非遺大師現(xiàn)場(chǎng)表演“庖丁解羊”

百年老字號(hào)北派火鍋的代表企業(yè)東來順換了馬甲進(jìn)軍西部市場(chǎng)。今日（12月21日），東來順集團(tuán)與重慶李子壩餐飲有限公司的合資品牌東涮西烤的首家店在重慶北環(huán)祈年悅城商業(yè)街正式開業(yè)。國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)羊肉制作技藝第四代傳人陳立新大師現(xiàn)場(chǎng)表演，三分鐘“庖丁解羊”的制作技藝，讓重慶的食客對(duì)傳統(tǒng)的烹羊工藝又有了新的認(rèn)知。

非遺大師現(xiàn)場(chǎng)“庖丁解羊”

古有庖丁解牛，今有“庖丁”解羊。在東涮西烤首家店開業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，來自東來順集團(tuán)的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)羊肉制作技藝第四代傳人陳立新大師現(xiàn)場(chǎng)向廣大食客展示了三分鐘“庖丁解羊”的制作技藝。陳立新大師現(xiàn)場(chǎng)揮動(dòng)寶刀不到三分鐘，將一頭來自內(nèi)蒙古的肉羊，進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)制作，根據(jù)羊的特點(diǎn)，進(jìn)行了整骨肉分離、部位精選、肉片切制等。

“每只羊骨骼生長(zhǎng)都有固定的特性，解羊的時(shí)候頭腦里必須要有羊清晰的生理結(jié)構(gòu)，每一刀下去都要有目的性，如挑筋、拉骨、剝膜、拉肉等，力度的大小、刀的轉(zhuǎn)向都要拿捏好。”陳大師給介紹，利用骨頭與骨頭之間的間隙、骨頭與肉之間的隔膜，就能很輕松的做到骨肉分離。

看到幾分鐘前還是一頭整羊，幾分鐘后，就變成了一盤盤在餐桌上的涮肉，現(xiàn)場(chǎng)掌聲雷動(dòng)。上桌的羊肉只選用了羊的上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠五個(gè)部位，出成率僅為一只羊凈肉的40%。

據(jù)介紹， 涮羊肉是東來順代表性菜肴，切肉是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。東來順的師傅切出的羊肉片，以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切20厘米長(zhǎng)8厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對(duì)折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。東來順切羊肉又講究刀工、外形，所以羊肉需凍得有一定的硬度才能切。

換馬甲殺進(jìn)西部餐飲市場(chǎng)

東來順品牌創(chuàng)立于1903年，至今已有113年歷史，是中華著名的清真老字號(hào)。到目前為止，東來順已有156家門店。

多年來，東來順從南到北、甚至在海外市場(chǎng)“一鍋清湯涮百年”，干得風(fēng)生水起。但是在西部市場(chǎng)卻一直沒有大動(dòng)作。

重要的原因是以重慶為代表的西部市場(chǎng)，用戶主要以麻辣火鍋為主，人們對(duì)麻辣底色產(chǎn)品有著獨(dú)特的體驗(yàn)。

而此次選址麻辣火鍋的發(fā)源地重慶作為第一戰(zhàn)場(chǎng)，東來順集團(tuán)總經(jīng)理周延龍的思考是，一方面它們堅(jiān)信隨著信息的多元化和人員的快速流動(dòng)，即使麻辣火鍋是重慶的重要市場(chǎng)，但也有巨大的人群對(duì)以東涮西烤為代表的清湯火鍋有著強(qiáng)需求。另一方面，此次東來順挺進(jìn)西部市場(chǎng)，不是以東來順的品牌進(jìn)入，而是通過與重慶本土餐飲企業(yè)李子壩餐飲合資運(yùn)營(yíng)的新品牌東涮西烤進(jìn)入。

據(jù)了解，雖然換了馬甲，但是東涮西烤的主要產(chǎn)品和形態(tài)依然沿用東來順的產(chǎn)品，核心供應(yīng)鏈和核心技術(shù)人才都由東來順提供。

“店里所有的主食材都是由東來順集團(tuán)提供。”東涮西烤總經(jīng)理羅琳介紹，為了保證產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，食材均來自東來順的供應(yīng)鏈體系，比如羊肉由東來順在內(nèi)蒙烏蘭察布自建的肉業(yè)基地，全冷鏈運(yùn)輸配送到重慶。

“在東涮西烤照樣能吃到國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“手切羊肉”，以及東來順的糖蒜、麻醬等特色產(chǎn)品。

此外，店內(nèi)還提供烤串產(chǎn)品，以麻辣為主，希望通過吃法創(chuàng)新、融合，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到左手?jǐn)]串、右手涮羊肉的樂趣。

據(jù)了解，該店客單價(jià)80—100元，比北京、上海等地東來順人均消費(fèi)200元左右便宜不少。