2016年11月5至6日，由振華卓越管理咨詢團(tuán)隊(duì)主辦，百度外賣獨(dú)家協(xié)辦，NPO法人日餐餐廳海外普及推進(jìn)機(jī)構(gòu)聯(lián)辦，正大食品特別贊助的亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇在中國大飯店召開，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)座無虛席。紅餐網(wǎng)作為戰(zhàn)略合作媒體，全程參與了本次盛會(huì)的報(bào)道。
以下是新辣道集團(tuán)創(chuàng)始人李劍先生關(guān)于“新辣道供應(yīng)鏈建設(shè)的思考”演講實(shí)錄。
從2004年做新辣道的時(shí)候，我就開始思考，在整個(gè)經(jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)里面我們到底處在什么位置上？到底如何能夠取得我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力？為什么錢很難掙？我認(rèn)為大概包括一下兩點(diǎn)。
一、餐飲業(yè)大致處在經(jīng)濟(jì)格局里的下游，上游的政府，稅負(fù)是第一環(huán)節(jié)，地產(chǎn)金融是第二環(huán)節(jié)。房地產(chǎn)在金融貨幣上承付的成本越來越高，我們上有稅負(fù)，下有地產(chǎn)租金，這是行業(yè)的第一問題。
二、餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型的行業(yè)，大量的居民收入水平的提高，一方面帶給了我們消費(fèi)的紅利，但是另外一方面也帶給了勞動(dòng)密集型企業(yè)極大的勞動(dòng)力上升成本的壓力，這個(gè)壓力轉(zhuǎn)化成現(xiàn)在來看，經(jīng)營上越來越難做。
如何能夠讓餐飲更有競(jìng)爭(zhēng)力？一個(gè)企業(yè)的成功一定不會(huì)只有一個(gè)點(diǎn)，每個(gè)餐飲企業(yè)都有自己的點(diǎn)，新辣道做到今天，成功點(diǎn)也有很多，建立供應(yīng)鏈要關(guān)注的點(diǎn)包括：
一、食品安全這樣的問題最終的解決方案一定是行業(yè)里面逐步轉(zhuǎn)向產(chǎn)業(yè)化升級(jí)，做成專業(yè)化分工，這是食品安全的根本。
二、消費(fèi)升級(jí)和供應(yīng)鏈關(guān)系。消費(fèi)升級(jí)的本質(zhì)是性價(jià)比，在溫飽剛剛解決的時(shí)候，消費(fèi)者更關(guān)注的是產(chǎn)品價(jià)格，有供給就行，對(duì)品質(zhì)的要求不太高。隨著城市化進(jìn)程，慢慢開始兩級(jí)分化很嚴(yán)重，我們會(huì)追求奢華，追求高性能低價(jià)格。在性價(jià)比里面，對(duì)于性能方面的提高和價(jià)格關(guān)聯(lián)，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵饕獑栴}。
三、行業(yè)特點(diǎn)。單一的獲利方式在當(dāng)前背景下面臨很多挑戰(zhàn)，這個(gè)挑戰(zhàn)像組織和進(jìn)化一樣。大概只有全產(chǎn)業(yè)的分工才可能帶來整體行業(yè)效率的提升，我認(rèn)為這是未來二三十年餐飲業(yè)的主流方案，如果把握住這個(gè)，在產(chǎn)業(yè)分工里面，如果你有一個(gè)清晰的定位，有可能不太接受這個(gè)觀點(diǎn)的企業(yè)也能獲得比較優(yōu)勢(shì)。這是行業(yè)特點(diǎn)。
餐飲食品類企業(yè)中極的競(jìng)爭(zhēng)是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，我個(gè)人的體會(huì)，兩三個(gè)店最主要的是有一個(gè)好產(chǎn)品，那時(shí)候老板什么都可以不關(guān)注，只要有一款或者幾款讓消費(fèi)者蜂擁而至的產(chǎn)品，開一兩個(gè)店絕對(duì)沒問題，之后想繼續(xù)擴(kuò)張，就需要搭建營運(yùn)體系，需要有一套系統(tǒng)保證把這些好的能力傳承到十幾個(gè)店去，這十幾個(gè)店?duì)I運(yùn)做得也很不錯(cuò)，就要推動(dòng)開發(fā)能力，無論是加盟式的開發(fā)還是自營式的開發(fā)，總之得有這個(gè)能力，保證選址和新店鋪的落位能夠成功率很高，再然后是品牌宣傳能力，保證每一個(gè)店消費(fèi)者都喜歡，增加消費(fèi)頻次和營業(yè)額。
供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)是不是等到了100個(gè)店的時(shí)候才去考量供應(yīng)鏈？當(dāng)然不是。
供應(yīng)鏈考量，對(duì)于很多人來說就意味著影響毛利，所有財(cái)務(wù)報(bào)表上有關(guān)系的問題無一例外，最后都和產(chǎn)品、供應(yīng)鏈有關(guān)系。如果沒有把這個(gè)問題當(dāng)成戰(zhàn)略性的思考，一開始你就沒有對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表負(fù)責(zé)任。
講一下新辣道的供應(yīng)鏈現(xiàn)狀。一開始我們就想過供應(yīng)鏈的問題，第一階自己建的過程中付出了很多艱辛，基于社會(huì)供給不太好。第二個(gè)階段的時(shí)候，做著做著發(fā)現(xiàn)還是有一些價(jià)值的。再到后來，我思考清楚了未來二三十年行業(yè)發(fā)展的格局，有自己的邏輯了之后就覺得，我可以把新辣道過去十年的建設(shè)，有可能是順應(yīng)這個(gè)時(shí)代，變成我們戰(zhàn)略點(diǎn)，為企業(yè)贏得一些利益。我們堅(jiān)定不移地把上游的核心能力拿出來，希望把新辣道作為B端的企業(yè)，變成一個(gè)產(chǎn)業(yè)。
現(xiàn)在新辣道的主業(yè)一直做得很深，副業(yè)我們堅(jiān)定做輕，相信專業(yè)。新辣道把在供應(yīng)鏈上那么多年的核心能力做成了一個(gè)公司，叫信良記，定位是“高富美”類B2B準(zhǔn)成品食材的供應(yīng)商。
新辣道是做魚起家的，我們?cè)诟叩鞍住⒏吆牢渡系睦鋬黾庸つ芰?qiáng)，去新辣道餐廳門店吃到的魚，沒有一斤魚是在門店活魚殺的，全是工廠出來的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的食品安全和口味是有技術(shù)保障的，這樣的能力，我們覺得在魚這么難做的東西上都能突破，做蝦、螃蟹、貝殼呢？我們就開始試驗(yàn)，試驗(yàn)完發(fā)現(xiàn)效果很好，所以去年小龍蝦也上市了，標(biāo)準(zhǔn)化冷凍，冷凍完到門店，保證60%、70%的利潤，干掉所有廚師和中間環(huán)節(jié)，收效很不錯(cuò)。
另外，新辣道有一個(gè)亞洲美食研究中心，一邊是食品科學(xué)家，一邊是美食。我們相信致力于針對(duì)B2B準(zhǔn)成品，圍繞“高富美”類的產(chǎn)品來做，能優(yōu)化我們的財(cái)務(wù)報(bào)表。我們也希望用最好的辣包和魚技術(shù)，呈給消費(fèi)者一款很好的產(chǎn)品。