有些時(shí)候，開了紅酒會覺得總是有點(diǎn)若隱若現(xiàn)的奇怪味道，比如濕紙板味、木桶味、洗滌劑味、霉味、甚至臭雞蛋味、馬廄味……出現(xiàn)這些味道，究竟是怎么回事？我的酒還能有救嗎？
01 | 瓶塞被TCA污染的味道
如果葡萄酒聞起來帶著明顯的發(fā)霉紙板味――經(jīng)常還可以感覺到帶著穿透性的刺鼻青澀氣味，聞一下軟木塞如果也明顯有這樣類似的味道，可以初步判斷這瓶酒有可能出現(xiàn)了瓶塞污染問題。然后品嘗一下，如果味覺上葡萄酒的果味被這種怪味完全壓制展現(xiàn)不出來，就可以確定這瓶酒出現(xiàn)了“瓶塞污染”(英語里叫corked，法語說bouchonné)。
這種味道通常來自于瓶塞生產(chǎn)過程中必不可少的清潔劑――氯化物被微生物腐蝕產(chǎn)生的難聞的氣味分子――三氯苯甲醚，往往被我們簡寫為TCA。只需要非常微量的TCA，葡萄酒中的“瓶塞味”就會非常明顯。為了解決軟木塞出現(xiàn)的TCA污染問題，最近十多年來瓶塞行業(yè)做出了大量革新的努力，天然軟木塞的生產(chǎn)和質(zhì)檢篩選越來越嚴(yán)格，也有越來越多的酒莊開始實(shí)驗(yàn)或者已經(jīng)完全轉(zhuǎn)向使用不會出現(xiàn)TCA污染的替代瓶塞――比如DIAM瓶塞、螺旋蓋、玻璃瓶塞等。
碰到TCA，基本可以確診為“絕癥”，無論是多貴的酒都只好放棄了――
，因?yàn)門CA強(qiáng)烈的怪味足以毀掉一盤佳肴。有的時(shí)候會碰到一些酒，帶著一些輕微的類似TCA的味道，但喝起來似乎狀態(tài)又還好，這時(shí)候只需要醒酒一會兒，如果怪味變得更重，那基本可以斷定是酒是被瓶塞里的TCA污染了。
甚至都不值得作為廚用酒
02 | 木桶味
有時(shí)候會碰到木桶味特別重的酒，濃郁的木頭風(fēng)味把果味壓制得死死的，甚至讓人想到上面的瓶塞味，但兩者確實(shí)不是一回事。80年代初期，美國酒評家羅伯特?帕克曾經(jīng)引領(lǐng)過一場名為“美國味道”的風(fēng)潮：用大比例長時(shí)間的新橡木桶陳釀來釀酒。這場風(fēng)潮的結(jié)果導(dǎo)致越來越多的酒莊木桶過分地使用木桶，讓葡萄酒喝起來像是一杯“木頭汁”。橡木桶對葡萄酒的作用就好像化妝，太過濃妝艷抹未免讓人覺得膩味難受。
：當(dāng)碰到一杯木桶味過重的葡萄酒時(shí)，倒不像是碰到瓶塞污染的“絕癥”那樣讓人束手無策。轉(zhuǎn)動酒杯讓酒透透氣，或者把剩下的酒全部倒入醒酒器，果味會更加舒展開來，能夠減輕過重的木桶味。
03 | 洗滌劑味
洗酒杯用的洗滌劑氣味太大，沒有沖洗干凈，或者擦拭酒杯用的抹布上沾染了雜味，這時(shí)候就出現(xiàn)了被一些酒友戲稱為“抹布味”的令人不快的味道。作為一名葡萄酒愛好者，家里也應(yīng)該準(zhǔn)備一瓶“無香”型酒杯酒具清洗劑。如果清潔酒杯的時(shí)候，記得反復(fù)重新干凈。
更換酒杯(或者重新清洗)，但不用換酒。
這種感覺不太干凈的可能因?yàn)閷⒕票胖迷诓煌L(fēng)的木頭櫥柜或者陳年的紙箱內(nèi)產(chǎn)生的，當(dāng)然也可能是因?yàn)榫魄f在釀造的時(shí)候使用了不干凈的木桶或者酒瓶，也有可能是因?yàn)檫^濾葡萄酒的濾紙有雜味、采摘時(shí)有不健康的葡萄或者酒窖的衛(wèi)生不佳狀況帶來的。
如果酒杯很久沒有使用過，那么在使用前兩小時(shí)將它們重洗一次。注意只用熱水，并盡快用干凈無異味的抹布擦干。如果換過酒杯還是有莓味，很可能問題出在酒上。可以讓葡萄酒過一下醒酒器，看看不潔的味道是否會減弱或者消失，有時(shí)候確實(shí)會碰到一些陳年過的酒有這類的味道出現(xiàn)。
擦拭酒杯的正確方法：用純棉的大塊布料旋轉(zhuǎn)來擦
05 | 還原性氣味：臭雞蛋味
有的時(shí)候，我們會在剛剛打開一瓶酒的時(shí)候聞到一些類似臭雞蛋的刺鼻氣息，在白葡萄酒中更為常見，這些都是與硫有關(guān)的“還原性”氣味。
氧化和還原是一對相反的化學(xué)作用，在一次化學(xué)反應(yīng)中，一種物質(zhì)被氧化了，就必然有另一種物質(zhì)被還原。在葡萄酒的桶中陳化和瓶中陳年過程中，我們會刻意創(chuàng)造一個(gè)相對封閉的環(huán)境，讓殘留的氧氣的含量相對有限，同時(shí)讓還原性的二氧化硫(SO2)優(yōu)先與氧氣反應(yīng)，消耗掉一部分封閉空間中本來就不多的氧氣，讓葡萄酒得以緩慢地氧化陳年。這些二氧化硫通常是由人工添加的，但其實(shí)在發(fā)酵過程中，酵母代謝也會自然產(chǎn)生一些二氧化硫。
而帶有臭雞蛋味的硫化氫(H2S)通常會在發(fā)酵過程中生成，尤其是雷司令(Reisling)、霞多麗(Chardonnay)和西拉(Syrah)這樣的葡萄品種更容易產(chǎn)生。
二氧化硫和硫化氫與葡萄酒中的其他物質(zhì)結(jié)合還會形成硫醇、二硫化物等物質(zhì)，帶來大蒜、洋蔥、化石和橡膠等容易被形容為“臭臭”的味道。微量的還原性氣味通常被當(dāng)做一些葡萄酒的典型風(fēng)格來欣賞，如果含量太高，往往就不那么受歡迎了。
應(yīng)對方法：硫化氫的揮發(fā)性很強(qiáng)，可以通過醒酒和晃杯在一定時(shí)間內(nèi)消逝，二氧化硫可能需要更長時(shí)間的通風(fēng)讓其散去。甜白酒，如波爾多的蘇玳貴腐甜白、德國的白葡萄酒，因?yàn)闅堄嗪橇扛撸ǔ尤氡容^多的二氧化硫來防止意外的繼續(xù)發(fā)酵，所以碰到硫味的可能性比較大。所以我們說甜白通常也有提前醒酒散硫的必要。
06 | 氧化味
這類味道的主要來源是過度氧化作用在葡萄酒中產(chǎn)生的乙醛和乙酸，乙醛聞起來像是氧化的蘋果、甜玉米罐頭的味道，乙酸聞起來當(dāng)然是醋的味道。產(chǎn)生氧化味的原因有可能是葡萄酒運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的受過高溫。但對于某些葡萄酒而言，氧化味是一種風(fēng)格，比如西班牙的菲諾雪莉酒(Fino Sherry)中明顯的氧化堅(jiān)果香氣，并不是一種缺陷。
如果是受過熱的葡萄酒，那么無計(jì)可施，找到這瓶葡萄酒的銷售商要求退貨吧。
08 | 馬廄味
這種動物類的味道令人非常難忘，我們稱為Brettanomyces，縮寫為Brett，通常只在紅葡萄酒中出現(xiàn)。在含量不高的時(shí)候還算是比較吸引人的野性動物香氣，但一旦過重聞起來就像是馬廄，甚至馬糞的味道。曾經(jīng)人們認(rèn)為這種味道是一種像南部羅納河谷這樣的產(chǎn)區(qū)才會出現(xiàn)的葡萄酒風(fēng)格，但后來的研究發(fā)現(xiàn)是一類酵母產(chǎn)生的作用，而且這種酵母的出現(xiàn)和作用跟釀酒環(huán)境的潔凈度不夠有關(guān)系。
依然是醒酒，隨著氧化作用的加速和一些氣味分子的發(fā)散，惱人的馬廄味會慢慢減弱，也可能會轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌奈兜溃热绺钊丝梢越邮芤恍┑膭游锲じ镱愶L(fēng)格。
09 | 沒有味道
有的時(shí)候打開一瓶酒，即使侍酒溫度沒有問題，也會發(fā)現(xiàn)口感一般，也沒什么香氣。如果是從一箱還比較年輕的佳釀中取出來一瓶檢驗(yàn)整箱酒陳年進(jìn)度，有可能會碰到這種情況――這瓶酒還在“封閉期”中沉睡，這個(gè)封閉期可能長達(dá)8個(gè)月至1年的時(shí)間，通常是葡萄酒從一種香氣類型轉(zhuǎn)變到另一種的時(shí)期(比如從初級果香轉(zhuǎn)變到更為復(fù)雜的二級香氣)。
碰到處在沉睡期的酒，需要一定的經(jīng)驗(yàn)和足夠耐心的醒酒
(有的新年份的酒，慢慢醒上2-3天的情況都可能出現(xiàn))，如果碰到一瓶有名的酒卻不確定是不是處在“封閉期”、應(yīng)該醒酒多長時(shí)間，可以請教身邊或者微博上更有經(jīng)驗(yàn)的朋友，或者查閱一下網(wǎng)上愛好者們留下的記錄，都會有所幫助。
但有時(shí)候，可能即使通過醒酒也不會讓處在封閉期的酒的狀態(tài)有太大的改善，最好的辦法還是有耐心讓酒慢慢走出封閉期，自行蘇醒過來。知味君在波爾多走訪的時(shí)候聽莊主說離奇的故事：有一批酒一直在封閉期沉睡，但酒莊又急著要盡快上市出售，后來找了輛馬車拖著酒顛簸著走上幾十個(gè)來回用劇烈的晃動加速氧化，才讓酒“蘇醒”過來。
最后，知味君想問問諸位喝多識廣的讀者們，
答案一定觸目驚心，哈哈，希望大家在文末留言評論分享你的痛苦回憶。
你碰到出現(xiàn)問題，尤其是瓶塞污染問題最“刻骨銘心”的酒是哪一款？
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