一頭整羊，3分鐘后，變成一盤盤在餐桌上的涮肉。冬至當(dāng)天，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)羊肉制作技藝第四代傳人陳立新來到重慶，現(xiàn)場展示了其神乎其技的“庖丁解羊”。陳立新的高調(diào)亮相，也標(biāo)志著北派火鍋代表之一東來順攜子品牌東涮西烤，正式開啟重慶征途。

北派火鍋能在火鍋之都活下去嗎？重慶麻辣火鍋占據(jù)主流市場毋庸置疑，但在之外，南派、北派以及本地清湯鍋，正逐漸形成三足鼎立的格局。

國家非遺傳承人陳立新現(xiàn)場表演“庖丁解羊”

羊上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠……隨著陳立新現(xiàn)場展示的“庖丁解羊”技藝，一堆陌生的名詞也緊跟著冒出來。

“東來順的涮羊肉只選擇這五個部位。”陳立新解釋，涮羊肉是東來順代表性菜肴，切肉是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。半公斤羊肉可切20厘米長8厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰，投入湯中一涮即熟。“切羊肉又講究刀工、外形，所以羊肉需凍得有一定的硬度才能切。”

冬至這天，陳立新大師現(xiàn)場揮動寶刀不到三分鐘，將一頭來自內(nèi)蒙古的肉羊，進行了現(xiàn)場制作，根據(jù)羊的特點，進行了整骨肉分離、部位精選、肉片切制等。

陳立新烤制的大串羊肉

“每只羊骨骼生長都有固定的特性，解羊的時候頭腦里必須要有羊清晰的生理結(jié)構(gòu)，每一刀下去都要有目的性，如挑筋、拉骨、剝膜、拉肉等，力度的大小、刀的轉(zhuǎn)向都要拿捏好。”陳立新稱，利用骨頭與骨頭之間的間隙、骨頭與肉之間的隔膜，輕松做到骨肉分離。

此次作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)羊肉制作技藝第四代傳人的陳立新能到重慶炫技，是為東來順集團子品牌“東涮西烤”站臺。與他同來的還有東來順集團總經(jīng)理周延龍等一眾近20位高管，足見東來順對重慶市場重視。

周延龍在現(xiàn)場放下豪言，“將以為重慶為橋頭堡，走出西南，最終或反攻北京。”

重慶清湯市場三派鼎立？

一個北派的火鍋品牌，為何在重慶開門店？事實上，在10年前就有北派名品牌試水重慶市場，最終關(guān)門收場。隨后，北派火鍋對重慶市場一直持觀望狀態(tài)。

上游財經(jīng)—重慶商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以麻辣為主的重慶火鍋市場，已經(jīng)有了清湯鍋的一席之地。今年南派火鍋代表潮汕牛肉火鍋也登陸重慶，可以看到滿大街都是各潮汕火鍋品牌。

另據(jù)上游財經(jīng)—重慶商報從渝洽會等大型展會中獲悉，已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)北派火鍋攜品牌來渝尋合作的身影。可以預(yù)計，隨著東來順的破局，未來會有更多北派品牌火鍋進入重慶市場。

南派、北派以及本地清湯鍋有何特色？

陳立新用專用刀具切羊肉片

上游財經(jīng)—重慶商報記者調(diào)查多家清湯品牌，粗略的梳理了一下。

食材以綿羊為主，出肉量低、膻味小。刀工精美，可切得如紙一樣薄。涮著吃、蘸小料是其特色。蘸料上深耕不斷，如東來順提供的主調(diào)料，以純芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、醬油、耗油 蝦油、糖為主料，還輔以10多種輔料調(diào)和而成。

代表潮汕牛肉，食材以牛肉為主，同樣是涮著吃、蘸小料、出肉量較低。重視鍋底高湯。蘸料上選擇多樣，以沙茶醬、海鮮醬等增鮮的為主。重視刀工，不同的切牛肉技藝，最終展現(xiàn)的牛肉紋理會帶給消費者不一樣的口感。現(xiàn)切現(xiàn)賣鮮牛肉是其特色。

多年來受制于麻辣火鍋大品牌、大企業(yè)林立的格局。本土較多的是以資陽、簡陽羊肉湯鍋為主的派系，食材以山羊為主，膻味較大。對鍋底尤為看中，如簡陽湯鍋會加入羊棒子骨、鯽魚等各種鮮美食材熬制而成。蘸料以青海椒或紅海椒為主。

重慶市場正呈現(xiàn)出多元化需求

本組圖片由商報記者 鐘志兵 攝

在口味頑固的重慶火鍋市場，南北派火鍋為何爭相趕場？

此次選址麻辣火鍋的發(fā)源地重慶作為第一戰(zhàn)場，東來順集團總經(jīng)理周延龍的思考是，一方面堅信隨著信息的多元化和人員的快速流動，即使麻辣火鍋是重慶的重要市場，但也有巨大的人群對以東涮西烤為代表的清湯火鍋有著強烈需求。

上游財經(jīng)—重慶商報記者獲悉，東來順雖換馬甲入渝，但是東涮西烤的主要產(chǎn)品和形態(tài)依然沿用東來順的產(chǎn)品，核心供應(yīng)鏈和核心技術(shù)人才都由東來順提供。

經(jīng)營多年以清湯鍋為主的魯西肥牛董事長李思霖告訴記者，他的門店在2010年登入市場，那個時候多是外地人消費。但最近這幾年，吃清湯的家庭消費者多了起來，比如帶著孩子和老人的顧客，魯西肥牛差異化獲得青睞。

今年，魯西肥牛也推出了潮汕火鍋品牌，潮牛莊園，獲得消費者青睞，今年以來已經(jīng)連開5個門店。李思霖把取得階段性成功的主原因，歸咎于好的食材能在清湯鍋上，更得到完美的呈現(xiàn)。而消費者的口味也在融合，追求多樣性的體驗。

清湯火鍋在渝 一年發(fā)展很關(guān)鍵

未來的火鍋格局，會因南北派的到來有所變化？“重慶麻辣火鍋雄霸重慶的格局，很難改變。”餐飲觀察人士劉然表示，重慶餐飲在口味上以麻辣為主的獨特味型，已經(jīng)過數(shù)代人的演變，基本上是不可動搖的。另外從重慶麻辣火鍋占據(jù)全國半壁江山的節(jié)奏看，麻辣的味型極富侵略性。

但這不是說，清湯鍋沒市場。隨著重慶經(jīng)濟的發(fā)展，更多外地人落戶重慶，為清湯鍋提供了市場。另一方面，重慶人也不可能只吃辣的。差異化的提供產(chǎn)品是市場給予商家的反饋。

最近一年，以南派為首的清湯火鍋確實吸引了眾多消費，北派火鍋也在重慶布局。這確實使清湯鍋有更好發(fā)展的契機。因為勢造起來了，消費者會嘗試著去體驗。

所以接下來的一年，能不能持續(xù)獲得消費者青睞，特別是北派帶羊肉火鍋，在夏季能否吸引顧客消費，尤為關(guān)鍵。

另外，清湯鍋確實對食材有更高的要求，需要各派、各品牌持續(xù)而有保證地輸出產(chǎn)品，共同把市場做起來。“我想在一年之后，如果各派能攜力支撐起清湯市場的話，未來會有各種品類的清湯鍋進入市場，給消費者更多選擇。”劉然說。