呷哺呷哺（0520.HK）股價(jià)從去年8月開(kāi)始持續(xù)上漲，至今漲幅已近一倍。

晚上六點(diǎn)半，剛下班的小琪和朋友離開(kāi)朝外SOHO寫字樓，來(lái)到呷哺呷哺等位。和她們一樣等位的，還有約20人。小琪告訴中國(guó)企業(yè)家：“它家食材比較新鮮，調(diào)料的味道很不錯(cuò)。在這里和朋友打火鍋，聊聊天，一人一鍋干凈點(diǎn)，人均四五十元，比較劃算。”

小琪說(shuō)：“前年有央視記者調(diào)查說(shuō)‘北京鴨血9成是假的’，當(dāng)時(shí)呷哺呷哺立刻下架所有產(chǎn)品，并把產(chǎn)品送去檢測(cè)。最后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品沒(méi)問(wèn)題，呷哺呷哺還在門店免費(fèi)贈(zèng)送鴨血，讓我覺(jué)得這家店的食物比較安全。”

呷哺呷哺面對(duì)危機(jī)處變不驚的背后，是其創(chuàng)始人兼董事會(huì)主席賀光啟對(duì)品質(zhì)的嚴(yán)格要求。

將珠寶行業(yè)經(jīng)驗(yàn)移植呷哺

賀光啟是臺(tái)灣桃園縣人，早年在臺(tái)灣從事珠寶生意。1993年，他與妻子搭飛機(jī)來(lái)到北京，成為“北漂”一族。當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)外信息不對(duì)稱，賀光啟在北京和東莞兩地開(kāi)設(shè)“金鵝珠寶”工廠，生產(chǎn)的珠寶在幾百家國(guó)營(yíng)商場(chǎng)專柜銷售。當(dāng)時(shí)首飾在內(nèi)地非常暢銷，對(duì)外出口也是供不應(yīng)求，金鵝珠寶每天應(yīng)收賬款超過(guò)800萬(wàn)元，年銷售額達(dá)到數(shù)億。

1996年，北京珠寶市場(chǎng)開(kāi)始逐步蕭條，大量首飾堆在倉(cāng)庫(kù)里賣不出去。賀光啟無(wú)比頭疼，不知道下一步應(yīng)該做什么。有一次，賀光啟和朋友一起吃火鍋，發(fā)現(xiàn)北京的火鍋都是以木碳作燃料的銅火鍋或者煤氣火鍋，幾個(gè)人圍坐一起吃，而當(dāng)時(shí)臺(tái)灣已經(jīng)流行電磁爐加熱的吧臺(tái)式分餐火鍋。賀光啟認(rèn)為，出于環(huán)保和安全的考慮，政府未來(lái)一定會(huì)鼓勵(lì)使用清潔燃料，如果能開(kāi)吧臺(tái)式火鍋店，應(yīng)該受歡迎。

隨后，賀光啟在北京豐臺(tái)區(qū)租了幾百平方米的地盤，一邊成立總公司，一邊辦中央工廠。然后從臺(tái)灣購(gòu)進(jìn)幾十臺(tái)電磁爐，在北京西單開(kāi)起第一家呷哺呷哺火鍋店。

“你知道嗎，那時(shí)候鹽巴也有假的。萬(wàn)一進(jìn)貨渠道沒(méi)有區(qū)分開(kāi)，立馬就有問(wèn)題。打仗就是要糧草先行，開(kāi)飯館就是要把中央廚房先設(shè)好。”當(dāng)時(shí)，采購(gòu)成為賀光啟的重中之重，早年從事珠寶業(yè)養(yǎng)成的一絲不茍，瞬間轉(zhuǎn)化為對(duì)餐飲的嚴(yán)苛要求。他認(rèn)為，只有把進(jìn)出貨、菜品、運(yùn)輸渠道、安全庫(kù)存等要求全部制度化，才能真正建成環(huán)環(huán)相扣的標(biāo)準(zhǔn)化工廠。“一斤雞蛋有大有小，可能是九顆或八顆，如果現(xiàn)在不分清楚，未來(lái)顧客就會(huì)嫌棄隔壁桌的雞蛋比較大。”

開(kāi)業(yè)伊始，賀光啟信心滿滿：自己的妙點(diǎn)子加上先進(jìn)設(shè)備，還怕消費(fèi)者不搶著來(lái)嘗鮮嗎？不料賀光啟失算了，業(yè)績(jī)最慘淡的時(shí)候，呷哺呷哺一天連三鍋都沒(méi)賣出去。當(dāng)時(shí)，賀光啟直接將臺(tái)灣調(diào)料運(yùn)到北京，可到了北京之后才發(fā)現(xiàn)，吃貨們并不買賬。于是，賀光啟請(qǐng)廚師針對(duì)北方人的口味制作多種調(diào)料，然后請(qǐng)消費(fèi)者免費(fèi)試吃，再認(rèn)真聽(tīng)取食客意見(jiàn)，用了半年時(shí)間才最終定下調(diào)料的口味。

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，呷哺呷哺沒(méi)有火起來(lái)。在大陸，大家習(xí)慣圍在一起吃，感覺(jué)歡樂(lè)熱鬧。對(duì)于新興的速食分餐制火鍋，很多人都覺(jué)得怪模怪樣，難以接受。賀光啟試圖改變?nèi)藗兊恼J(rèn)識(shí)，他從原來(lái)的珠寶工廠以成本價(jià)買來(lái)珠寶產(chǎn)品的庫(kù)存，吃火鍋送戒指、項(xiàng)鏈，“吃30塊錢我就送他30塊的東西，相當(dāng)于是吃白食。誰(shuí)都不會(huì)主動(dòng)認(rèn)為火鍋是快餐，但如果快餐物美價(jià)廉又干凈，肯定有人喜歡。”

直到2003年非典爆發(fā)前，呷哺呷哺每年只開(kāi)一兩家店。“賠了多少？詳細(xì)數(shù)字不方便透露，我也不郁悶，已經(jīng)做好要賠的準(zhǔn)備。開(kāi)到五六家店的時(shí)候已經(jīng)達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。”賀光啟說(shuō)。

呷哺呷哺的轉(zhuǎn)機(jī)就出現(xiàn)在2003年。之前北京人難以接受的一人一鍋吃法意外爆紅，呷哺呷哺逐漸獲得消費(fèi)者認(rèn)同。隨后，呷哺呷哺駛?cè)氚l(fā)展的“快車道”，2008年獲得私募基金英聯(lián)投資的5000萬(wàn)美元（約合人民幣3.45億元）投資，2010年后進(jìn)駐上海、遼寧、江蘇、山東、山西等地，2014年12月在港交所主板上市。

賀光啟覺(jué)得：“非典算是一個(gè)契機(jī)，但即使沒(méi)有非典，我們也會(huì)火。開(kāi)店嘛，沒(méi)有什么戲劇性的階段，一直比較平淡，就像小樹(shù)長(zhǎng)大，積累到成熟期。”呷哺呷哺CFO趙怡表示：“初入呷哺時(shí)，我協(xié)助公司做IT升級(jí)，做的過(guò)程需要了解內(nèi)部大量流程。我著實(shí)驚訝，公司有400多個(gè)節(jié)點(diǎn)，細(xì)化管理程度不亞于麥當(dāng)勞、肯德基內(nèi)部系統(tǒng)。當(dāng)時(shí)我就覺(jué)得這是一個(gè)被中國(guó)市場(chǎng)低估的寶地。因?yàn)椴惋嫴粌H取決于生意模型，其中系統(tǒng)及流程、細(xì)節(jié)管理對(duì)于發(fā)展至關(guān)重要。”

目前，呷哺呷哺在全國(guó)有639家門店，是海底撈門店數(shù)量的3.6倍。去年，呷哺呷哺銷售額為27.58億元，按年增長(zhǎng)13.8%，凈利潤(rùn)為3.72億元，同比增長(zhǎng)38%，翻臺(tái)率為3.4倍，與2015年持平。

賀光啟：我要比肯德基多一家店

對(duì)于呷哺呷哺的火爆，賀光啟說(shuō)：“你必須要把自己規(guī)劃好、培養(yǎng)好之后，才可能攻城略地。做好準(zhǔn)備了，你就可以大步往前邁進(jìn)，但如果你沒(méi)有做好準(zhǔn)備，邁進(jìn)一定要摔跤。我覺(jué)得企業(yè)起碼得有10年的時(shí)間，才能理順內(nèi)部的所有東西，我這還算快的。”

去年，呷哺呷哺新推出中高檔休閑餐飲品牌“湊湊”，主打火鍋和茶飲。與呷哺呷哺的高性價(jià)比“快火鍋”不同，湊湊面向25至35歲的都市白領(lǐng)，人均消費(fèi)約150元，客單價(jià)明顯提高，產(chǎn)品顏值也較高。趙怡表示：“吃火鍋的消費(fèi)者中，女性占55%，餐廳的選擇權(quán)也大部分在女性手里，湊湊的產(chǎn)品設(shè)計(jì)運(yùn)用了大量消費(fèi)者心理學(xué)，例如海鮮馬卡龍、海鮮棒棒糖都是針對(duì)女性設(shè)計(jì)的，女士喜歡可愛(ài)浪漫的東西，她看到以后自然就會(huì)拍照傳播。”

今年，呷哺準(zhǔn)備與賀光啟合資開(kāi)設(shè)呷哺呷哺（中國(guó)）食品控股有限公司，用來(lái)研制、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和銷售火鍋湯底、蘸料和調(diào)味醬。該公司注冊(cè)資本為100萬(wàn)美元，賀光啟將出資40萬(wàn)美元，預(yù)計(jì)合資架構(gòu)將于第二季度完成。

多年專注連鎖消費(fèi)行業(yè)的長(zhǎng)銀資本合伙人王方劍表示，很多投資人都會(huì)看凈利潤(rùn)、凈收入的增長(zhǎng)狀況，其實(shí)企業(yè)增長(zhǎng)主要靠?jī)煞矫嬖鲩L(zhǎng)：現(xiàn)有店面增長(zhǎng)叫內(nèi)生式增長(zhǎng)，推出高價(jià)菜，比如做火鍋的可以新推“鮑魚(yú)鍋底”、“骨湯鍋底”，同樣會(huì)有人買；外延式增長(zhǎng)就是擴(kuò)張新店面。兩方面看，呷哺呷哺在中國(guó)的增長(zhǎng)潛力都非常巨大。

在接下來(lái)的一年，呷哺呷哺仍將保持高速的發(fā)展勢(shì)頭：計(jì)劃開(kāi)設(shè)100家新店，將現(xiàn)有的呷哺店面升級(jí)至“呷哺呷哺2.0”，并加快開(kāi)發(fā)“呷哺小鮮”外賣業(yè)務(wù)。中企哥認(rèn)為，口味和衛(wèi)生，是所有吃貨的共同追求，呷哺行駛在發(fā)展的快車道時(shí)，也需時(shí)刻留意以上兩點(diǎn)。

面對(duì)未來(lái)，賀光啟充滿了雄心壯志：“我要成為中國(guó)最大的速食品牌，所有規(guī)劃都圍繞著超越肯德基，反正只要呷哺在的地方，我就要比他多一家店。”