醬鴨、做魚干、灌臘腸……初冬江南人家要做的幾件事(組圖)

　　一過立冬，紹興幾乎家家戶戶都會開始做醬雞、醬魚、醬鴨和醬菜。若你稍一留神，便能發(fā)現(xiàn)各家各戶的陽臺上，屋檐下都掛滿了剛剛制作好的醬貨。紹興人愛吃醬制品，幾乎能醬的東西都要醬一醬再吃，初冬做醬貨更是紹興人歷代的傳統(tǒng)。

　　鳊魚干記憶中家的味道

　　老紹興人最是喜歡在沿河廊坊獨斟，或約二三老友在老臺門里，拈幾粒茴香豆，品一品紹興黃酒，而手工腌制的鳊魚便是這時候最好的下酒菜。與其他地方不同的是，紹興的鳊魚干多是用醬油腌制的。

　　在安昌老街上，老韓家的屋檐下已經(jīng)掛滿了鳊魚干，肉質鮮嫩，滋味鮮美的自制魚干是紹興人割舍不下的美食，亦是老韓一家的最愛。老韓的鳊魚干大多是做給子女的，他們小時候就喜歡吃我做的魚干，我每年都會做好都會給孩子們送些過去。老韓說起自家兒女，臉上便泛起了寵溺的微笑。

　　老韓向記者介紹，其每年冬天都會親自制作魚干，轉眼已經(jīng)有60個年頭了，做起鳊魚干來更是輕車熟路。其實魚干做起來非常簡單，先把鳊魚去魚鱗，背部剖開，用生抽和老抽按8比2的比例腌制一天，然后拿筷子撐開，放在通風處掛著就可以了。老韓笑著說道。

　　做臘腸熱鬧的家庭活動

　　初冬一到，紹興人便紛紛開始制作臘腸，而安昌臘腸則是其中的代表。每到冬令時節(jié)，在安昌老街上，家家戶戶的沿街廊坊下都掛滿了臘腸。初冬是阿勇一家相對忙碌的時節(jié)，因為他家制作的臘腸在安昌小有名氣。除了自家食用，和很多安昌人一樣，阿勇會把多余的臘腸拿到集市售賣以補貼家用。

　　清早，阿勇就采購齊備了制作臘腸的原料，家里人分工合作，刮腸、選料、切丁、漂洗、腌漬、灌腸，各個環(huán)節(jié)都開始有條不紊地進行。因為工作量大，許多親戚朋友都受邀前來幫忙。大家聚在阿勇家的院子里，邊拉家常，邊做臘腸。

　　據(jù)阿勇介紹，要制作正宗的安昌臘腸，用料十分考究。豬肉要選用肥瘦相間的上好豬后腿肉，切成丁后，加入精心選購的紹興酒、手工醬油、白糖和味精攪拌均勻。阿勇這樣說道。

　　而在這些調料中，醬油是最重要的一味。安昌人一般都選用當?shù)蒯u香濃郁的仁昌醬油。做好醬肉后，便要開始灌腸，這也是制作臘腸最為關鍵的步驟。只見他們一手拿著漏斗，一手拿著筷子，快速而穩(wěn)定地地把醬好的肉塞進漏斗中，待到醬肉逐漸被灌入薄如蟬翼的豬小腸后，一條條顏色誘人的臘腸便初具模樣了。最后，將臘腸分段結扎后晾曬5-10天，臘腸便可食用了。

　　醬鴨可是舊時紹興人待客的上等菜

　　紹興人自古就喜食醬味，如醬鴨、醬肉、醬魚等，而醬味中醬鴨更是其中的重頭戲。每每過年，在親戚間的串門宴席中，醬鴨都深受喜愛，其更是家中待客的上等菜。從盤中夾一塊斬好的醬鴨，輕咬一口，其中的醬香便充溢口中，讓人唇齒留香。

　　醬鴨一般是每年立冬之后至立春之前腌制，紹興人常常在小雪節(jié)氣之后便著手腌制醬鴨。在齊賢鎮(zhèn)老街，老房子的屋檐下都已經(jīng)掛滿了醬鴨。房主王大伯今年62歲，是地道的老紹興人，按他的話說，只要是老紹興人，誰不會做醬鴨呢？

　　據(jù)王大伯介紹，他每年冬天都會在家醬4、5只鴨子。而做醬鴨的步驟也簡單，第一步便是將殺白的鴨子處理干凈后晾干；第二步就是醬油的加工再制作；最后一步則是把醬鴨浸泡在調制好的醬油中，腌制完成后再拿出來風干。

　　不過想要醬得好吃，則還有不少的門道和訣竅。王大伯向記者透露，醬鴨想要好吃，最關鍵的一點在于醬油中的調料要放得多，像雞精、八角、桂皮、香葉、丁香、蔥、姜、花椒、白糖、小茴香等調味品都可以適量放入醬油中煮開。其中，茴香和蔥姜能夠祛除鴨子的騷味，再加一點白糖，能綜合醬油的味道，起到提鮮的作用。

　　1、絲苗米用清水淘洗一遍，臘腸切成兩半、臘肉切大塊，姜切絲待用。

　　2、取一砂鍋或者瓦鍋，大火燒熱，倒入米和水，始終保持大火旺燒，開著蓋子煮米飯，其間用筷子時常攪拌下防止沾底。

　　3、等大部分水分收干，米上開始咕嘟著冒氣泡時，改小火，鋪上臘腸、臘肉和姜絲。

　　4、蓋上鍋蓋，繼續(xù)小火燜煮。燜煮期間要轉動砂鍋，讓四面受熱均勻，此舉也能防止底部的米燒糊。小火燜煮過程總共約10分鐘，關火后放上燙熟的小油菜就可以上桌了。

　　1、曬好的鳊魚干一條。洗凈，切開，放盤中。

　　2、倒入料酒，要多些。再加上姜，去腥味。無須加鹽，因為曬的時候已經(jīng)加了鹽的，要多加料酒和姜，去去腥味。

　　3、上鍋蒸熟，十分鐘左右即可。

　　1、醬鴨用溫水沖洗干凈后，剁成小塊，放入盤中，入高壓鍋中大火燒開轉小火蒸10分鐘關火備用。

　　2、春筍切成片，將千張(買成片的千張撕成大塊更好)鋪在盤底，依次排滿春筍片；取出蒸好的醬鴨，鋪在千張春筍上，再均勻的澆上蒸出來的汁，同時再倒入少許鮮貝露。

　　3、再倒入一點點油增加油潤，放回高壓鍋中，不要蓋閥門（切記），半掩鍋蓋繼續(xù)中火蒸。10分鐘；切少許蔥花，撒在蒸好的醬鴨上；將蒸出來的汁水倒在碗里，調入少許雞精拌勻再均勻的倒在菜上即可。

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