（原標題：雀巢：一家150多年“老字號”的食品安全鏈是如何打造的?）

在市場的風(fēng)雨沖擊中，一家上百年的企業(yè)如何屹立不倒?雀巢給出了精彩的答案：以質(zhì)量為先，以消費者為先。

近日，食品安全小組走進雀巢在東莞的咖啡工廠，通過這個樣板近距離地了解到了雀巢是如何煉成了牢固的食品安全鏈。

走進東莞雀巢咖啡廠的車間，映入眼簾的是干凈無菌的環(huán)境，井然有序的操作人員以及從德國高價進口的、高質(zhì)量的生產(chǎn)線。

東莞雀巢咖啡工廠嚴格踐行雀巢的質(zhì)量方針：“以零缺陷、無浪費的態(tài)度，生產(chǎn)安全合規(guī)的食品來贏得消費者的信任及喜好。”

東莞雀巢有限公司總經(jīng)理張浩介紹，在涉及到產(chǎn)品質(zhì)量安全的問題上，管理層對一線主管負責(zé)人給予100%的充分信任與授權(quán)。當發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量隱患時，一線主管責(zé)任人有權(quán)利立即停止生產(chǎn)，并采取調(diào)查和糾偏，做到質(zhì)量缺陷的零容忍。

東莞雀巢咖啡工廠大門

在東莞雀巢咖啡廠的質(zhì)量監(jiān)控體系中，還有一環(huán)叫做：杯品，即品嘗員品嘗產(chǎn)品并給出質(zhì)量的判定。多名品嘗員需要長期對不同批次的產(chǎn)品進行品嘗判斷，確保產(chǎn)品品質(zhì)始終如一。

張浩介紹，在篩選品嘗員時首先會進行嚴格的感官測試，對測試者嗅覺味覺等的敏感度要求極高；測試合格者會進入升級步驟，需要接受產(chǎn)品屬性培訓(xùn)，及月度和年度考核。

他說：“品嘗測試本身也是一種考核，但候選人在這個過程中能得到對于產(chǎn)品的深入感受，比如咖啡豆的品種、產(chǎn)地、加工方式、沖調(diào)條件是如何影響咖啡豆的風(fēng)味和口味。品嘗時感受到不同種咖啡豆帶來的幾種內(nèi)在特質(zhì)之間的細微差別，以保證最佳產(chǎn)品質(zhì)量及口味。”

由于產(chǎn)品質(zhì)量十分過硬，底氣十足的東莞雀巢咖啡廠也廣邀消費者進廠參觀和監(jiān)督：從2010年開始東莞咖啡工廠定期邀請周圍社區(qū)住戶來參觀工廠，讓大家能親眼看到產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，以及雀巢對排放的嚴格控制。鄰居們通過參觀工廠，深刻了解了雀巢對產(chǎn)品質(zhì)量的嚴格控制，對工廠在質(zhì)量控制方面表示贊嘆。

值得一提的是，東莞雀巢咖啡廠的員工流失率相對較低。采訪組在工廠停留時，發(fā)現(xiàn)工人們遇到彼此時，大多相互微笑致意。張浩介紹，他們很多都是老員工了，在當?shù)匾呀?jīng)安家，彼此之間也如親人一般熟悉，即便是新來的員工，也容易被這樣和諧的氛圍打動，快速融為一體。

該廠擁有近百名大學(xué)以上學(xué)歷的員工，全體員工平均工作年限在12年以上。在很多企業(yè)員工流失率居高不下的今天，這個數(shù)字頗讓人驚嘆。顯然，穩(wěn)定的團隊成員也為他們持續(xù)供應(yīng)高品質(zhì)的產(chǎn)品提供了保障。

質(zhì)量管理從研發(fā)階段就已開始

東莞雀巢有限公司咖啡廠嚴格把控質(zhì)量關(guān)的背后，是它的母公司瑞士雀巢集團對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的信仰與堅守。

雀巢集團已經(jīng)存在150多年。按照中國對擁有悠久歷史的企業(yè)的習(xí)慣叫法，這是一家“老字號”。它的誕生地在瑞士，從生產(chǎn)嬰幼兒奶粉開始，不斷發(fā)展壯大。如今，它的產(chǎn)品涵蓋奶粉、飲料、糖果、調(diào)味品、冰激淋、寵物食品等眾多門類，在全球 60 多個國家建有 500 多家工廠，是一家名符其實的巨型“老字號”食品企業(yè)。

雀巢始終秉持為消費者提供“營養(yǎng)，健康和美好生活”的愿景，致力于“提升生活品質(zhì)，貢獻于更健康的未來”。自成立150多年來，雀巢對食品的質(zhì)量和安全始終追求不懈。

那么，雀巢是如何把控產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全呢?其實，雀巢的質(zhì)量管理從產(chǎn)品研發(fā)階段就已經(jīng)開始了。

張浩向記者介紹，產(chǎn)品研發(fā)對于保證最終產(chǎn)品的品質(zhì)與安全至關(guān)重要。雀巢一直秉承這樣一個理念：保證產(chǎn)品品質(zhì)要從研發(fā)開始，所以雀巢在研發(fā)方面的投入是非常可觀的，管理也非常嚴格。

工作人員在生物安全柜進行微生物轉(zhuǎn)接培養(yǎng)，以便監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量

在雀巢，一個新產(chǎn)品的研發(fā)需要經(jīng)歷多個非常嚴格和復(fù)雜的程序。“一款新產(chǎn)品的概念由市場部根據(jù)市場反饋的信息提出之后，首先要由質(zhì)量部門從質(zhì)量的角度提出研發(fā)這款產(chǎn)品需要考慮的因素，包括產(chǎn)品的保質(zhì)期、包裝形式、營養(yǎng)素強化情況等;同時研究技術(shù)法規(guī)的相關(guān)人員會從法規(guī)、標準的角度提出需要注意的問題。這些工作對于新產(chǎn)品的順利研發(fā)非常重要，必須做到位。”張浩說，相關(guān)準備工作完成之后，才會正式進入新產(chǎn)品的研發(fā)階段。在產(chǎn)品研發(fā)過程中，還會定期召開新產(chǎn)品開發(fā)的相關(guān)會議，及時跟進研發(fā)的進程。

與此同時，在新產(chǎn)品研發(fā)階段的配方設(shè)計上，雀巢也要求盡量避開會導(dǎo)致過敏的原料，要求考慮到在以后的生產(chǎn)中能夠很好地控制物理性的污染、化學(xué)性的污染以及微生物的污染，并且做到生產(chǎn)加工過程能夠順順暢地進行。

在研發(fā)工作即將結(jié)束、轉(zhuǎn)入生產(chǎn)之前，雀巢還要提供一整套針對該產(chǎn)品生產(chǎn)的規(guī)范性文件。這些文件必須在大規(guī)模生產(chǎn)之前做好，在正式投產(chǎn)前轉(zhuǎn)到生產(chǎn)工廠，各地工廠在執(zhí)行規(guī)范文件時，會根據(jù)生產(chǎn)工廠的具體情況對文件內(nèi)容進行一些調(diào)整，但必須按照規(guī)范文件執(zhí)行。

產(chǎn)品研發(fā)階段這一環(huán)節(jié)的把握意義不言而喻：只有從產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計之初將所有工作做好，才能保證之后的各環(huán)節(jié)能夠嚴格按照規(guī)范去做。

張浩介紹，生產(chǎn)出的第一批和第二批產(chǎn)品，必須送至各國或地區(qū)的總部，由質(zhì)量部門組織市場部、生產(chǎn)服務(wù)部、消費者服務(wù)部等多個部門，共同對新產(chǎn)品進行測評，測評內(nèi)容包括產(chǎn)品的質(zhì)量、營養(yǎng)指標、感觀指標、工廠是否嚴格按照要求生產(chǎn)等，只有各項指標都符合要求才允許工廠進行大規(guī)模生產(chǎn)。

借助微生物快速分析儀，快速獲得微生物結(jié)果，監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量

在產(chǎn)品研發(fā)成功、順利進入工廠后，雀巢還會采取一系列的措施來確保產(chǎn)品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全。

張浩說，為了很好的落實管理體系，我們在每個工廠都設(shè)有一個專門的內(nèi)審隊伍，定期進行自我評審和自我評價，從而保證工作不斷得到改進。質(zhì)量部門也會為工廠提供一些相關(guān)數(shù)據(jù)和信息，幫助他們做好工廠的各項管理工作。

他說：“我們每個生產(chǎn)工廠都有自己的工廠實驗室，有自己的檢測隊伍和設(shè)備。同時，我們在天津還有一個亞洲質(zhì)保中心，主要進行一些高精尖的、復(fù)雜的實驗項目，比如說放射物的危害分析。盡管這些方面的投入非常高，但我們認為這是值得的，因為這些投入和努力都不會白費。在保證產(chǎn)品質(zhì)量這方面沒有討價還價可言。”

除了內(nèi)部的管理，產(chǎn)品的安全風(fēng)險往往也來自外部，比如說供應(yīng)商。那么，雀巢是如何選擇和管理供應(yīng)商的呢?

雀巢制定了嚴格的供應(yīng)商審核評估程序、原材料包裝材料采購標準以及全球化的采購戰(zhàn)略，對供應(yīng)商進行合作式的管理并且進行動態(tài)的業(yè)績評估，力圖做到去偽存真，去粗取精，幫助供應(yīng)商不斷地成長壯大，保證提供給雀巢合格的高質(zhì)量的原材料，以實現(xiàn)雙贏。

此外，雀巢也有著專業(yè)的團隊去管理供應(yīng)商，嚴密的供應(yīng)商審計程序和計劃，保證供應(yīng)商明確知道雀巢對于其產(chǎn)品的預(yù)期，并且按照雀巢的預(yù)期生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。

張浩說：“的確，企業(yè)內(nèi)部的研發(fā)、生產(chǎn)一切都在我們的掌握之中，而雀巢產(chǎn)品的原料均來自供應(yīng)商，對于原料的質(zhì)量管理企業(yè)沒辦法完全自己管控，這使得企業(yè)非常被動，因此，我們必須對供應(yīng)商進行統(tǒng)一、嚴格的管理。”

他介紹，首先在選擇供應(yīng)商時，雀巢會對供應(yīng)商進行審核，從加工原料、配料到包裝材料等各個環(huán)節(jié)，只有達到雀巢所有標準的供應(yīng)商才能與雀巢進行下一步的合作。

其次，在合作過程中，雀巢對所有供應(yīng)商每3年進行一次審核.根據(jù)原料的風(fēng)險程度，雀巢還會對供應(yīng)商進行不同的動態(tài)管理，比如一些高風(fēng)險的原料，雀巢會根據(jù)其提供產(chǎn)品的質(zhì)量波動情況，每年進行隨機審核。

由于大部分食品安全問題都出自原料環(huán)節(jié)，所以雀巢有一個很重要的原則：絕對不從中間商處采購原料，必須要現(xiàn)場采購，把好原料關(guān)，這是他們和供應(yīng)商建立長期合作的基礎(chǔ)。