老字號火鍋品牌東來順最近又有了新動作。日前北京商報記者在北京火車站附近發(fā)現，一家裝修風格比較時尚的火鍋店——“青春逗”已經悄然開業(yè)，在該門店招牌的醒目位置上寫著“東來順創(chuàng)新品牌”的字樣。這是繼龍蝦匯之后，東來順第二次開設的“小號”。業(yè)內認為，火鍋市場的巨大壓力下，百年老店東來順也開始借助更加大眾化的青春逗下沉市場，但青春逗能否讓百年老字號煥青春仍有待市場的檢驗。

　　日前，在青春逗北京站店，北京商報記者注意到在店門口顯眼的位置標有“小火鍋”的字樣，門店內部的裝修環(huán)境也是以吧臺為主。據青春逗北京站店的店員介紹，該店于去年底正式開業(yè)，是東來順新推出的創(chuàng)新品牌，正在進行試驗，目前已經開業(yè)的門店除了北京站店外，還有燕郊店、五路居店等部分門店正在籌備中或者已經開業(yè)。

　　在青春逗的菜單上，有湯底、沾醬、菜品等近百種產品，其中不乏套餐、拼盤類產品。值得注意的是，青春逗的菜品單價都比較低，單點素菜的單價幾乎都在10元以內。單價最高的“大份藥膳羊肉湯（帶肉）”售價為89元。大眾點評上顯示網友給出的人均消費價格也在38-80元不等。北京商報記者注意到，在青春逗的推薦菜品中，有個“皇家藥膳”的板塊，其中，都是以羊肉為核心的產品。據該店員介紹，雖然青春逗是以客單價較低的小火鍋的形式呈現，但是產品是由來自臺灣的團隊結合東來順涮羊肉的核心競爭優(yōu)勢研發(fā)的。目前青春逗仍處在試驗的階段，還沒有正式對外宣傳。事實上，青春逗并不是老字號東來順第一次新嘗試。去年5月，東來順龍蝦匯在北京新燕莎金街購物廣場開業(yè)。東來順龍蝦匯（東順太鮮）的主打產品則是以健康、海鮮、美味、平價為文化主題的高端休閑海鮮。

　　進商圈欲多層次布局

　　近年來，在餐飲行業(yè)轉型升級的大背景下，體質問題以及長期以來形成的相對固定的發(fā)展模式讓老字號餐飲企業(yè)的競爭能力備受質疑。因此，不少老字號企業(yè)都開始在大眾化以及創(chuàng)新方面下功夫，開“小號”是比較常見的方式之一。已有110余年歷史的東來順也開始嘗試創(chuàng)新。資料顯示，去年東來順推出了“小善計劃”，研發(fā)或改良的產品共5個系列（瓶裝甜品、底料、調料、禮盒、熟食）近30個品種，并將部分產品推上電商渠道。

　　此外，為提振業(yè)績，火鍋品牌也開始在產品創(chuàng)新以及多層次布局上下功夫。東來順此次推出青春逗就被很多業(yè)內人士看做是東來順開始下沉到更加大眾化的市場。

　　中國食品產業(yè)評論員朱丹蓬認為，東來順的品牌影響力縱然已相對穩(wěn)固，但是為尋找更大的盈利空間，東來順還是推出子品牌，這也是讓品牌年輕化的過程。東來順的定位一直偏向中高端，客戶群體也是以游客為主，但是在消費主力人群不斷年輕化的現在，抓住年輕消費者對東來順而言十分關鍵。

　　此外，有業(yè)內人士認為，推新品牌也是東來順意圖進軍商圈的表現。在“四高一低”的強壓下，東來順以往的大店模式會讓開店成本壓力更重，而吧臺小火鍋則與商圈小店更加匹配，如果模式驗證成功，東來順將很可能借助青春逗布局商圈門店，或將有效降低營業(yè)成本。

　　快速復制或將承壓

　　火鍋長期以來一直憑借高門店數量以及每年的高開店數量，成為中國餐飲行業(yè)最受關注的業(yè)態(tài)之一。大眾化的定位也讓火鍋經歷了長時間的快速發(fā)展，但是據《中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2015年在餐飲行業(yè)穩(wěn)步回暖的情況下，火鍋業(yè)態(tài)卻成為惟一一個平均單店收入、每平勞效都同比負增長的業(yè)態(tài)，而且降幅都在20%以上。此外，“四高一低”對企業(yè)利潤的稀釋十分嚴重，尋找新的盈利點則成為火鍋業(yè)態(tài)的共同命題。

　　在吧臺小火鍋領域，呷哺呷哺以超過500家門店的體量占據較大的市場份額，該公司目前仍保持著高速開店的模式。呷哺呷哺也在公司公告中將公司利潤上漲歸功為門店快速擴張。而東來順則在開店速度上一直保持著比較平穩(wěn)緩慢的水平，據了解，東來順目前在全國擁有近150家門店，其中20家直營門店，近130家特許加盟店。值得注意的是，東來順的開店速度一直比較平穩(wěn)，2015年，東來順新開直營店5家，加盟店15家。

　　因此，業(yè)內人士認為，客單價較低的青春逗如果想要實現盈利，快速布局開店或將是首選方案。但同時，火鍋行業(yè)由于標準化程度較高，產品同質化的問題也更加突出，一直以涮羊肉為核心產品的東來順能否賦予青春逗的產品更多特色和新意也將直接影響到青春逗的生存狀況。

　　朱丹蓬表示，在吧臺小火鍋領域，呷哺呷哺的體量已經十分龐大，青春逗和呷哺呷哺從產品定位上看差別不大，青春逗若想避開正面對抗，需要在產品方面多下功夫，并合理利用東來順的品牌優(yōu)勢，二者之間展開價格戰(zhàn)的可能性并不大。

　　北京商報記者 錢瑜 郭詩卉/文并攝