中國(guó)有句古語(yǔ)叫“民以食為天”，回顧我國(guó)五千年歷史長(zhǎng)河，“吃”無(wú)疑是文化歷史中最為重要的傳承。上到宮廷有御膳房，下到市井小巷的鄉(xiāng)里手藝，不管人們的社會(huì)文化如何進(jìn)步，對(duì)于美食的追求卻是從未停止過(guò)腳步。隨著紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》兩季熱播，不僅從多個(gè)角度詮釋了中華美食文化的博大精深，更在點(diǎn)滴間表現(xiàn)出了中國(guó)人的烹調(diào)智慧，令中華美食文化在每個(gè)國(guó)人心中蒸騰起濃濃自豪和深深驕傲。
包子，作為中華傳統(tǒng)面點(diǎn)“國(guó)粹”，是國(guó)人最喜歡的一種傳統(tǒng)方便食品，也是最具中國(guó)符號(hào)的食品之一。作為“北方包子”的代表品牌，提起“慶豐包子鋪”，這家創(chuàng)建于1948年，最早位于北京市西單東南角的普通小飯館，如今不僅是遍布京城，即使在全國(guó)范圍也可謂是家喻戶(hù)曉。這家擁有近70年歷史的老字號(hào)，長(zhǎng)期堅(jiān)持選料嚴(yán)格、制作精細(xì)的原則，傳承慶豐包子鋪的老味道。同時(shí)，在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下，慶豐包子鋪積極采用現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)理念和先進(jìn)設(shè)備，不斷提升飲食產(chǎn)品與服務(wù)的品質(zhì)，為廣大消費(fèi)者創(chuàng)造更好的用餐體驗(yàn)。
老字號(hào)走出現(xiàn)代化創(chuàng)新之路
今年初，北京華天飲食集團(tuán)率先響應(yīng)政府號(hào)召，旗下慶豐包子鋪陸續(xù)啟動(dòng)“明廚亮灶”改造工程，實(shí)現(xiàn)了后廚可視化系統(tǒng)，顧客通過(guò)在店內(nèi)設(shè)立的監(jiān)控展示屏幕，即可看到生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，讓整個(gè)包子制作過(guò)程直觀(guān)可見(jiàn)。不僅如此，為了進(jìn)一步提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，在深層拉近顧客體驗(yàn)的同時(shí)傳遞品牌文化，慶豐包子鋪還在今年8月相繼開(kāi)展“一日店長(zhǎng)”活動(dòng)。顧名思義，慶豐包子“一日店長(zhǎng)”活動(dòng)，即為邀請(qǐng)顧客擔(dān)任店長(zhǎng)一個(gè)工作日，零距離體驗(yàn)一家餐飲門(mén)店從原料采購(gòu)到日常經(jīng)營(yíng)管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)。而相比“明廚亮灶”工程，“一日店長(zhǎng)”活動(dòng)無(wú)疑在品牌影響力方面更具“溫度”。
截至目前，慶豐包子鋪“一日店長(zhǎng)”活動(dòng)已經(jīng)成功開(kāi)展了三期，并且每期都有新的突破與挑戰(zhàn)。就在上周末剛剛結(jié)束的活動(dòng)中，新晉店長(zhǎng)不再拘泥于在店內(nèi)帶領(lǐng)店員把控每一項(xiàng)經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)，而是一早便跟隨原料貨運(yùn)車(chē)，走進(jìn)了位于北京順義區(qū)李遂鎮(zhèn)的“慶豐工廠(chǎng)”——北京慶豐萬(wàn)興食品科技研發(fā)基地。“慶豐工廠(chǎng)”作為慶豐包子鋪的餡料加工基地以及研發(fā)中心，承載著生產(chǎn)與研發(fā)雙重重任。
作為慶豐包子鋪加快現(xiàn)代化發(fā)展的重要舉措，慶豐工廠(chǎng)于2009年10月正式落戶(hù)，堅(jiān)持“節(jié)能減排”走綠色環(huán)保路線(xiàn)，先后經(jīng)歷兩次改造擴(kuò)建后，如今已經(jīng)擁有六項(xiàng)專(zhuān)利設(shè)備。從而確保從原料生產(chǎn)到冷藏儲(chǔ)備，全部堅(jiān)持當(dāng)日生產(chǎn)當(dāng)日送達(dá)，冷鏈配送、全程監(jiān)控，為百姓所喜愛(ài)的豬肉大蔥包子等含豬肉的餡料，其中所用肉均為鮮二號(hào)肉(豬前腿瘦肉)，搭配純肥膘按固定比例加工而成。所有鮮肉當(dāng)日進(jìn)貨，做到零庫(kù)存。慶豐工廠(chǎng)同時(shí)還擁有專(zhuān)門(mén)的原材料供貨基地，如：慶豐梅干菜供貨基地、慶豐萬(wàn)年青供貨基地等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前為止，慶豐工廠(chǎng)配送范圍覆蓋全北京城，配送戶(hù)數(shù)達(dá)到310家，外埠配送達(dá)到34個(gè)城市，為慶豐包子的不斷發(fā)展壯大奠定了雄厚基礎(chǔ)。
在創(chuàng)新中堅(jiān)守老字號(hào)基因
與“慶豐工廠(chǎng)”極富時(shí)代感、科技感的生產(chǎn)線(xiàn)產(chǎn)生鮮明對(duì)比的是，慶豐包子鋪的每家門(mén)店內(nèi)一直保持著手工制作的“傳統(tǒng)規(guī)定”。從高度現(xiàn)代化、機(jī)械化的慶豐工廠(chǎng)，到飽含傳統(tǒng)韻味的慶豐每一家門(mén)店，這其中既是慶豐人對(duì)于食品安全、加工方面與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展理念的體現(xiàn)。同時(shí)，也是慶豐人對(duì)于傳統(tǒng)技藝、細(xì)節(jié)堅(jiān)持的最好詮釋。一個(gè)小小的包子，不僅凝聚了慶豐人幾十年的智慧，也有一份老字號(hào)企業(yè)獨(dú)有的溫情在其中。
對(duì)于傳統(tǒng)技藝及調(diào)味料慶豐有著自己的“獨(dú)家妙法”。據(jù)了解，除了自建原料后勤工廠(chǎng)，即便是面粉、醬油等，都是通過(guò)企業(yè)特別訂制的，不僅很好的保持了慶豐包子原汁原味的老味道，同時(shí)保證了食品安全。另一方面，慶豐包子對(duì)于手工標(biāo)準(zhǔn)的要求更可謂極其嚴(yán)苛，盡管目前包子機(jī)技術(shù)已經(jīng)非常成熟，然而為了確保慶豐包子的經(jīng)典傳統(tǒng)口味，依舊堅(jiān)持手工制作。“面皮23克、餡兒20克、包子皺18—22個(gè)、石榴嘴、內(nèi)提褶”;“3個(gè)包子130克，正負(fù)不超過(guò)5克”;“包子出鍋溫度85度，倒屜后到出餐口65度，客人取完餐上桌55度”。每一個(gè)包子看上去似乎簡(jiǎn)單，事實(shí)上從原料產(chǎn)地、餡心調(diào)料配比、打餡手法、包子外觀(guān)、包子重量、上屜時(shí)間等都方面，慶豐包子鋪始終保持嚴(yán)格的品牌規(guī)范，堅(jiān)持對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的傳承。
如果說(shuō)現(xiàn)代化、機(jī)械化的慶豐工廠(chǎng)，是為了提升工作效率、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模的必然選擇，那么在經(jīng)營(yíng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張的背景下，慶豐包子鋪依然堅(jiān)持手工制作包子的傳統(tǒng)則顯得更為難能可貴，表明了其對(duì)“老字號(hào)基因”的重視與堅(jiān)守，讓廣大消費(fèi)者享受到品味純正的老味道。在工業(yè)化的浪潮中，傳統(tǒng)食物現(xiàn)代化已經(jīng)是大勢(shì)所趨，但如何做到傳統(tǒng)與現(xiàn)代的有機(jī)統(tǒng)一，始終是餐飲界的一個(gè)大難題。擁有強(qiáng)大的后勤保障，只能說(shuō)是餐飲品牌確保持續(xù)發(fā)展驅(qū)動(dòng)力的硬件基礎(chǔ)，傳統(tǒng)工藝、手藝依舊是餐飲行業(yè)作為核心競(jìng)爭(zhēng)力不可或缺的可傳承價(jià)值，也就是人們常說(shuō)的中華老字號(hào)品牌底蘊(yùn)。
正如中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)中華老字號(hào)工作委員會(huì)主任安惠民所說(shuō)的，老字號(hào)企業(yè)自身必須把握“兩個(gè)堅(jiān)持”，即堅(jiān)持傳承，堅(jiān)持創(chuàng)新。既然老字號(hào)具有最優(yōu)秀的遺傳基因，也相信老字號(hào)一定具有運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)管理理念、先進(jìn)科學(xué)技術(shù)的聰明才智。從這個(gè)意義上來(lái)看，慶豐包子鋪堅(jiān)持傳統(tǒng)制作的工藝，延續(xù)了正宗的老字號(hào)品質(zhì)，而“一日店長(zhǎng)”、“明廚亮灶”等現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)行動(dòng)的開(kāi)展，以及近些年慶豐工廠(chǎng)的投入運(yùn)營(yíng)，也讓?xiě)c豐包子鋪這家老字號(hào)走出傳承與創(chuàng)新融合發(fā)展的新路子。