平時怎么監(jiān)管全國531家店

加盟或者直營是餐飲企業(yè)擴張慣用的模式，黃記煌也不例外。

27日，《每日經(jīng)濟新聞》記者以加盟商的身份咨詢西安區(qū)域公司市場部工作人員，據(jù)其介紹，目前選址須在商業(yè)綜合體里，加盟方需準備300萬元（省會城市）或200萬元（二線城市）的前期投資資金，開店后每個月需向總公司繳納月營業(yè)額流水6%的“品牌使用費”，如果一年達不到24萬需補足。

該工作人員介紹，開店后，分店須向總部購買燜鍋汁以及凍品，其他新鮮食材門店可自行購買。

徐友熙告訴記者，直營和加盟的管理模式以及“品牌使用費”都是一樣的，“我們也有相應(yīng)的監(jiān)督和檢查機制，一個是由總公司的督導(dǎo)到店面去檢查，一個是總公司的廚務(wù)部也會到店檢查。”

關(guān)于具體監(jiān)督和檢查的內(nèi)容，徐友熙稱，“是整個的運營管理體制，涵蓋的內(nèi)容有服務(wù)、清潔、衛(wèi)生、食品安全，這個有內(nèi)部的管理系統(tǒng)”。

關(guān)于總公司的巡回督導(dǎo)到店檢查的時間，前述市場部工作人員只是說會定期檢查，但沒有告知記者確切的頻率。

上述深圳門店出現(xiàn)食品安全隱患，徐友熙對此解釋，“不排除執(zhí)行系統(tǒng)上，員工操作層面會有一定的偏差，監(jiān)督管理是持續(xù)的過程。”

加盟店會砸了“牌子”？

直營、加盟兩條腿走路，靠一道燜菜年入20億，黃記煌創(chuàng)始人黃耕曾公開表示，一開始，黃記煌的加盟商都是吃出來的，“很多食客吃了覺得特別好，考察后覺得還不錯就選擇加盟了”。據(jù)了解，那個時候，交三四萬塊就能加盟，“用3-4年時間，發(fā)展了接近200家加盟店。”

“回頭看加盟階段有點隨意。但我認為這就像一個人的成長，小學(xué)階段難免有點放任。”2013年，黃耕在一篇自述文中稱，“后來我發(fā)現(xiàn)，加盟店越開越多之后，有些店偏離了總部的標準化要求。比如，‘三汁燜鍋’這道菜對原料有嚴格的要求，有的店因為做這道菜所需要的部分原料漲價了，就會不放某種原料，或者按照自己的思路來做。”

初期，出現(xiàn)了烹制標準執(zhí)行不一，到如今，門店出現(xiàn)食品安全隱患，這在中國品牌研究院食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬看來，加盟或者直營是一把雙刃劍，在規(guī)模、利潤迅速擴張的同時，也會因為管理上的偏差與疏忽讓品牌受損。

民以食為天，餐飲企業(yè)的品牌豎立是給食客的信心，可目前不少企業(yè)都面臨加盟店違規(guī)操作等影響品牌聲譽的事。此前俏江南加盟店回收油事件讓俏江南品牌面臨危機，公司也在多次權(quán)衡后決定放棄加盟模式；立邦公司也因在中國的加盟模式而多次引發(fā)加盟店違規(guī)事件。

朱丹蓬認為，每一個直營店或加盟店都是企業(yè)品牌的自媒體，一個店出問題，影響不僅僅限于一個店，而是品牌全部，這次深圳事件會對“黃記煌”品牌造成階段性的影響。

原標題：廚師菜刀拍蒼蠅 黃記煌是如何監(jiān)管全國531家店的？