近年餐飲業(yè)新面孔層出不窮，其中就有火遍長(zhǎng)三角、福廈等地的重慶雞公煲。記者近日調(diào)查了解到，很多人誤以為這個(gè)牌子是重慶人或其他外地人在經(jīng)營(yíng)，其實(shí)經(jīng)營(yíng)者絕大多數(shù)是莆田人。10多年前一名莆田人在上海高薪挖走廚師，獲得了最關(guān)鍵的醬料配方，經(jīng)過改良創(chuàng)新，迅速打開市場(chǎng)。如今雞公煲從上海逐漸向全國(guó)各地輻射，四處開花，保守估計(jì)全國(guó)約有4000多家雞公煲店，其中福州約有100多家，超過9成以上的老板是莆田人。其正成為繼民營(yíng)醫(yī)院、木材、黃金等行業(yè)之后，莆田人在全國(guó)各地廣泛從事的行當(dāng)。
在榕重慶雞公煲多為莆田人經(jīng)營(yíng)
近日記者走訪發(fā)現(xiàn)，福州大街小巷及高校邊上都有重慶雞公煲的身影，各家裝潢風(fēng)格、菜譜、菜價(jià)相似，而且店鋪招牌也都是紅紅的“重慶雞公煲”五個(gè)大字。前天晚上記者在寶龍（專題閱讀）城市廣場(chǎng)邊上看到，一排10多家店面中竟有4家重慶雞公煲經(jīng)營(yíng)。這些店面經(jīng)營(yíng)面積不大，雖然已過了晚餐時(shí)段，部分店內(nèi)仍坐了不少食客。一位經(jīng)營(yíng)者告訴記者，這幾家重慶雞公煲店在此經(jīng)營(yíng)已有幾年時(shí)間，生意相對(duì)穩(wěn)定。
此外重慶雞公煲也愛在高校周邊扎堆。記者在倉山首山路一帶看到，這里也聚集了不少重慶雞公煲餐飲店，而且一到晚上用餐高峰期，各家生意均較為紅火，店內(nèi)坐滿了人，店主就搬出桌椅在店門口加座，前來光顧的消費(fèi)者也多以學(xué)生為主。
重慶雞公煲類似干鍋，主打招牌菜就是雞公煲。其主料是雞肉，切塊后與配好的醬料一起淹漬半個(gè)小時(shí)以上，然后放進(jìn)煲里用火邊熬邊炒，直到雞肉熟透，再加上香蒜、洋蔥、香菜等就可起鍋。除了主打的雞公煲外，還有牛腩煲、羊肉煲、排骨煲等。客戶吃完干鍋后，可直接在煲里加高湯繼續(xù)吃火鍋。重慶雞公煲走的是平民路線，人均消費(fèi)額度與地段有關(guān)，在20元至30元之間。
據(jù)了解，重慶雞公煲入榕已長(zhǎng)達(dá)10年左右。由于南方人怕上火不太愛吃雞，剛開始其在福州擴(kuò)張速度較慢，但近幾年擴(kuò)張速度加快并且市場(chǎng)日趨穩(wěn)定，主要分布于上街大學(xué)城和一些人流量較大的路段。記者昨以“重慶雞公煲”為關(guān)鍵詞在百度上搜索，跳出的與福州有關(guān)的搜索結(jié)果共有130余條。在榕經(jīng)營(yíng)雞公煲的一位業(yè)內(nèi)人士稱，重慶雞公煲在福州具體有多少家無法統(tǒng)計(jì)，保守估計(jì)約有100多家。不過可以肯定的是，老板絕大多數(shù)是莆田人。
高薪挖走廚師取得醬料配方
光看名字，多數(shù)人會(huì)認(rèn)為重慶雞公煲的經(jīng)營(yíng)者多來自重慶，事實(shí)上它是在莆田人手上“發(fā)揚(yáng)光大”的。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，重慶雞公煲與重慶有一定的淵源，重慶、四川一帶有一道名菜，當(dāng)?shù)亟谐措u公，不過它與如今隨處可見的重慶雞公煲沒有太多交集。
對(duì)于重慶雞公煲的創(chuàng)始人，有不少說法，但多數(shù)與一名走出大山的年輕人有關(guān)。昨日記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到與這位創(chuàng)始人同是老鄉(xiāng)的知情人。這位知情人長(zhǎng)期從事雞公煲生意。他稱，創(chuàng)始人姓韓，今年40歲，創(chuàng)業(yè)歷程頗為曲折傳奇。韓先生是莆田常太鎮(zhèn)渡里村人，當(dāng)?shù)厥巧絽^(qū)，小時(shí)候因?yàn)榧依锔F，他很早就到上海打工，跟別人開面包房，但經(jīng)營(yíng)并不順利，還欠下了不少債。2004年左右，韓先生看到在其住處不遠(yuǎn)有一家雞公煲店，生意紅火。出于好奇心，他點(diǎn)了一份18元的雞公煲品嘗，感覺味道不錯(cuò)。在嘗鮮的過程中，韓先生聽到老板用上海話跟別人講，當(dāng)日已賣出19只雞，營(yíng)業(yè)額達(dá)2600多元，并要求供貨商加配雞肉。韓先生敏銳意識(shí)到，雞公煲利潤(rùn)高，并且當(dāng)時(shí)上海市場(chǎng)整體處于空白期，很少看見雞公煲店，于是他當(dāng)即向老板提出加盟請(qǐng)求，但被對(duì)方拒絕了。
韓先生并不氣餒，他果斷高薪挖走這家雞公煲店的一名廚師，取得了雞公煲醬料配方。上述知情人表示，醬料是雞公煲最為關(guān)鍵的部分，味道是否可口，就靠配制的醬料。如獲至寶的韓先生開起了自己的雞公煲店，與原先吃過的雞公煲店在標(biāo)識(shí)、裝修等方面相區(qū)別，形成了自己的風(fēng)格。更為難得的是，韓先生對(duì)原配方不斷改良創(chuàng)新，走出了一條快速擴(kuò)張的道路。他一邊賣醬料，一邊邀請(qǐng)親朋好友加盟。只要是莆田老鄉(xiāng)提出加盟申請(qǐng)，他就不收加盟費(fèi)，只賣醬料；如果是其他人申請(qǐng)加盟，則要收取2萬元的加盟費(fèi)。在此優(yōu)惠政策下，一批又一批莆田老鄉(xiāng)跑到上海加盟，開始了莆系雞公煲的餐飲擴(kuò)張。
據(jù)介紹，上海和杭州兩地對(duì)雞公煲的接受度較強(qiáng)，因而兩地的市場(chǎng)集中度也最高。現(xiàn)在上海約有1000家左右的雞公煲餐飲店。隨著上海市場(chǎng)的飽和，大家紛紛向外拓展，雞公煲店隨即向全國(guó)各地?cái)U(kuò)散，遍布湖南、湖北、廣東、福建、重慶等地。
合股入伙模式迅速擴(kuò)大規(guī)模
來自莆田常太鎮(zhèn)的關(guān)先生也嘗到了創(chuàng)業(yè)的甜頭。早年他在廣東開理發(fā)店，2004年聽老鄉(xiāng)介紹后也跑到上海考察雞公煲，先與人合作經(jīng)營(yíng)，2005年自己獨(dú)立門戶在上海開了第一家門店。隨著生意的火爆，他四處找點(diǎn)擴(kuò)張，如今其已在上海、杭州、廣州、長(zhǎng)沙等地開了8家雞公煲店，一年凈收入上百萬元，并且還在上海買房安家。
關(guān)先生告訴記者，早前開雞公煲店的人發(fā)現(xiàn)商機(jī)后，就會(huì)不斷尋點(diǎn)擴(kuò)張，同時(shí)親戚們也會(huì)不斷尋求加盟，一起創(chuàng)業(yè)。由于單獨(dú)開店要冒一定的風(fēng)險(xiǎn)，于是大家很自然地采取合股經(jīng)營(yíng)的方式。他主要負(fù)責(zé)到外地考察選點(diǎn)，一旦找到合適的地段就簽約承租，讓親戚一起入股，并按出資比例確認(rèn)參股股份。新開分店多由入股的親戚負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)，一旦分店上了軌道后就再繼續(xù)選點(diǎn)擴(kuò)張。這種方式調(diào)動(dòng)了大家的積極性，大家風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。每個(gè)月結(jié)算一次，除去房租、員工工資后，剩下的利潤(rùn)就直接按股份分紅。據(jù)其介紹，他的8家雞公煲店都采取合伙方式，每家分店自己的占股差不多為5成。像他一樣早介入這個(gè)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，只要開店的數(shù)量超過兩三家，多會(huì)采用這種模式。
親戚之間抱團(tuán)合伙經(jīng)營(yíng)的模式使雞公煲的市場(chǎng)規(guī)模在較短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)大。業(yè)內(nèi)人士保守估計(jì)，全國(guó)現(xiàn)共有4000多家重慶雞公煲餐飲店。以一天平均營(yíng)業(yè)額3000元計(jì)算，一年?duì)I業(yè)收入可達(dá)40多億元。雖然有虧有賺，但平均每家凈利潤(rùn)可達(dá)20余萬元。如今雞公煲面向全國(guó)各地公開受理加盟，但至今經(jīng)營(yíng)者超過9成仍是莆田人。
市場(chǎng)漸飽和 面臨轉(zhuǎn)型壓力
不過與其他餐飲品牌一樣，重慶雞公煲在經(jīng)過前些年的快速擴(kuò)張之后，不少經(jīng)營(yíng)者也面臨轉(zhuǎn)型壓力。在榕一位從業(yè)者告訴記者，福州雞公煲店的經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量遠(yuǎn)不如上海多，但福州市場(chǎng)已相對(duì)飽和，加上人工等成本在加大，大家整體面臨轉(zhuǎn)型壓力。
業(yè)內(nèi)人士算了一筆賬，除去房租、轉(zhuǎn)讓費(fèi)和員工工資之外，單裝修和設(shè)備費(fèi)用每平方米就約為2000元。在一些較繁華地段開一家雞公煲餐飲店，加上轉(zhuǎn)讓費(fèi)、房租押金等，投入成本要幾十萬元。一旦經(jīng)營(yíng)虧損中途轉(zhuǎn)讓，裝修費(fèi)用就打水漂了。另外員工原先包吃住的月工資約為2000元左右，現(xiàn)有的要3500元。經(jīng)測(cè)算，普通雞公煲店每天營(yíng)業(yè)額要2000元左右才能保本，地段好的、營(yíng)業(yè)面積大的就要翻倍。現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)者業(yè)績(jī)分化較為明顯，有的虧本或者只有微利，有的一天營(yíng)業(yè)額則可達(dá)上萬元。目前單店業(yè)績(jī)名列前茅的一家雞公煲店位于廣州大學(xué)城附近，由一位“80后”掌管，這位年輕人是在廣州開雞公煲店的第一人，沒想到生意紅火，高峰期一天營(yíng)業(yè)額近2萬元。
在經(jīng)營(yíng)成本和市場(chǎng)飽和雙重因素下，不少雞公煲店開始增加經(jīng)營(yíng)品種。除了雞公煲和其他肉類煲外，還增加了特色烤魚。另外做得較成功的先行者紛紛成立餐飲公司，一方面提供加盟培訓(xùn)服務(wù)，另一方面也在尋找新的投資機(jī)會(huì)。
“經(jīng)過10余年的發(fā)展，如今全國(guó)雞公煲店一時(shí)難以有新的突破。”一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，雞公煲從業(yè)者遇到了發(fā)展瓶頸。早前雖然有人注冊(cè)了相關(guān)商標(biāo)，但大家品牌意識(shí)不強(qiáng)，幾乎所有經(jīng)營(yíng)者的牌子都一模一樣。另外出于競(jìng)爭(zhēng)需要，前幾年福州大學(xué)城還上演了惡性價(jià)格戰(zhàn)，出現(xiàn)了窩里斗的情形。這些都需要從業(yè)者加強(qiáng)自律。