文/翁俊安

　　翻開(kāi)中華飲食典故，凡能成為經(jīng)典的名味佳肴，或民間小吃，大都藏匿著一些“意外”的有趣傳說(shuō)，鍋蓋面也不例外。

　　乾隆下江南，沿著古運(yùn)河南下，由西津渡登岸，一大早，在一面店坐下。因乾隆來(lái)得早，店主里邊面還沒(méi)“跳”好。老板娘一邊催著在“跳”面的丈夫，一邊舀水下鍋，往灶膛里點(diǎn)火。很快，鍋里的水開(kāi)了，丈夫的面也“跳”好了。這時(shí)，外面又催面怎么還沒(méi)做好；老板娘抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把一旁湯灶的小鍋蓋子撂進(jìn)面鍋，鍋大蓋小，小鍋蓋在水面上飄蕩。還沒(méi)等老板娘放好佐料，鍋里面水又滾開(kāi)了，老板娘見(jiàn)狀，舀了勺清水一澆，面鍋里平靜下來(lái)。水再一開(kāi)，撇開(kāi)小鍋蓋，將面條撈進(jìn)碗。乾隆吃罷，連聲說(shuō)：味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)，不爛不硬。無(wú)獨(dú)有偶，外面的幾個(gè)食客都說(shuō)今天的面味道特別好，是加了什么好佐料了？老板娘尋思著，想必就是因?yàn)槊驽伬锩嬷箦伾w吧？從此，鍋蓋面做法在鎮(zhèn)江流傳開(kāi)來(lái)。

　　鎮(zhèn)江鍋蓋面其特色是水要多火要大，大鍋下面，大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但面水不外溢；木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制熱水沸滾的速度和流線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置保持不變，不黏結(jié)，不散亂，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒(méi)有空隙，煮熟的面條就很筋道。而木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重風(fēng)味。

　　鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉好的面放在案板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團(tuán)上，竹竿的直徑有10來(lái)厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，人坐在毛竹另端，單腿著地反復(fù)跳壓數(shù)百次才能將面團(tuán)壓得薄皮筋骨，這樣人工壓制的面條吃在嘴里耐嚼有勁。

　　湯鹵也是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江醬油與香醋一樣是有名的，選用鎮(zhèn)江黃豆醬油，入十余種作料調(diào)制而成。如今鍋蓋面都有著豐富澆頭，鱔魚(yú)、腰花、肴肉、牛肉、雞蛋、豬肝，干絲、雪菜等，美味澆頭平澆在面湯上，香在碗里，還未下口，清香的面條和鮮湯的味道就已開(kāi)始繞鼻三匝。