主廚Clement不時都有新創(chuàng)意，從煙灰缸、針筒到密封罐，都能變成做菜工具，讓用餐充滿樂趣。（王英豪攝）

雪茄鴨肝／4200元套餐菜色↑取龍眼殼油加樹薯粉做成煙灰，再用龍眼肉煮爛做糖衣外皮包裹鴨肝，裝在已有30年歷史的煙灰缸中，外型有趣，入口更是滋味甜美。（王英豪攝）

波士頓龍蝦佐南投咖啡乳沫／3000元套餐菜色↑充滿春天繽紛色彩，最意外是咖啡沾醬搭配龍蝦，滋味充滿和諧。（王英豪攝）

小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪／3300元套餐菜色↑整道菜充滿春天草地與羔羊感覺，一盤菜中多種醬汁讓滋味不停變換。（王英豪攝）

罐蒸伯爵茶香鮮貝／3000元套餐菜色↑這菜最美是打開密封罐那一瞬間，果香與干貝香撲鼻而來，宛如春天迅速降臨。（王英豪攝）

圍棋／3000元套餐菜色↑看起來很東方的外型，滋味卻全然西方，白巧克力、起司、黑巧克力與黑橄欖滋味不停交替，充滿驚奇。（王英豪攝）

于今年初入選法國外交部主辦的「味覺?法國」饗宴活動后，亞都麗致飯店「巴黎廳1930」開始訂位爆增，年輕客群也逐漸回流，隨著主廚Clement不停研發(fā)讓人眼睛一亮的新菜，這場「重返榮耀」的戲碼正在上演。

確實巴黎廳1930悶太久了。從民國68年開幕，最早將正統(tǒng)法式料理與米其林客座引進(jìn)臺灣后，巴黎廳1930就一直是臺灣法式料理領(lǐng)頭羊，但隨近年米其林名廚名店不停來臺，老店變得乏人問津，到最后只剩老客人念舊情來捧場，在安安靜靜的餐廳里安靜用餐。

■主廚會功夫 做菜有禪意

2013年底原巴黎廳主廚離職，亞都麗致透過獵人頭公司找來這位年僅33歲的法籍主廚Clement Pellerin（克萊門．培睿霖），沒想到就此讓巴黎廳1930回春。

Clement是全球少見會一字馬劈腿還會舞劍的主廚，他從小就練合氣道，也跟著媽媽學(xué)烘焙，14歲那年在家鄉(xiāng)諾曼第進(jìn)入廚藝學(xué)校就讀，之后陸續(xù)待過巴黎的侯布雄米其林餐廳，愛爾蘭、西班牙、上海、曼谷等地飯店，也專研過兩年甜點，到了27歲又拋下一切前往武當(dāng)山學(xué)武，打扮成洋道士也是仙骨飄飄，直到盤纏用盡這才舍得放下劍，重回廚房拿菜刀。

扎實的廚藝訓(xùn)練、甜點的創(chuàng)意，加上武當(dāng)山的修煉，種種歷程讓Clement的料理不只是料理，而是充滿禪意與創(chuàng)意，信手拈來都是故事與美感。

例如他的前菜「圍棋」，白棋外層是白巧克力、內(nèi)層包著帕瑪森起司，黑棋則是黑巧克力包著黑橄欖汁，那是讓人很難猜透的創(chuàng)意，但滿是視覺美感，入口更充滿驚奇。

Clement常說：「最無聊的菜就是牛排，那么一大塊，每一口滋味都一樣。」真的，他的菜，每一口都有不同滋味。例如「小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪」，里頭的羊乳酪是用嘉南平原羊奶自制，小麥草是自己種在廚房并極速冷凍后打成麥草泥，沾醬蒜頭泥則是煮開后熄火冷卻再煮開反覆七次，直到蒜泥狀如羊奶只剩甜味，再搭上薰衣草醬汁，每一口配不同沾醬都有不同滋味，整道菜看起來也像一幅春天里的羔羊畫。

Clement幾乎24小時腦筋都在轉(zhuǎn)，看到鞭炮、燈籠或畫與花，只要畫面美，就會想著怎樣把它變成菜，而且很認(rèn)真研究臺灣食材，最常掛嘴邊的一句話是「It is not my job，It is my life」（做菜不是我的職業(yè)，而是我的生命）。亞都麗致飯店公關(guān)Irene說：「看他這樣認(rèn)真，害我們壓力超大，一直想著要怎樣宣傳才不會辜負(fù)他。」

■口味、擺盤 都有驚喜

配合春天，Clement又研發(fā)不少新菜。其中「罐蒸伯爵茶香鮮貝」是將干貝串放在裝有伯爵茶、檸檬與柳橙的密封罐中，密封后以蒸烤箱蒸12分鐘，打開后都是香氣。還能自己與果泥、極速冷凍的葡萄柚粒跟西谷米混著吃，除了軟硬口感交錯，更讓人宛如置身春天香韻里。

又如「波士頓龍蝦佐南投咖啡乳沫」，用肉桂、荳蔻、南投咖啡與鮮奶油煮成醬汁，再用樹薯粉做成咖啡豆形狀脆片，超訝異龍蝦的鮮甜與咖啡的酸苦那么契和，加上脆片帶來口感，充滿春天的清爽鮮味。

從正經(jīng)八百的法國餐廳，變成充滿創(chuàng)意與美感，巴黎廳1930的菜從口味到擺盤都沒什么好挑剔，創(chuàng)意更遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越其他餐廳。現(xiàn)在缺的只剩裝潢，那裝潢真是太老派了！

★亞都麗致巴黎廳1930／臺北市民權(quán)東路2段41號／02-25971234／18:00～22:30／巴黎廳主要供應(yīng)晚間套餐，售價3000元起，可任選二道前菜、一道海鮮、一道主菜及一道甜點／收一成服務(wù)費