說(shuō)起京城的自助餐行業(yè)，人們首先會(huì)想到比薩自助好倫哥。好倫哥于1998年在北京開(kāi)設(shè)了第一家中國(guó)自主品牌的自助式比薩餐廳，是中國(guó)比薩自助市場(chǎng)的首創(chuàng)者和領(lǐng)導(dǎo)者，目前已在全國(guó)20多個(gè)大中城市擁有100余家連鎖餐廳。在與對(duì)手比格比薩的競(jìng)爭(zhēng)中，好倫哥一直處于領(lǐng)先地位。不過(guò)，這家自助餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭羊如今正在經(jīng)歷嚴(yán)峻的市場(chǎng)考驗(yàn)。記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，好倫哥安貞店、西壩河店的一層正在或已經(jīng)轉(zhuǎn)租，而右安門、十里堡、友誼賓館店已經(jīng)關(guān)店。業(yè)內(nèi)人士
認(rèn)為，好倫哥頻繁的門店調(diào)整與當(dāng)下的金融危機(jī)不無(wú)關(guān)系。
記者上周在好倫哥安貞店看到，一則“一層招租”的布告掛在了正門的顯著位置。據(jù)了解，好倫哥不少北京門店的布局分兩層，二層是就餐的大堂，一層的作用是收款還有供零點(diǎn)、外賣的顧客點(diǎn)餐，而安貞店的布局就是如此。
記者注意到，正在招租的一層面積不大，大概15平方米左右，而且有一小部分已經(jīng)被收銀臺(tái)占據(jù)，其他的地區(qū)在平時(shí)人多時(shí)候供顧客等位。據(jù)工作人員回憶，“原先在生意火爆的時(shí)候，這里顧客常擠得滿滿當(dāng)當(dāng)”。
對(duì)于一層出租后的用途，工作人員也無(wú)法給出準(zhǔn)確的答復(fù)，只是表示，這里以后將要賣食品。有消費(fèi)者表示，由于樓上就是自助餐廳，可能不會(huì)在樓下購(gòu)買食品后再上樓就餐。
記者昨日走訪了好倫哥的其他門店后發(fā)現(xiàn)，部分出租店鋪的情況并非安貞店一例。在好倫哥西壩河店，記者看到，這里的一層顯然已經(jīng)轉(zhuǎn)租成功，工人正在進(jìn)行最后的裝修，店鋪一層新的招牌已經(jīng)掛在了顯著位置。據(jù)了解，西壩河店的一層分里外間，里間已經(jīng)成為鴨脖子專賣店，而外間將要銷售鮮花水果等商品。
而位于友誼賓館和十里堡華堂商場(chǎng)旁的好倫哥門店已經(jīng)關(guān)張。據(jù)了解，右安門好倫哥店也于近日關(guān)閉。記者在好倫哥友誼賓館店看到，餐廳的正門緊鎖，一層內(nèi)數(shù)名工作人員在整理桌椅，店內(nèi)地面已經(jīng)堆滿了各種廢棄的海報(bào)和用具。工作人員告訴記者，這家門店已經(jīng)關(guān)張，不久后知春路會(huì)有新店開(kāi)業(yè)。而記者在關(guān)閉的十里堡好倫哥門店也看到，這里已經(jīng)“人去樓空”。
調(diào)整被疑受金融危機(jī)波及
作為一家中端的比薩自助餐廳，好倫哥的主要目標(biāo)顧客就是年輕白領(lǐng)和學(xué)生。如今金融危機(jī)造成不少人群的收入相對(duì)下滑，市民消費(fèi)信心受到消極影響，對(duì)于比薩自助餐等非必需消費(fèi)項(xiàng)目，不少消費(fèi)者在接受采訪時(shí)表示會(huì)較少消費(fèi)。
白領(lǐng)張小姐告訴記者，金融危機(jī)爆發(fā)后，自己和周圍的同事明顯減少了去自助餐廳消費(fèi)的次數(shù)，更理性地選擇就餐的方式。而作為沒(méi)有收入的學(xué)生人群來(lái)說(shuō)，其家長(zhǎng)收入的減少也使得他們手中可支配現(xiàn)金的數(shù)量減少。記者上周末在好倫哥安貞店看到，能容納100余人就餐的二層餐廳上座率不足10%。
當(dāng)自助餐廳主要的目標(biāo)消費(fèi)群體出現(xiàn)消費(fèi)緊縮時(shí)，這些餐飲企業(yè)的生存就面臨巨大的考驗(yàn)，而經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)大幅下滑最直接的結(jié)果就是關(guān)店、裁員。
認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)環(huán)境不佳導(dǎo)致目標(biāo)消費(fèi)群體大幅減少，使得好倫哥現(xiàn)在部分門店經(jīng)營(yíng)困難，而好倫哥將部分門店的一層出租也是想通過(guò)這種方式與合伙人分擔(dān)部分房租，以此來(lái)降低成本，維持門店的正常運(yùn)營(yíng)。而對(duì)于一些經(jīng)營(yíng)不善的門店，連鎖企業(yè)只能通過(guò)忍痛關(guān)店，減少虧損。
圍繞顧客定策略方能渡過(guò)危機(jī)
在金融危機(jī)愈演愈烈之時(shí)，好倫哥通過(guò)局部出租店面、關(guān)閉不盈利的門店等調(diào)整，降低運(yùn)營(yíng)成本，無(wú)可厚非。但是，作為企業(yè)自身來(lái)說(shuō)，上述的做法只是治標(biāo)不治本。如何主動(dòng)出擊，在整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境不利的條件下，制定符合自身的發(fā)展對(duì)策，沖破消費(fèi)頹勢(shì)才是企業(yè)能否度過(guò)寒冬的關(guān)鍵。
北京市委黨校經(jīng)濟(jì)學(xué)教研部副主任趙莉認(rèn)為，在金融危機(jī)的影響日益顯著之時(shí)，企業(yè)應(yīng)制定自己的“藍(lán)海戰(zhàn)略”，借此機(jī)會(huì)苦練內(nèi)功，比如裝修升級(jí)店面環(huán)境、調(diào)整商品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)量、提升員工的服務(wù)水平等。而企業(yè)的管理層更應(yīng)在此時(shí)提高管理能力，以經(jīng)營(yíng)的特色和更先進(jìn)的理念，挽回消費(fèi)者的消費(fèi)信心。
不過(guò)，記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，一些自助餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略卻令人擔(dān)憂。以好倫哥為例，一方面，用餐價(jià)格不斷上漲，據(jù)了解，通過(guò)數(shù)次提價(jià)，好倫哥的價(jià)格已經(jīng)從最開(kāi)始的每位39元漲到如今的49元。另一方面，在提價(jià)同時(shí)，好倫哥菜品供應(yīng)數(shù)量和頻率卻在減少，價(jià)格較高的雞翅等菜品經(jīng)常斷頓。據(jù)了解，不少自助餐飲企業(yè)都存在好倫哥的這種情況，而企業(yè)如此降低運(yùn)營(yíng)成本，損害的是消費(fèi)者的利益，而最終的結(jié)果將是眾多目標(biāo)顧客的流失。
（北京商報(bào) 記者李鐸/文并攝）