近日有媒體曝出小天鵝火鍋在成都連關(guān)幾家門店， 牛王廟店、春熙路店、凱德廣場(chǎng)·新南店、遠(yuǎn)東百貨店、財(cái)富中心店相繼閉店，曾經(jīng)在成都有7家門店的小天鵝火鍋，目前僅剩奧克斯店或?qū)⒊掷m(xù)營(yíng)業(yè)。
小天鵝火鍋成都門店連連關(guān)店，跟創(chuàng)始人改變策略無不關(guān)系。重慶小天鵝于1982年由何永智創(chuàng)建，1990年進(jìn)入成都市場(chǎng)，并隨著2007年紅杉資本中國基金的加入，小天鵝火鍋迅速發(fā)展自營(yíng)分店，成為知名的火鍋連鎖品牌。小天鵝火鍋創(chuàng)始人何永智在離開10年后回歸，計(jì)劃在口味、經(jīng)營(yíng)模式等方面進(jìn)行改革，所以關(guān)閉了成都部分不符合新模式定位的門店。
成都火鍋市場(chǎng)不再是十年前獅子樓、皇城老媽、小天鵝之三強(qiáng)鼎立之勢(shì)，隨著新興火鍋品牌的誕生發(fā)展和引進(jìn)，成都火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也異常火爆。轉(zhuǎn)型升級(jí)進(jìn)駐購物中心，不再只滿足于“街邊店”，也是目前連鎖火鍋品牌的發(fā)展趨勢(shì)，而這些品牌在如何提升體驗(yàn)感上也做了不少新花樣。
從口味、經(jīng)營(yíng)模式、環(huán)境上轉(zhuǎn)變 新興火鍋勢(shì)力強(qiáng)大
雖然此次重慶小天鵝火鍋品牌創(chuàng)始人決定關(guān)店，但意在升級(jí)品牌。據(jù)創(chuàng)始人何永智透露，因?yàn)楣芾砣藛T能力參差不齊，導(dǎo)致各店的經(jīng)營(yíng)盈虧不均，而一直以來實(shí)行的自營(yíng)模式，也將變?yōu)樽誀I(yíng)、加盟兩種模式。何永智表示，未來成都市場(chǎng)的小天鵝火鍋直營(yíng)店不會(huì)低于5家，會(huì)在成都市場(chǎng)及全國各地推廣“加盟店”模式。
何永智認(rèn)為小天鵝火鍋近年來發(fā)展遲緩，也有口味沒有改善的原因。所以未來小天鵝火鍋會(huì)在口味上有所變化，保持重慶火鍋的特色，并會(huì)保留大鍋、小鍋的模式，以滿足不同的消費(fèi)群眾。在升級(jí)門店方面，也會(huì)將裝修視作革新重點(diǎn)。
據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，截至2017年9月，入駐國內(nèi)28個(gè)城市購物中心（商業(yè)面積5萬?及以上）的火鍋品牌共有2350家門店，約計(jì)1110個(gè)品牌。而在這1100個(gè)品牌中，新興品牌（2014年后創(chuàng)立）占比約35%，當(dāng)中有近40%是在2014年誕生。其中川渝火鍋品牌基數(shù)龐大，在整個(gè)火鍋品類中的占比一直居高，以32％的份額領(lǐng)先其它細(xì)分業(yè)態(tài)。
這些新興火鍋品牌以門店設(shè)計(jì)時(shí)尚、場(chǎng)景新穎、口味多元化為主要特色，例如重慶的越光寶盒·火鍋小咖顛覆傳統(tǒng)火鍋門店風(fēng)格，以穿越為設(shè)計(jì)主題，并且改變厚味重油的傳統(tǒng)，改變用油或用礦泉水制作湯底；小龍坎老火鍋、大龍?火鍋雖然在口味上強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)經(jīng)典吃法，但都紛紛推出方便火鍋，開拓新的盈利空間。
另外，新興火鍋品牌商善于利用創(chuàng)意營(yíng)銷和新媒體傳播，吸引了眾多年輕的消費(fèi)人群。以大龍?為例，除了常規(guī)的節(jié)日、粉絲福利外，還善于結(jié)合突發(fā)事件自創(chuàng)話題。今年7月13日，成都突降大雨造成多處地段淹水，大龍?宣布當(dāng)天成都8家直營(yíng)門店以及旗下新品牌覓矢紀(jì)星座主題火鍋可免費(fèi)用餐，隨即在微信朋友圈大肆傳播開來。據(jù)大龍?官方統(tǒng)計(jì)，當(dāng)天9家門店共免費(fèi)接待1123桌，預(yù)估免單50萬左右。
小龍坎則善于利用新媒體互動(dòng)，增加用戶黏性，官方微信閱讀量通常保持在1萬以上，配合活動(dòng)甚至能達(dá)到5萬以上的閱讀量；大龍?則在官方微信上開拓出視頻節(jié)目“龍妹飯局”。
除此之外，有些火鍋品牌還推出小份制、快餐化、分餐式的新模式，抓住了一些新客戶群體。例如位于成都國際金融中心（IFS）的壹小館，是皇城老媽在2015年推出的一人食火鍋品牌，相比皇城老媽，壹小館面對(duì)的客戶群體集中在時(shí)尚白領(lǐng)。
外來品牌入局 為競(jìng)爭(zhēng)氛圍添把火
近年來，成都火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)氛圍濃厚，也與外來品牌入局也有關(guān)系。中國火鍋流派除了川渝火鍋外，還有北京涮羊肉火鍋、粵式火鍋、澳門豆撈火鍋等。
特別是來源于廣東潮汕的潮汕牛肉火鍋，自2015年年底登陸成都，是繼豆撈火鍋之后又一火速風(fēng)靡的外來火鍋品牌，通過新鮮的牛肉、潮汕傳統(tǒng)切法和吃法，在四川征服了很多當(dāng)?shù)厥晨汀５档米⒁獾氖牵坏絻赡辏啥嫉某鄙桥Ｈ饣疱佊捎诒姸嗤惼放漂偪駭U(kuò)張，品質(zhì)難以把控、自營(yíng)門店盈虧不均等情況，出現(xiàn)部分門店關(guān)店。目前成都市場(chǎng)上存活下來的潮汕牛肉火鍋店，主要以良牛滿贊潮汕牛肉、大牛合潮汕牛肉及陳記順和牛肉等品牌連鎖店為主，另據(jù)贏商網(wǎng)探訪，存活下來的品牌已在食材把控、多元化口味、服務(wù)方面做了升級(jí)處理。
除開中國火鍋流派，一些舶來品也成為購物中心里的“常客”，如韓國部隊(duì)火鍋、新派日式火鍋、泰式火鍋、新加坡火鍋等。而這些異國風(fēng)味的美食，加上異國風(fēng)情的環(huán)境氛圍，既豐富了商場(chǎng)餐飲業(yè)態(tài)，制造差異點(diǎn)，又讓成都火鍋市場(chǎng)更加多元化。
從全國火鍋拓展的情況來看，餐飲模式易標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋仍然會(huì)是未來的餐飲業(yè)的風(fēng)口。而對(duì)于川渝市場(chǎng)而言，消費(fèi)者傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣決定了具有川渝特色的火鍋品牌仍然會(huì)得到更多的青睞。不過并不代表這些品牌就可以“原地踏步”，在競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈的市場(chǎng)大背景下，消費(fèi)者年輕化以及他們對(duì)品牌要求日漸提高，特色化明顯、體驗(yàn)功能增加、食品品質(zhì)優(yōu)化的品牌才能夠日漸強(qiáng)大。
而特色型、舶來型火鍋則可能會(huì)跳脫于日常消費(fèi)，其中環(huán)境優(yōu)質(zhì)、獨(dú)特性強(qiáng)、食材品質(zhì)高的品牌會(huì)更受高消費(fèi)人群歡迎。
文中部分?jǐn)?shù)據(jù)來源贏商大數(shù)據(jù)中心，監(jiān)測(cè)樣本選取范圍：北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、杭州、武漢、南京、天津、蘇州、西安、長(zhǎng)沙、沈陽、青島、鄭州、大連、寧波、廈門、無錫、合肥、昆明、濟(jì)南、佛山、東莞、溫州、南寧、南昌28個(gè)城市，商業(yè)面積5萬?及以上的746個(gè)購物中心
數(shù)據(jù)采集截止時(shí)間：2017年9月15日