“不品君山跳舞茶，不懂中國(guó)茶文化。”
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，也是茶文化的故鄉(xiāng)，世界各地種茶、飲茶習(xí)俗均是從中國(guó)傳入的。明朝許次紓在《茶疏》中寫(xiě)道：“天下名山，必產(chǎn)靈草；江南暖山，故獨(dú)宜茶。”我們即將品嘗到的神奇的世界上唯一會(huì)跳舞的茶葉??君山銀針就生長(zhǎng)在氣候溫和、雨量充沛、土質(zhì)肥沃、富于神話(huà)色彩的君山島上。
君山茶“盛稱(chēng)于唐，始貢于五代。”自乾隆46年開(kāi)始，歲貢18斤。
君山銀針的采摘季節(jié)性很強(qiáng)，采摘十分細(xì)致。《巴陵縣志》有“谷雨前后知縣遣人臨山僧采制一旗一槍……雨前雨后采茶忙，嫩綠新抽一寸香”的記載。1956年君山茶場(chǎng)進(jìn)一步嚴(yán)格了采摘標(biāo)準(zhǔn)，謂之曰“十采十不采”。銀針便是清明前后7-10天采摘單一壯實(shí)苞滿(mǎn)的芽尖精制而成。為防擦壞茶芽和影響芽上茸毛，盛茶葉的籃內(nèi)還要用干凈的白布?jí)|襯。
君山銀針的炒制不同于一般的名茶，它在外形上不作任何修飾，務(wù)必保持芽體的原狀。只是在色、香、味三個(gè)方面下功夫。銀針的炒制勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但技術(shù)要求高。茶芽要經(jīng)過(guò)十道工序才制成成品茶，歷時(shí)72小時(shí)，即三天三夜。加工完畢后，還要按芽頭肥瘦、曲直、色澤明暗進(jìn)行分級(jí)。以壯、直、亮為上，瘦、曲、暗者次。揀茶分級(jí)的工具和方法也很講究，盛茶盤(pán)須墊襯光滑的紙張，以免有損茶芽和金毫，手勢(shì)亦十分輕巧。揀剔分級(jí)后用皮紙包成小包，置于墊有生石灰的楓木箱中貯藏，茶葉品質(zhì)久藏不變。
君山茶在歷史上名稱(chēng)很多。五代后唐稱(chēng)銀針為“黃翎毛”，是因?yàn)椴枞~滿(mǎn)披白色茸毛，底色金黃，沖泡后像黃色羽毛一樣豎立而得名；宋朝稱(chēng)銀針為“白鶴茶”，是因?yàn)椴枞~全身滿(mǎn)披白色茸毛，泡入水中后根根豎立，有如白鶴在水中游動(dòng)一般；清朝統(tǒng)稱(chēng)君山銀針和君山毛尖為“旗槍茶”，是由于當(dāng)時(shí)君山的僧侶為了搶住谷雨前的采茶季節(jié)，先從茶樹(shù)上摘下一芽（形狀似槍?zhuān)┮蝗~（形狀似旗），然后通過(guò)分選，分成貢尖（即芽頭）和貢蔸（即葉片），貢尖就是現(xiàn)在的銀針，供皇上使用；貢蔸即毛尖，供達(dá)官貴人使用。為了保證茶葉的鮮度和完整，自清以后改為直接采摘芽尖，制成銀針，使銀針茶更顯珍貴。《紅樓夢(mèng)》第四十一回：《賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院》中賈母不吃至為名貴的“六安瓜片茶”，而喝“老君眉”就滿(mǎn)意之極。“老君眉”是什么茶呢？即“君山銀針”的別名。1956年，君山毛尖茶代表中國(guó)名茶參加在萊比錫舉行的國(guó)際博覽會(huì)，以其“色、香、味”三絕贏得了國(guó)際評(píng)委們的一致好評(píng)，給予“茶蓋中華、價(jià)壓天下”的極高評(píng)價(jià)，以“芽身黃似金，芽尖白如玉”被譽(yù)為“金鑲玉”，獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆＞姐y針成為了“高貴”、“富麗”的象征。1957年，中國(guó)茶葉進(jìn)出口總公司正式將特級(jí)精制君山毛尖定名為“君山銀針”。1971年10月，我國(guó)政府代表團(tuán)首次出席聯(lián)合國(guó)大會(huì)。大會(huì)期間，我國(guó)政府舉行茶會(huì)招待各國(guó)代表團(tuán)成員，用來(lái)招待來(lái)賓的中國(guó)茶就是君山銀針茶。
品君山銀針茶從茶具的選用到泡茶的用水都很有講究。在古典名著《紅樓夢(mèng)》第四十一回中有這樣的描繪，妙玉用來(lái)泡銀針茶的茶具是一個(gè)“海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤(pán)”，一個(gè)“咸窯五彩小蓋鐘”，泡茶的水則是“舊年”的雨水。據(jù)歷史記載，泡君山銀針的水古時(shí)候選用白鶴井中的泉水，傳說(shuō)可以看見(jiàn)白鶴沖天的景象。后來(lái)因白鶴井毀于戰(zhàn)亂，便用柳毅井、龍涎井水代替了，自然再也看不到白鶴沖天的奇觀了。
君山銀針在沖泡技術(shù)上特別講究，不得要領(lǐng)，就會(huì)鬧笑話(huà)。1973年的一天，湖南省革委會(huì)的一位負(fù)責(zé)同志要去北京開(kāi)會(huì)，一想到馬上能見(jiàn)到毛澤東主席心情就非常激動(dòng)。臨行前，他反復(fù)思考著一個(gè)問(wèn)題，見(jiàn)了主席的面送什么禮物給他好呢？他想：主席是家鄉(xiāng)人，有喝茶的習(xí)慣，就給他送一點(diǎn)湖南最好的茶葉――君山銀針茶吧。于是，他趕緊讓秘書(shū)為他買(mǎi)來(lái)一包銀針，匆匆忙忙地上路了，慌亂中，他忘了閱讀銀針茶如何沖泡的說(shuō)明書(shū)，就是這一小小的疏忽，鬧了一個(gè)不大不小的笑話(huà)。這位負(fù)責(zé)同志在北京一下火車(chē)，就急急忙忙去見(jiàn)主席。一見(jiàn)面，他馬上拿出那一包銀針茶雙手捧到主席面前，對(duì)主席說(shuō)：“主席，請(qǐng)飲一杯家鄉(xiāng)人民制作的家鄉(xiāng)茶。”毛主席接過(guò)銀針，只見(jiàn)根根茶葉芽頭茁壯，堅(jiān)實(shí)挺直，銀毫披露，芽身金黃，外形十分好看，非常高興，笑吟吟地贊道：“這個(gè)茶葉做得蠻特別喲，這叫么子茶?？”這位負(fù)責(zé)人答：“這是湖南岳陽(yáng)君山出產(chǎn)的銀針茶，國(guó)際上稱(chēng)為‘金鑲玉’，得過(guò)金獎(jiǎng)，泡在杯中能懸空而立，三起三落。”毛主席說(shuō)：“好！現(xiàn)在就泡。”這位同志立即用保溫瓶中的開(kāi)水給毛主席泡了一杯茶，結(jié)果茶葉不但沒(méi)有三起三落，而且不能豎立，全部?jī)A倒在杯底。毛主席風(fēng)趣地說(shuō)：“你吹牛，你看茶葉像小孩子撒嬌一樣睡在地上，一動(dòng)也不動(dòng)。”毛主席的一句話(huà)使這位負(fù)責(zé)人慚愧不已。殊不知君山銀針茶與其它茶葉不同，它有它獨(dú)特的沖泡方式。即泡茶要選用耐高溫的透明玻璃杯，杯蓋要嚴(yán)實(shí)不漏氣，待水沸騰后用沸水燙杯，然后將杯取出用毛巾吸干杯內(nèi)余水。接著置茶，用茶量不得少于2.5克；沖泡時(shí)不能用保溫瓶中的開(kāi)水，必須采用瓦壺中正在沸騰的開(kāi)水；沖泡速度要快，壺嘴要從杯口迅速提至六、七十公分的高度；水沖滿(mǎn)后，要敏捷地將杯蓋蓋好，隔兩到三分鐘再將杯蓋揭開(kāi)，展示，敬茶，品飲示范，巡二道水，上茶點(diǎn)。品茗中配以君山采茶歌舞，古樸典雅，輕松愉快，貼切自然。這位負(fù)責(zé)人不得要領(lǐng)，當(dāng)然要失敗。當(dāng)時(shí)，他還以為君山的“革命群眾”工作責(zé)任心不強(qiáng)，制作了質(zhì)量低劣的銀針茶，害得他在主席面前好不尷尬。后來(lái)這位負(fù)責(zé)同志將這包茶葉帶回君山，由君山茶場(chǎng)的同志按照要求當(dāng)場(chǎng)沖泡，結(jié)果果然不負(fù)盛名。
君山銀針第一個(gè)舞蹈動(dòng)作稱(chēng)之為“群筍出土”。您看，茶葉一接觸沸水，根根茶芽沖向水面懸掛豎立，是不是特別像一群剛剛出土的春筍呢？君山銀針的第二個(gè)舞蹈動(dòng)作稱(chēng)之為“菊花盛開(kāi)”。您看，沖泡片刻以后，茶芽吸水下沉，茶芽幼葉微張，是不是像一朵朵盛開(kāi)的菊花呢？由于茶葉根根芽頭直挺豎立，每一芽葉含一水珠，故此景還有一個(gè)雅稱(chēng)，叫“雀舌含珠”。君山銀針的第三個(gè)舞蹈動(dòng)作是“仙鶴迎賓”。請(qǐng)您把茶杯蓋輕輕揭開(kāi)，立刻會(huì)看到一股白色的仙霧撲面沖天而來(lái)，宛如一只仙鶴沖天。為什么只見(jiàn)仙霧不見(jiàn)了仙鶴，這其中是有原因的，待會(huì)兒品茶的時(shí)候我會(huì)給大家解釋。君山銀針的第四個(gè)舞蹈動(dòng)作叫“三起三落”。這就是君山銀針茶最奇特的地方，它根根垂立，且能夠反反復(fù)復(fù)上浮下沉，舞姿優(yōu)美。聯(lián)想到一代偉人鄧小平不平凡的經(jīng)歷，君山銀針茶因此獲得了一個(gè)非常動(dòng)聽(tīng)的名字“小平茶”。君山銀針的最后一個(gè)舞蹈動(dòng)作叫“刀槍林立”。茶葉跳舞跳累之后，根根茶芽豎于杯底，宛如楊幺義軍的刀劍，氣勢(shì)如虹，仿佛能聽(tīng)到陣陣廝殺之聲……
君山銀針為什么會(huì)跳舞，過(guò)去，一直是一個(gè)不解之謎。現(xiàn)在，經(jīng)過(guò)科學(xué)家不懈的努力，這個(gè)謎底已經(jīng)揭開(kāi)。君山銀針能夠三起三落的一個(gè)重要原因，就在于采摘時(shí)要求每個(gè)芽頭必須帶有2至3毫米長(zhǎng)的茶葉柄，由于茶柄上的毛細(xì)孔較大，吸水能力強(qiáng)，經(jīng)沖泡吸水后重量增加，因此，茶柄便將整個(gè)芽頭帶入杯底。但每個(gè)銀針芽頭像包菜一樣，都有5至7片茶葉嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地包在一起，當(dāng)芽頭沖泡后沉至杯底時(shí)，由于葉片包裹在芽頭里面留存有空氣，慢慢排出來(lái)聚集在芽尖上形成小氣泡，沉下的芽頭借助這些氣泡的浮力，慢慢地上浮。當(dāng)?shù)谝慌鷼馀萋冻鏊妫扔跉鈮旱募哟蠖屏眩×οВ款^再次徐徐下沉，如此往返三次，等芽頭的空氣全部排完了，茶葉也就沉于水底不動(dòng)了。銀針沉在水底之所以不倒，呈現(xiàn)“刀槍林立”的景觀，是因?yàn)殂y針芽頭的茶柄重量比芽尖、芽身重，頭輕腳重，所以不倒，類(lèi)似刀槍。
君山銀針茶之所以珍貴，不僅僅在于它會(huì)跳舞，更主要的是它有著奇特的藥用養(yǎng)生功能。據(jù)研究，君山銀針茶蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、糖類(lèi)、鐵類(lèi)含量高而咖啡堿比其它茶葉含量低，有抗衰老、抗癌、防治腦溢血、高血壓、心血管等疾病、減肥健美、明目固齒、抑菌止痢、緩解糖尿病、提神益思之功效，因此“價(jià)壓天下”，成為了當(dāng)今價(jià)格最為昂貴的茶葉。
君山銀針還是一道不錯(cuò)的名菜。據(jù)記載，1936年，國(guó)民黨總參白崇禧為部署長(zhǎng)江防務(wù)來(lái)岳陽(yáng)，縣長(zhǎng)吳昶陪他游覽君山，在君山河神廟大殿大擺宴席，兩桌耗資一千多銀元，上盡洞庭山珍海味，還增加了君山金龜、熊掌、鹿筋等名菜。酒至半酣，白崇禧忽然提出要吃蕹菜。一時(shí)上哪兒找去？這可難壞了隨行人員。一廚師急中生智，忙將一碟上好的君山銀針母茶的茶葉用開(kāi)水煮沸，倒掉釅汁，剩下舒展的茶葉，再用調(diào)料爆炒，不一會(huì)，一盤(pán)綠油油，清香四溢的“蕹菜”端上桌來(lái)，味道還真不錯(cuò)，吃得白崇禧連連點(diǎn)頭。從此，君山菜譜中便又多了一道名菜“春茶飄香”。
有人說(shuō)：“品茶即品故事”，此話(huà)很有道理。古代中國(guó)人對(duì)于喜愛(ài)的事物總要編個(gè)動(dòng)聽(tīng)美妙的故事以表敬意以寓心志。大凡故事通過(guò)聊天來(lái)傳播，而聊天又離不開(kāi)茶。茶桌上的故事自然少不了關(guān)于茶的傳說(shuō)，關(guān)于君山銀針的產(chǎn)生和制作民間就流傳著三個(gè)故事。
第一個(gè)故事說(shuō)的是，在很久很久以前，君山有位心地善良，專(zhuān)為別人做好事而不求報(bào)答的小伙子，名叫張順。有一天，洞庭龍王的太子變成一條鯉魚(yú)在湖中游玩，忽被一漁翁扎了一鋼叉捕獲。恰巧張順路過(guò)此地，動(dòng)了側(cè)隱之心，花高價(jià)買(mǎi)下了這條魚(yú)。他把魚(yú)帶回家，給他上了藥又放歸洞庭。龍?zhí)觽煤蠡癁橐恍』镒觼?lái)感謝他，被他謝絕。太子感恩，走時(shí)留下一顆珍珠，張順捧著珍珠不知所措。這時(shí)，從天上飛來(lái)一只鳳凰叼了珍珠就跑，張順撥腿就追，追呀追，追到一座小山上，鳳凰把珍珠扔在一條石縫里就飛走了。第二年春天，這條石縫里長(zhǎng)出了一棵閃著金光的茶樹(shù)，張順辛勤地培育這顆茶樹(shù)，制出了名揚(yáng)天下的茶葉，取名為“龍鱗”，也有人叫它“鳳羽”，大概是為了紀(jì)念龍?zhí)雍网P凰的緣故吧。
第二個(gè)故事說(shuō)的是，初唐，有一位名叫白鶴真人的云游道士從海外仙山歸來(lái)，隨身帶了八株神仙賜予的茶苗，將它種在君山島上，后來(lái)，他修起了巍峨壯觀的白鶴寺，又挖了一口白鶴井。白鶴真人取白鶴井水沖泡仙茶，只見(jiàn)杯中一股白氣裊裊上升，水氣中一只白鶴沖天而去，此茶由此得名“白鶴茶”。又因?yàn)椴桀伾瘘S，形似黃雀的翎毛，所以別名“黃翎毛”。但它一片片瑩潤(rùn)如雀舌，又稱(chēng)“雀舌”。沒(méi)多久，此茶傳到長(zhǎng)安，深得天子寵愛(ài)，定為貢品。不料，有一年進(jìn)貢時(shí)，船過(guò)長(zhǎng)江，由于風(fēng)浪顛簸把隨船帶來(lái)的白鶴井水給潑掉了。押船的州官?lài)樀妹嫒缤辽敝猩牵缓萌〗~(yú)目混珠。運(yùn)到長(zhǎng)安后，皇帝泡茶，只見(jiàn)茶葉上下浮沉卻不見(jiàn)白鶴沖天，心中納悶，隨口說(shuō)道：“白鶴居然死了！”豈料金口一開(kāi)，即為玉言，從此白鶴井的井水就枯竭了，白鶴真的也不知所蹤。
第三個(gè)故事說(shuō)的是，有位老漁夫登山采藥，發(fā)現(xiàn)一株清香四溢的茶樹(shù)，遂取名“千里香”移植到屋后茶園中。他澆水施肥，精心種養(yǎng)，使茶長(zhǎng)得枝繁葉茂。他采了一把葉子進(jìn)行加工，剛一烘干，一陣清風(fēng)把茶香吹進(jìn)陀佛寺。寺中長(zhǎng)老禮佛禪師聞后，心知有異，隨風(fēng)找到了這顆茶樹(shù)，發(fā)現(xiàn)了茶中仙品，遂向漁夫化緣。漁夫不給，禪師心生一計(jì)，到官府告漁夫偷了他的茶樹(shù)。岳州知縣不問(wèn)青紅皂白將漁夫亂棍打死。禪師和知縣奪得茶樹(shù)，制成茶葉，沖泡后發(fā)現(xiàn)有白鶴沖天的奇觀，遂將此茶進(jìn)貢長(zhǎng)安。天子試茗，龍顏大悅，給州官連升三級(jí)，親封禪師。后來(lái)此事被白鶴真人知道了，一怒之下收走了白鶴，第二年知州和僧人再進(jìn)貢給皇上，皇上沒(méi)見(jiàn)到白鶴沖天奇觀，便以“欺君之罪”將那知縣和僧人凌遲處死，漁夫的冤情終于得以伸張。