君山產(chǎn)茶，始于唐代。僧人齊已有詩：“灉湖唯上貢，何以惠尋常？還是詩心苦，堪消蠟面香。”這說明灉湖茶在唐代已經(jīng)是不能惠及尋常百姓的貢茶了。李肇《唐國史補(bǔ)》記載：“湖南有衡山，岳州有灉湖之含膏。”唐代的灉湖茶，大概包括君山、北港、龍山、龜山等諸山所產(chǎn)之茶，尤以君山為上品。
宋代的“岳州之黃翎毛”，應(yīng)該是君山銀針的前身。君山茶，芽頭肥大，色澤微黃，白毫密布，稱之為“黃翎毛”，栩栩如生，確實(shí)貼切。為什么君山銀針會成為“黃翎毛”呢？只有清楚了宋代的制茶工藝，才會得出正確的結(jié)論。宋代的貢茶不同于唐代，茶芽蒸青后要洗滌，小榨去其水，大榨出其膏，榨出茶的部分汁液后，苦澀度會降低很多，其后要壓餅干燥。在布帛里壓榨過的茶，干燥后，茶芽容易發(fā)生輕微的氧化黃變，使茶的外觀更加密布顯毫，因此，稱之為“黃翎毛”是符合視覺感受的。唐代的茶，沒有“壓黃出膏”這個(gè)環(huán)節(jié)，君山的茶又汁濃味厚，所以才稱為“含膏”。
通過對君山原生群體種茶樹的觀察基本可以確認(rèn)，君山銀針屬于中葉種。近代新栽培的君山茶園里，也有大葉種茶樹的存在。茶園里的茶樹特征，與唐宋史料中所記載的芽茶的內(nèi)質(zhì)與外觀也是基本吻合的。
綜上所述，宋代的君山銀針，雖然還不同于今天的黃茶，但通過適當(dāng)?shù)目刂啤⒄簟⒄ァ灐⒏稍锏裙ば颍赡軙偈共枞~變得香高、味甜、韻長，甚至具備了黃茶的雛形。
明代以后，君山銀針作為黃茶的代表，已經(jīng)“原形畢露”。但由于地域限制，產(chǎn)量極少，君山茶多見于僧人的詩詞中。
到了清代，正式有了君山銀針的命名。同治年間的《巴陵縣志》記載：“君山貢茶，自國朝乾隆四十六年開始，每歲貢十八斤。谷雨前，知縣遣人，監(jiān)山僧采制一旗一槍，白毛聳然，俗呼白毛尖。”
早期的君山銀針，一般是采摘一芽兩葉。其后通過揀尖，制成君山銀針。清代的貢茶也是如此，芽頭如箭的叫尖茶，納作貢品，稱為貢尖；揀尖后，剩余的葉片叫兜茶，稱為貢兜。1953年以后，廢除了先采摘、再揀尖的復(fù)雜程序，直接從茶園獨(dú)采芽頭。君山銀針的傳統(tǒng)做法基本包括殺青、攤晾、初烘、初包、復(fù)烘、復(fù)包、干燥等工序，歷時(shí)72個(gè)小時(shí)。其中，初包，是形成君山銀針品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序，攤晾后的1至1.5公斤芽胚，用雙層皮紙包成1包，裝入箱中，放置40～48小時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵。嫩芽在濕熱作用下，葉綠素被破壞，多酚類氧化物和其他內(nèi)質(zhì)化合物開始轉(zhuǎn)化，以芽色呈黃、黃茶特有香氣出現(xiàn)為適度。如果發(fā)酵不足，可以通過復(fù)包彌補(bǔ)。
正宗的君山銀針，入水即沉，可全部豎立在杯底，如春筍破土。芽光水色，堆金疊銀，蔚然成趣。其香氣清純悠長，湯色杏黃明亮，滋味鮮醇甘爽。清代彭昌運(yùn)《嘗君山新茶》詩云：“嫩綠飽含螺髻色，清芬全是苣蘭香。”
遺憾的是，君山銀針的產(chǎn)量太低。“一螺青黛鏡中心”的君山，茶園面積大約有30多公頃，對愛茶人來講，能品到一杯正宗的君山島的銀針，確實(shí)是幸運(yùn)和愉悅的。
（摘編自《茶路無盡》靜清和）