lái)”。扔一團(tuán)面進(jìn)去，煮一會(huì)兒再拿長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子給扒拉到小竹簍子里瀝過(guò)水，清清爽爽，不粘不爛。

第三，熬醬油汁。鎮(zhèn)江的醬油是出了名的好（可惜在我這里的中國(guó)店里找不到），再配上蔥姜、蝦籽等十幾種佐料，拿小火熬成汁，那就別提多好吃啦！雖然您可以選擇吃白湯面，我可是絕對(duì)要紅湯的！

這幾樣只是最基本的，您還可以選擇澆頭和配菜，比如“水晶崤肉”（又作肴肉），用豬蹄膀加鹽、花椒和硝粉腌制。煮熟以后，用重東西壓著冷卻，連皮肉之間的一層肥肉也被壓得緊緊的，不再有松泡泡的油膩感。硝給咸肉加上了紅色，而且有特別的香味兒。可惜它也致癌，所以現(xiàn)在做崤肉已經(jīng)不用硝了；那肉也不如從前的好吃。

我小時(shí)候常看外婆做崤肉。每年剛進(jìn)臘月，外婆會(huì)起大早去菜場(chǎng)肉案子買上一大塊后蹄膀，回來(lái)洗凈去了骨頭，抹上炒得香香的花椒鹽和硝粉，放在一個(gè)陶瓷盆里，再用一塊平底石頭壓住。等過(guò)年的時(shí)候，那塊肉腌入了味，外婆把它煮得爛爛的，皮朝下放在一個(gè)大盤子里，然后再用平底石頭壓著過(guò)夜。第二天一切盤，就是晶瑩剔透、像紅瑪瑙似的崤肉啦！過(guò)一年吃一次的稀罕東西，成了我們兒時(shí)過(guò)年的念想。直到現(xiàn)在，每憶起過(guò)年，眼前就會(huì)有外婆做的崤肉，開始口舌生津了…...

吃崤肉和吃螃蟹一樣，得蘸醋。鎮(zhèn)江香醋的有名咱不用說(shuō)了；我敢打賭，美國(guó)的每一家中國(guó)店都有得賣。崤肉要是沒(méi)有鎮(zhèn)江醋拎著，吃起來(lái)絕對(duì)不得要領(lǐng)，就好像有天無(wú)云、有月無(wú)星、有花無(wú)蝶、有水無(wú)榭，缺那么點(diǎn)味兒。

鍋蓋面妙在它可以做成“陽(yáng)春白雪”，也可以做成“下里巴人”；皇上吃得，腳夫也吃得，而且老少咸宜，葷素皆可。吃一頓鍋蓋面，您可以品嘗到咱家鄉(xiāng)飲食的精華。假如您趕上九、十月份下江南，還可以再嘗一客蟹黃湯包，那就更是吃得不想走啦！