脂肪：我也是你的必需
健康的飲食不應(yīng)拒絕脂肪
每個(gè)時(shí)代都有自己的流行與風(fēng)尚，唐代女子以胖為美，看看那時(shí)的仕女圖就知道了。時(shí)下的女子則以骨感為榮。
不過，這種風(fēng)尚未必就是健康的，我們形容美女，常用到膚如凝脂等詞，如果減肥真把脂肪給減沒了，恐怕只能落得個(gè)面黃肌瘦的結(jié)局。因?yàn)橹厩∏∈撬茉炫松聿牡淖钪匾牟牧现唬辛怂瞬艜?huì)擁有美妙的線條、光滑飽滿的皮膚，才能美麗并健康著。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)被稱為三大供能營(yíng)養(yǎng)素，是人體的三大能量庫(kù)。同樣重量的三種營(yíng)養(yǎng)素，以脂肪產(chǎn)生的能量最多，差不多是碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍，可以說是人體內(nèi)濃縮的“燃料”。
我們通常把脂肪的作用和能量聯(lián)系在一起。其實(shí)，脂肪的作用不僅僅是提供能量，還有保護(hù)臟器的作用，有了脂肪的存在，既可以減少臟器之間的摩擦和震蕩，又能在臀部和足部形成脂肪墊，這層脂肪墊非常柔軟，富有彈性，類似于墊子的作用，可以起到緩沖減震的作用。脂肪，還有保溫作用。皮下的脂肪，可以減少體內(nèi)能量的散失，發(fā)揮維持體溫的作用。
脂肪雖然重要，但也不是越多越好。20世紀(jì)80年代改革開放以來，我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，食品供應(yīng)日益豐富，人們想吃什么就能買到什么，很多家庭在烹調(diào)時(shí)往往用油無節(jié)制或過量用油。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近30多年來，我國(guó)城鄉(xiāng)居民食用油的消費(fèi)量增加了20克以上，目前平均每人每天烹調(diào)油消費(fèi)量達(dá)到40多克，已經(jīng)大大超過《中國(guó)居民膳食指南》中25克～30克的建議量。食用油也需要多樣化常見的油主要有兩種， 動(dòng)物性油脂，包括豬油、牛油或羊油等；經(jīng)常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、
動(dòng)物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同，對(duì)健康的影響也不同。
一般來講，脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)，如豬、牛、羊油等，少數(shù)植物油如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含有較多的膽固醇，攝入量過多會(huì)導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇的升高。因此，動(dòng)物油脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應(yīng)少吃。
植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，如大豆油。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，都對(duì)人體的健康有益處。人體所需要的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高兒童學(xué)習(xí)技能，增強(qiáng)記憶。另外，不飽和脂肪酸在體內(nèi)具有降低血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板聚集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對(duì)心血管疾病具有良好的防治效果。
不同植物油的脂肪酸構(gòu)成不同，不同的植物油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也不同。例如，橄欖油和油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花子油則富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂、膽固醇的作用。由于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也不同，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。
脂肪酸有正派，也有反派脂肪也有“ 正” 與“ 反” 之分。“反派”即反式脂肪酸，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名。
二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高、時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。
為什么把這類脂肪歸為“ 反派”呢？近幾十年的研究表明，過多攝入反式脂肪酸，會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。除此之外，攝入過多的反式脂肪酸，還可能對(duì)過敏、哮喘等產(chǎn)生一些不利影響。正由于上述原因，世界衛(wèi)生組織和
國(guó)糧農(nóng)組織才建議：盡量控制膳食中反式脂肪酸的攝入。
如何來控制呢？具體措施上，首先是做到少吃，對(duì)于那些含有反式脂肪酸的食物盡量不要食用。反式脂肪酸常見于人造黃油、奶油蛋糕之類的西式糕點(diǎn)、烘烤食物，如餅干、薄脆餅、油酥餅、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉醬、大薄煎餅、馬鈴薯片以及油炸快餐食品如炸薯?xiàng)l、油炸土豆片、炸雞塊等食物中。這些食物都應(yīng)該少吃。
另外，在超市選購(gòu)食品時(shí)，盡量避免購(gòu)買食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)有植物氫化油、人造黃（ 奶） 油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等字樣的食品，才能減少反式脂肪酸對(duì)我們健康的影響。