沈陽(yáng)雞公煲培訓(xùn)沈陽(yáng)庸糧小吃培訓(xùn)技術(shù)中心教您最專(zhuān)業(yè)的重慶雞公煲技術(shù)培訓(xùn)；那么， 怎樣才能精通燒雞公呢？ 沈陽(yáng)庸糧小吃培訓(xùn)技術(shù)中心，對(duì)燒雞公研究頗深，多年來(lái)做出的燒雞公深受南來(lái)北往顧客的歡迎。香料配方料油熬制，制作訣竅逐一展示，以期對(duì)學(xué)員在正宗燒雞公的制作過(guò)程中能起到關(guān)鍵的指導(dǎo)作用。 ??用料： ??1 年左右農(nóng)家土公雞 1 只，優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣 100 克，特制料油 300克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老姜 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克，大蔥 30 克，油酥黃豆 50 克，干紅辣椒 100 克，料酒 15 克，鮮湯適量。 香料配比：香果 5：八角 5：草果 4 ??特制料油熬制：

??原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣 300克，香料（草果 5 個(gè)，香果 5 各，八角 10 個(gè)，香葉 10 克），姜、蒜 瓣共 150 克，小蔥 100 克，菜子油 5000 克）

??（1）將土公雞宰殺，宰殺時(shí)將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結(jié)為血旺，雞內(nèi)臟均切片，雞斬切成見(jiàn)方塊，干紅辣椒切成 1.5 厘米節(jié)，姜切塊，蔥切節(jié)。

??（2）將鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干后，下入冰糖、花椒、干紅椒節(jié)、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒 2 分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。

??（3）湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中，壓制 15-17 分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷，將經(jīng)過(guò)高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉(zhuǎn)盛于火鍋盆中。

??（4）把泡辣椒，干辣椒 50 克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節(jié)、味精一起倒入鍋內(nèi)，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。

??燒雞公關(guān)鍵問(wèn)題分析和解決方法：

??沈陽(yáng)雞公煲技術(shù)培訓(xùn)關(guān)鍵一：解決渾湯 燒雞公是絕對(duì)不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)渾湯，本來(lái)色澤紅艷的湯鹵，就會(huì)搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴里也會(huì)有粘乎乎的感覺(jué)、徹底改變其美好的口感。因此制作燒雞公時(shí)最應(yīng)該避免渾湯現(xiàn)象。

??1．在炒雞塊時(shí)豆瓣放入過(guò)多；

??2.燙測(cè)小菜時(shí)火力過(guò)大；

??3.所摻之湯 為沸湯。

??1．豆瓣放入過(guò)少不出味，而如果過(guò)多則會(huì)出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，所以在制作燒雞公時(shí)應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣，活雞與豆瓣的比例為 5000克活雞：150 克優(yōu)質(zhì)豆瓣。

??2.很多人在測(cè)燙小菜時(shí)，為追求快速，往往開(kāi)火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測(cè)燙小菜時(shí)火力不能過(guò)猛。

??3.當(dāng)雞塊加入老油后摻湯時(shí)，不能摻沸湯，否則就會(huì)造成渾湯現(xiàn)象。

??沈陽(yáng)雞公煲培訓(xùn)班關(guān)鍵二：解決香味不醇厚 制作成功的燒雞公，聞起來(lái)滿(mǎn)屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質(zhì)的不同，后者的香味完全來(lái)自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來(lái)自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比后者有過(guò)之而無(wú)不及。但如果制作不成功，則香而不醇。