30多年前，這不叫鎮(zhèn)江鍋蓋面(圖)
“30多年前，鎮(zhèn)江哪有打‘鍋蓋面’招牌的面店？現(xiàn)在流行的‘三怪’之說(shuō)當(dāng)時(shí)也沒(méi)有。” 昨天下午，在鎮(zhèn)江市區(qū)召開的民間鍋蓋面座談會(huì)上，年過(guò)七旬的餐飲研究人士周文翔揭秘。專家們?cè)谧剷?huì)上達(dá)成共識(shí)：雖然鍋蓋面的做法在清代就已經(jīng)出現(xiàn)，但鍋蓋面的叫法只有30多年的歷史。與之相似的是，如今耳熟能詳?shù)逆?zhèn)江三怪“，肴肉不當(dāng)菜，香醋擺不壞”，其實(shí)是被替換過(guò)的“三怪”，老“三怪”并不這么叫。
現(xiàn)代快報(bào)記者 林清智 文/攝
傳說(shuō)，鎮(zhèn)江鍋蓋面的做法清代就有了
“鍋蓋面為啥叫這個(gè)名字？面鍋里為什么要放鍋蓋？”過(guò)去的幾天，到鎮(zhèn)江品嘗鍋蓋面的外地人都對(duì)記者提出這個(gè)問(wèn)題。鎮(zhèn)江鍋蓋面是“中國(guó)十大面條”之一，國(guó)慶長(zhǎng)假期間，許多到鎮(zhèn)江旅游的外地人點(diǎn)名要吃鍋蓋面，的場(chǎng)景也常吸引游客拍照，而對(duì)于這種做法的來(lái)源，許多游客感到好奇。
鎮(zhèn)江不少面店的墻上都貼有一個(gè)名為《乾隆和張嫂子伙面店的故事》的傳說(shuō)，介紹鍋蓋面的來(lái)歷。據(jù)傳，乾隆皇帝下江南時(shí)，到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下，張嫂子忙中出錯(cuò)，誤將湯罐上的小鍋蓋當(dāng)成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來(lái)的面條卻很可口，還被乾隆夸贊。從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。
很多人看過(guò)這個(gè)傳說(shuō)后，都認(rèn)為從那時(shí)起就有了鎮(zhèn)江鍋蓋面的叫法。
然而，鎮(zhèn)江市歷史文化名城研究會(huì)特約研究員裴偉通過(guò)多年走訪發(fā)現(xiàn)，“30多年前的鎮(zhèn)江，沒(méi)有‘鍋蓋面’這個(gè)詞。”
30多年前，鎮(zhèn)江沒(méi)有叫“鍋蓋面”的店
“我走訪70歲以上的近100人，他們說(shuō)在文革前從來(lái)沒(méi)有聽說(shuō)過(guò)‘鍋蓋面’這個(gè)詞。”70后出生的裴偉告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，他從1990年以來(lái)，遇到世居鎮(zhèn)江的居民必問(wèn)他們“什么時(shí)候開始有鍋蓋面的叫法”這個(gè)問(wèn)題，“我一直感到蹊蹺，在民國(guó)文獻(xiàn)有關(guān)的鎮(zhèn)江介紹中，從來(lái)沒(méi)有看到這個(gè)詞，我小學(xué)中學(xué)都在鎮(zhèn)江上的，好像到高中前夕，才遇到這么一個(gè)‘鍋蓋面’詞語(yǔ)。”
鎮(zhèn)江鍋蓋面制作技藝非遺傳承人、鎮(zhèn)江邵順興餐飲文化有限公司董事長(zhǎng)邵祥是面條大師，早在上世紀(jì)80年代后期他就在鎮(zhèn)江開了第一家面店，當(dāng)時(shí)的店名并不像現(xiàn)在這樣含有“鍋蓋面”的字眼，而是叫“邵順興刀面店”， 邵祥告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，當(dāng)年鎮(zhèn)江沒(méi)有一家面店是叫“鍋蓋面”的，他的店名也是到了上世紀(jì)90年代后才和“鍋蓋面”有關(guān)。
刷新老“三怪”后，鍋蓋面漸漸得名
座談會(huì)上，包括鎮(zhèn)江市鍋蓋面協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周鶴鑾在內(nèi)的專業(yè)人士，對(duì)鍋蓋面集體商標(biāo)的申請(qǐng)以及未來(lái)如何更好地發(fā)展各抒己見，專家們也談到了鍋蓋面這一名稱的由來(lái)，現(xiàn)代快報(bào)記者現(xiàn)場(chǎng)采訪得知，對(duì)于鍋蓋面這一叫法的歷史，所有人都達(dá)成共識(shí)：雖然鍋蓋面的做法在清代就已經(jīng)出現(xiàn)，但鍋蓋面的叫法卻只有30多年的歷史。
71歲的周文翔曾是鎮(zhèn)江市人大常委會(huì)副秘書長(zhǎng)，退休前曾多年從事餐飲和接待工作，他告訴記者，1979年，當(dāng)?shù)卣M織召開了一次為對(duì)外宣傳鎮(zhèn)江出謀劃策的會(huì)議，10多名老文化人提出，鎮(zhèn)江的老三怪太俗，建議改變說(shuō)法，眾人商量后提出了現(xiàn)在流行的新“三怪”的說(shuō)法，這一說(shuō)法后來(lái)逐漸刷新并覆蓋老“三怪”，成為鎮(zhèn)江的名片。新“三怪”流行以后，鍋蓋面也漸漸得名。
《鎮(zhèn)江風(fēng)俗》作者之一、民間文藝家李德柱也贊同這一說(shuō)法。年過(guò)七旬的他告訴記者，在建國(guó)前也沒(méi)有聽過(guò)“鍋蓋面”，記憶中鍋蓋面叫“伙面”。
原鎮(zhèn)江宴春酒樓副總經(jīng)理陳其福今年也已經(jīng)70歲，他告訴記者，原來(lái)名叫鎮(zhèn)江伙面，又稱鎮(zhèn)江小刀面，“相傳很久以前，一個(gè)當(dāng)兵的北方大漢，攜帶老母妻兒，來(lái)到鎮(zhèn)江南鄉(xiāng)一帶安家落戶。當(dāng)兵的在軍營(yíng)中干的是伙頭軍。在做面、下面上很有一套。落腳鎮(zhèn)江后，操起老本行，在城里開了爿面店。因?yàn)檐姞I(yíng)中以‘伙’為編制，開飯時(shí)，也是大鍋下面，一伙一伙地開。所以就叫‘伙面’店。”
陳其福說(shuō)，鎮(zhèn)江老“三怪”已經(jīng)失傳很久。記者查詢資料，老“三怪”可能是“大鍋滂個(gè)小鍋蓋，褲子跨過(guò)街，馬桶撐起來(lái)曬。”
如今老“三怪”已鮮為人知，新“三怪”已名揚(yáng)天下，現(xiàn)代快報(bào)記者了解到，如今僅鎮(zhèn)江市賣鍋蓋面的店就有1000多家，協(xié)會(huì)正在積極為鎮(zhèn)江鍋蓋面申請(qǐng)集體商標(biāo)。
30多年前，這不叫鎮(zhèn)江鍋蓋面 現(xiàn)流行的鎮(zhèn)江“三怪”是1979年才提出來(lái)的
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