東來順飯莊的歷史淵源流長，獨具民族特色，來源于百姓，服務(wù)于百姓，是中華民族餐飲文化中璀燦明珠中的一顆。前面二期介紹了東來順涮羊肉的羊肉選料嚴(yán)格，刀工精美，其調(diào)料、火鍋、底湯等也很講究，本期再介紹東來順的其它特色：糖蒜脆，配料細，輔料全。

糖蒜選自河北霸州地區(qū)的大六瓣，也叫大青苗，每年夏至前，在紫皮蒜外皮沒變紫之前起蒜。現(xiàn)又在山東蒼山地區(qū)開發(fā)了號稱“天下第一蒜”的新大蒜基地。糖蒜由配送中心特制加工，按照東來順傳統(tǒng)工藝，經(jīng)過100天精心加工而成。酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。

糖蒜特點：1、糖蒜上桌前，要經(jīng)過再加工，把外皮去掉，只留最后一層皮。2、糖蒜保管時必須用原汁浸泡，以防糖蒜口感味道變化。

與涮肉調(diào)料同時上桌的還有幾樣配料，蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……雖然價位不高，但卻必不可少，如果刀工精細，能夠起到錦上添花的作用。

大蔥剝凈外皮，用刀把蔥白劈成絲，然后再把蔥絲切成末。切忌把蔥切成塊，然后用刀剁（一來大小不均，二來蔥汁外溢，容易產(chǎn)生臭蔥味）。

先將香菜去根、擇凈，然后清洗，最后按1.5毫米刀口切成末。

東來順涮羊肉火鍋一個顯著的特點就是輔料品種豐富。除涮羊肉部位齊全以外，各種蔬菜、面點應(yīng)有盡有，符合葷素互補、酸堿中和、營養(yǎng)搭配的要求。

涮羊肉過程中，適時地涮食一部分青菜，能夠起到調(diào)劑口味，促進營養(yǎng)吸收的作用。過去，受生產(chǎn)條件的限制，涮羊肉火鍋只用大白菜、菠菜、冬瓜幾種。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，以及科技手段創(chuàng)新，生產(chǎn)工藝進步，一年四季鮮菜不斷，可供火鍋搭配的青菜數(shù)量繁多。

2、其它輔料的品種和加工工藝

（1）鮮毛肚：是牛的四個胃之一——瓣胃，是連接網(wǎng)胃和皺胃之間的過濾器官，由多層帶有顆粒的葉片組成。是涮羊肉火鍋中常見的涮食輔料。加工時，先用凈水沖凈葉片之間殘留物，再清除百葉外壁表層的脂肪，然后找好光面卷好，按橫絲切成1公分左右的窄條裝盤上桌。切忌順絲切，以防葉片散和嚼不動。

（2）粉絲：解除捆綁粉絲的繩子；截成約30公分的段；用開水浸泡；上桌時裝盤。

（3）凍豆腐：先用冷水浸泡；化凍后平劈成兩半，光面朝上，每塊豆腐切成薄厚均勻的12塊，排列整齊、碼盤上桌。

（4）燒餅：主料，標(biāo)準(zhǔn)粉500克。配料：芝麻醬75克、鹽5克、芝麻100克、花椒面10克、小茴香15克、蘇打粉5克、水225克（水溫30℃）

做法：將標(biāo)準(zhǔn)粉500克用30℃溫水加5克蘇打粉和成面團，醒透后摔山子，將芝麻醬、鹽、花椒面、小茴香面按比例攪拌后，均勻地抹在山子上，卷緊后揪成均勻的劑（500克面出20個劑），折疊封口，劑口朝下按扁，用棕刷沾稀釋的飴糖水，將表面刷出毛茸后，粘芝麻。芝麻面朝下整形。然后上烤盤烤制或電餅鐺烙制均可。（吳紅艷）

酒店地址：市淮海東路匯豐廣場四樓東來順飯莊。訂餐熱線：*******