在年?duì)I收超過3萬億元的中國餐飲市場中，僅食材采購一項(xiàng)就有8000億元的市場規(guī)模。
新辣道創(chuàng)始人李劍嗅到了其中的機(jī)會，早在2007年新辣道就建立了第一代中央廚房，并陸續(xù)建成5個食品工廠，全面打通后端鏈條。2014年李劍開始籌備供應(yīng)鏈項(xiàng)目，歷經(jīng)2年打磨，于今年6月推出“信良記”，專注為B端商家提供垂直品類供應(yīng)鏈解決方案，將信良記打造成“餐飲爆品專家”。
“最近兩三年，餐飲人普遍覺得掙錢很難，為什么餐飲行業(yè)會在這個階段出現(xiàn)這種情況？”新辣道創(chuàng)始人李劍提出了這個問題。
答案顯而易見：人均GDP的增長帶來了居民消費(fèi)水平的提高，物價、房租、人工成本都隨之增加，餐飲“三高一低”的趨勢越來越明顯，餐飲企業(yè)單靠提升內(nèi)部管理效率來縮減成本的做法已經(jīng)到了瓶頸期。
“每一個看似危機(jī)的背后其實(shí)都蘊(yùn)藏著一個巨大的機(jī)會，”李劍分析道，“我們判斷，聚焦社會化分工能夠帶來餐飲行業(yè)的下一波發(fā)展高潮。”
▲ 新辣道創(chuàng)始人李劍接受餐飲公會記者采訪。
供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)發(fā)展的根基，未來餐企第一梯隊(duì)的“終極競爭”一定是供應(yīng)鏈。而目前供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龃嬖诮灰篆h(huán)節(jié)多、效率低下等問題，這不僅直接影響財(cái)務(wù)報(bào)表上的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，還會影響到企業(yè)內(nèi)部分工、人員、能耗、設(shè)備、廚房面積等幾乎所有的運(yùn)營細(xì)節(jié)，亟需通過社會化分工實(shí)現(xiàn)升級和優(yōu)化。
2014年起，李劍開始考慮為企業(yè)轉(zhuǎn)型，并在2016年6月推出了供應(yīng)鏈品牌“信良記”。
新辣道做魚火鍋起家，對魚產(chǎn)品上游的研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化工藝非常自信，在產(chǎn)品定位方面，信良記第一步就是做魚蝦貝蟹等海產(chǎn)品。
信良記通過自建養(yǎng)殖場獲取原材料，在技術(shù)上實(shí)現(xiàn)“簡單復(fù)熱、個性烹飪、秒凍鎖鮮和全年供應(yīng)”，運(yùn)用現(xiàn)代化工廠完成食材的加工和處理、料包等調(diào)味品的制作，再通過“自有冷鏈配送體系+第三方物流平臺”配送到餐廳，餐廳可直接復(fù)熱并出售給消費(fèi)者，無需多余的人力。
▲新辣道的供應(yīng)鏈工廠。
除了后端技術(shù)支持，新辣道在前端餐廳經(jīng)營方面有12年的經(jīng)驗(yàn)積累，能夠敏銳感知到消費(fèi)者的消費(fèi)喜好，發(fā)現(xiàn)市場上的爆品。
信良記的經(jīng)營策略就是通過爆品為餐飲企業(yè)引流，并圍繞爆品提供全套供應(yīng)鏈解決方案。他們通過前端餐廳經(jīng)營和市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)爆品，依托新辣道后端已有的供應(yīng)鏈產(chǎn)品能力，將爆品進(jìn)行研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，簡化加工工藝，最終通過物流直接配送到餐廳。
這種模式能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品“從工廠直達(dá)消費(fèi)者”，砍掉了生產(chǎn)端的“養(yǎng)殖戶、收購商”和餐廳端的“采購、清洗、加工、制作”等多個環(huán)節(jié)，降低了人力和食材成本，提高了餐廳的凈利潤。“我們不做餐飲圈的‘沃爾瑪’，提供大而全的商超服務(wù)，我們要做‘聯(lián)合利華’，做垂直品類的龍頭老大。”李劍對信良記的定位非常清晰。
而在目標(biāo)受眾方面，信良記主要針對兩類商戶群體，一類是中小商戶，他們需要爆品為餐廳引流，同時也需要基礎(chǔ)的配套方案，滿足異地?cái)U(kuò)張和規(guī)模化發(fā)展的需求；另一類是大型連鎖商戶，結(jié)合他們在配方、料包等方面的個性化需求，提供定制服務(wù)。
為了讓加盟企業(yè)能夠直觀地了解信良記的模式，新辣道成立了線上外賣平臺“良記小龍蝦”。小龍蝦經(jīng)過深加工后，既可以為B端餐廳供貨，又可以直接面向C端消費(fèi)者出售，在多個外賣平臺的龍蝦品類里銷量排名前三。
“良記是‘樣板間’，我們通過良記對外展示我們的商業(yè)模式。同時由于它能直達(dá)消費(fèi)者，也可以用于測試新品和市場調(diào)研，及時反饋工廠進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化。”李劍總結(jié)道。
▲ 良記小龍蝦是信良記商業(yè)模式的“樣板間”。
在做供應(yīng)鏈生意的企業(yè)里，信良記不是第一家，更不會是最后一家。
目前市場上的供應(yīng)鏈企業(yè)主要有兩類：第一種是生產(chǎn)型企業(yè)，如正大集團(tuán)，只負(fù)責(zé)做后端食材采購、加工，不涉足前端餐廳經(jīng)營，這類企業(yè)為一般餐廳提供凈菜、半成品等通用食材，可根據(jù)配方為部分大連鎖客戶提供訂制化服務(wù)，甚至可以直接承包餐飲企業(yè)的菜品研發(fā)項(xiàng)目。第二種是像蜀海、信良記這種，由餐飲企業(yè)延伸出來，可同時為本企業(yè)旗下餐廳和其他品牌餐廳提供食材、料包、配送等服務(wù)。
這兩類供應(yīng)鏈企業(yè)在市場上各領(lǐng)風(fēng)騷，但都有自己的優(yōu)勢和劣勢。
生產(chǎn)型企業(yè)能夠在采購、生產(chǎn)、加工和物流配送方面形成規(guī)模化效應(yīng)，但由于沒有前端餐廳，離消費(fèi)者和市場距離較遠(yuǎn)，因此對消費(fèi)者的口味和喜好沒有直接的認(rèn)知，對市場的變化感知不夠靈敏，且一條生產(chǎn)線的成本投入動輒上千萬，這類企業(yè)往往“船大難調(diào)頭”。
餐飲企業(yè)做供應(yīng)鏈，因?yàn)橛星岸瞬蛷d直接觸達(dá)消費(fèi)者，因此能夠根據(jù)市場反饋對供應(yīng)鏈產(chǎn)品不斷進(jìn)行迭代，及時響應(yīng)市場變化。但餐飲企業(yè)往往只局限于某一品類的產(chǎn)品，比如新辣道深耕魚蝦貝蟹等爆品領(lǐng)域，蜀海的主要經(jīng)營項(xiàng)目為火鍋底料，眉州東坡的供應(yīng)鏈工廠生產(chǎn)香腸等其他川菜類產(chǎn)品。此外，物流配送成本高，這種“小而精”的模式競爭壓力大，這些企業(yè)的供應(yīng)鏈必須做到本品類第一才能獲得優(yōu)勢。
困難重重更需放手一搏
供應(yīng)鏈生意是門大學(xué)問，環(huán)節(jié)多、系統(tǒng)復(fù)雜，像信良記這類餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈生意也面臨諸多痛點(diǎn)。
首先，前期投入大，研發(fā)周期長。建立中央廚房動輒花費(fèi)數(shù)千萬，西貝因?yàn)椴季止⿷?yīng)鏈生意目前處于微利狀態(tài)，這種資金投入和時間成本絕非一般的小型企業(yè)所能承受。
其次，技術(shù)壁壘高。以信良記為例，龍蝦的規(guī)格、保鮮、口味等問題都需要通過成熟的技術(shù)才能實(shí)現(xiàn)，對餐飲企業(yè)的研發(fā)、物流等綜合能力要求極高。
第三，物流配送成本高。信良記通過“自有物流體系+第三方物流平臺”能夠?qū)崿F(xiàn)點(diǎn)到點(diǎn)的配送，而目前市面上絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)還沒有能力達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)。
最后也是最重要的一點(diǎn)，推廣難度大，信任成本高。在信良記的商業(yè)模式里，加盟餐廳變成了面向消費(fèi)者的銷售窗口，食材、加工、口味等完全由信良記決定，部分餐廳不太容易接受。
“一切商業(yè)模式的背后都是經(jīng)濟(jì)規(guī)律在推動，餐飲行業(yè)接受社會化分工還需要一定的時間，但我不會因?yàn)橛欣щy就放棄這個機(jī)會。”李劍摩拳擦掌、雄心勃勃，“我現(xiàn)在已經(jīng)不擔(dān)任新辣道的CEO了，只擔(dān)任董事長，每天都泡在信良記，轉(zhuǎn)型這種事，只有老大表現(xiàn)出必死的決心，你手下的兵才能堅(jiān)定信心，去戰(zhàn)場上沖鋒陷陣，拼到極致。”
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