初嘗理由：入秋以來，按照民間傳統(tǒng)習俗，人們會吃一些肥美豐盛的佳肴來“貼秋膘”，京城人民也不例外。“魚火鍋”因蛋白質豐富、低脂健康，成為廣大消費者“貼秋膘”的首選。本期，北京商報記者帶您走進新辣道和愚掌門，體驗紅湯梭邊魚和掌門斑魚片不一樣的鮮美。
服務人員少、工作忙碌影響質量
8月19日20：14，北京商報記者到達新辣道愛琴海店時已沒有空位，前面有一桌食客等待就餐，等了10分鐘進店就座。負責接待和點餐的服務員滿臉倦容，一副很累的樣子，20：24進店就座，20：30點餐結束，餐廳提供免費茶水和筷子。用餐期間服務員看到鍋內湯少主動加湯，但向服務員要醋和糖，一直到用餐結束都未提供。服務員在收拾餐具的時候動靜太大，用餐期間聽到兩次杯子打翻到地上的聲音。
到達愚掌門松榆西里店時是8月22日17：10。還沒到飯點兒，店里用餐人數(shù)不多，但有部分餐桌已被預訂。點餐過程中，服務員主動推薦餐廳招牌菜，并介紹各個菜品的口味。對于主料魚，服務員會讓顧客看活魚決定是否滿意。點餐后提供茶水，素菜和鍋底上的速度快，魚需要由廚師剔骨加工成魚片，因此上桌速度較慢。17：25點餐結束，17：55上魚片。過了19：00用餐人數(shù)增多，需要等位。服務員一直處于忙碌狀態(tài)，加湯需要顧客喊。
點評：用餐期間，兩家餐廳的服務員都顯得異常忙碌，因此也導致了部分服務員在對待顧客時帶有個人情緒。餐廳服務員的分配需要結合空間和顧客數(shù)量調整，在人力成本壓力增加的情況下，不少餐廳選擇裁員壓縮人員配比，希望通過提高個人工作效率降低成本，但如何在提高效率和服務員壓力之間保持平衡，仍是餐廳要思考的問題。
愚掌門地板粘腳衛(wèi)生待提高
走進新辣道愛琴海店，人們用餐的熱辣氣息撲面而來，餐廳座位以小桌為主，大桌數(shù)量少。桌椅之間距離較小，影響食客出入。就餐區(qū)域無垃圾桶，走廊邊放置著盛滿污水的小桶，桶內泡著抹布。餐廳中間幾桌光線不足，環(huán)境略顯壓抑。前臺是一間被隔開的不足2平方米的區(qū)域，用來付賬的窗口窄小，墻上張貼著各種許可證，顯示餐廳評級的展板被餐飲許可證覆蓋。此外，自取的部分素菜由于長時間無遮蓋而落有小蟲子。
愚掌門松榆西里店門頭是簡單的雕梁式建筑，頗具古風氣息。進入餐廳，墻上公示有中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的各類稱號。餐廳用的是柜式空調，送風不均勻，離空調遠的餐桌并不涼快。地板拖的不干凈，踩上去粘腳。洗手間氣味大，洗手池清潔不及時。
點評：火鍋餐廳的溫度會直接影響食客就餐體驗，兩家餐廳均出現(xiàn)空調問題。與此同時，在用餐環(huán)境上，兩家餐廳還存在衛(wèi)生清潔不到位、環(huán)境壓抑等問題。環(huán)境對消費者選擇餐廳用餐的影響愈發(fā)重要，因此在完善基礎設施方面兩家餐廳都還需要下功夫。
新辣道魚肉入鍋后上桌影響口感
新辣道的梭邊魚火鍋是直接切塊放在鍋里端上來的，沒有涮的過程直接就可以吃，并不知道食材是否新鮮。魚的味道一般，調料味重沒有魚肉的鮮美，毛肚和鴨血新鮮。蔬菜自取區(qū)域各個盤子里的菜有串盤情況，沒有服務員整理。盛飲料的扎壺和水杯磨損嚴重。
愚掌門魚火鍋的魚是餐廳現(xiàn)吃現(xiàn)殺的，魚肉新鮮，加工成魚片即可裝盤上桌。魚片肉質緊實口感好。蔬菜拼盤分量少。
點評：菜品是餐廳的核心，食品安全是餐廳生存的紅線。在當前的消費環(huán)境下，消費者對食品安全的敏感度成倍增加，因此，餐廳在加強自身規(guī)范的同時，也應適當?shù)淖屜M者參與到食品安全的保障過程中。愚掌門讓消費者看活魚的做法并非獨創(chuàng)也非首例，但在多數(shù)消費者看來，增加這樣一道小程序，明顯增加了消費者對食材新鮮和安全的信心。
北京商報記者 賀陳慧 實習記者 周寧