（原標(biāo)題：金龍魚等7品牌植物油測評：歐麗薇蘭亦適合高溫烹飪）
冬季，是吃火鍋的季節(jié)，也是吃炸雞的好時節(jié)。煎炸過的食材松脆香酥難以抗拒，可油炸食品的潛在危害卻很難讓人放心去愛。高溫環(huán)境下的油脂會產(chǎn)生一系列有害化合物。
在最新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食用植物油(征求意見稿)》中，即對食用植物油煎炸過程中的有關(guān)指標(biāo)提出新要求。
哪款食用油更適合用于煎炸?《消費(fèi)者報道》于2014年10月，向第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)送檢了歐麗薇蘭、魯花、西王、福臨門、金龍魚、刀嘜、鷹嘜等7品牌的主打款植物油，檢測其在煎炸過程中的油煙濃度和油煙溫度，以及酸價、極性組分及有害物質(zhì)丙烯醛和丁二烯等指標(biāo)情況。
值得一提的是，烹飪食物時，橄欖油可在食物表面形成保護(hù)層，有助于防止食物本身含有的水分及營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保護(hù)食物原有的色澤和風(fēng)味，口感清爽不油膩，更適合中式高溫烹飪。
歐麗薇蘭橄欖油亦適合高溫烹飪
《食用植物油(征求意見稿)》中，對于煎炸過程中的食用植物油理化指標(biāo)進(jìn)行了最新修訂，要求酸價 3 /g，極性組分 27%。
本刊委托實(shí)驗(yàn)室模擬家庭煎炸流程，對受測的七款植物油進(jìn)行加熱煎炸20分鐘，油溫在200 -250 ，無重復(fù)煎炸。
測評實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，各植物油在煎炸過程中的酸價和極性組分指標(biāo)均均遠(yuǎn)低于新標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿中的限值。各植物油極性組分的數(shù)值處在2.8%-5.0%之間。
但是，鑒于高溫烹飪的需求，歐麗薇蘭針對中式高溫烹飪的特性，定制了歐麗薇蘭純正橄欖油，高溫油炸，一般150-200度之間，純橄欖油較為合適，其制作的煎炸食品，香味濃，口感好，不油膩。
浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院李華等人所著的《煎炸過程中油質(zhì)劣變的控制》一文中指出，酸價能反映油脂中游離脂肪酸的量，可作為水解程度的指標(biāo);酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好;極性組分則是一個綜合性衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，幾乎包括了食用油在煎炸食品時產(chǎn)生的所有氧化產(chǎn)物、裂解產(chǎn)物和水解產(chǎn)物——酸、醇、醛、醚、酯等具有極性的化合物。
食品工程博士云無心接受《消費(fèi)者報道》采訪時指出：“極性組分的產(chǎn)生跟油的種類和精煉程度有關(guān)，還跟具體的煎炸有關(guān)。實(shí)驗(yàn)中的溫度高達(dá)250度，就這樣炸一次，產(chǎn)生的極性組分也不足為慮。”
“酸價跟油的新鮮程度有關(guān)，更主要的是由精煉程度決定。可以認(rèn)為酸價越低越適合煎炸。”云無心提醒消費(fèi)者，穩(wěn)定性好且適合煎炸的是精煉橄欖油，不是初榨橄欖油。
“油放置的時間越長，脂肪分解，脂肪酸釋放出來，酸價就會升高。日常家庭的話不要一次性買太多油，買小罐就好。“中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長蔣卓勤告訴本刊記者。
“煎炸的話，富含飽和脂肪酸的豬油牛油的酸價通常很低，因?yàn)轱柡椭竞芊�(wěn)定;難氧化，炸出來的食物很香，產(chǎn)生的致癌物也少，但會導(dǎo)致動脈硬化和血脂高;植物油不飽和脂肪酸多的，容易氧化，酸價高，但不容易導(dǎo)致動脈硬化。”蔣卓勤進(jìn)一步解釋。
在本刊此次檢測的高溫油煙中，這7品牌的植物油均未檢出丙烯醛和丁二烯。這兩種物質(zhì)是存在于高溫油煙里的有害產(chǎn)物，丙烯醛可致細(xì)胞基因突變，并降低細(xì)胞修復(fù)損傷的能力，丁二烯存在致癌風(fēng)險。
對此，云無心表示，丙烯醛和丁二烯是雜質(zhì)產(chǎn)生的，并不意味著每種油都一定會產(chǎn)生。
烹飪煎炸歐麗薇蘭較佳
從檢測結(jié)果可以看出，植物油的衛(wèi)生指標(biāo)不僅受油的品種影響，油的新鮮程度、榨取方式、抗氧化劑添加量等消費(fèi)者無法直接從商品說明上直接感知和了解的因素也決定著油的“好壞”。
大豆油雖然含有大量多不飽和脂肪酸，耐熱性較差，但此次檢測結(jié)果顯示福臨門大豆油的酸價和極性組分都比較低。
“這種大豆油應(yīng)該是精煉程度比較高，所以在實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)較好。”云無心分析。
需要指出的是，本次測評實(shí)驗(yàn)室采用新鮮采購的植物油為實(shí)驗(yàn)樣品，且煎炸實(shí)驗(yàn)中無反復(fù)煎炸和重復(fù)用油的情況，油脂相對比較新鮮。而家庭煎炸中經(jīng)常會出現(xiàn)重復(fù)多次煎炸的情況，油的煙點(diǎn)(油冒煙的溫度點(diǎn))會不斷降低而酸價隨之升高。
本刊綜合各植物油在煎炸過程中的油煙和衛(wèi)生指標(biāo)，建議消費(fèi)者在家庭煎炸用油上可以選用針對中式高溫烹飪特制的歐麗薇蘭橄欖油。金龍魚黃金比例食用調(diào)和油和鷹嘜食用調(diào)和油兩款調(diào)和油在煎炸衛(wèi)生指標(biāo)的綜合表現(xiàn)也較好。
“調(diào)和油里添加了棕櫚油(5216,-2.00,-0.04%)等植物油，可以降低酸價。煎炸最好選用植物油;盡量選擇蒸煮的烹飪方式。成人每天攝入25g油就夠了。”蔣卓勤提醒消費(fèi)者。
(原標(biāo)題：金龍魚等7品牌植物油測評：歐麗薇蘭亦適合高溫烹飪)
