“近日，在頂新集團上海總部的底樓，德克士未來餐廳正式亮相，主打“無人自助式”體驗服務(wù)。這家店的亮相，讓“無人餐廳”又一次成了熱門話題。
其實，這幾年“無人”概念的餐飲新形態(tài)層出不窮，每次總能吸引不少業(yè)界關(guān)注和消費者體驗。大家都在玩“無人模式”，什么樣的餐廳、什么樣的產(chǎn)品更適合？”
德克士、阿里……都在做“無人餐廳”
剛剛亮相的德克士未來店，是德克士與微信支付合作的首家無人智慧餐廳。
顧客可通過微信內(nèi)一系列智慧服務(wù)完成點餐、取餐和支付，全程自助完成。
顧客落座后，掃描桌上的二維碼就可以進行點餐。下單成功后，大約5分鐘可以收到微信通知，按照密碼到相應(yīng)的餐柜中取餐即可。
這家“無人智慧餐廳”，對人工有兩個角度的考慮：無人點餐、人工現(xiàn)做。
德克士新聞發(fā)言人王意文表示，“和最近上海被關(guān)閉的無人面館不同，我們的產(chǎn)品一定要現(xiàn)點現(xiàn)做。比如新推出的非常堡系列，面餅都是現(xiàn)場制作。取消了服務(wù)員，也可以投入更多的人力在后廚的產(chǎn)品和專人現(xiàn)點現(xiàn)做的服務(wù)中去。”
王意文提到的“無人面館”，是前段時間再上海出現(xiàn)的一家叫“鹵豆”的無人面館。
這個“無人面館”實際是一種可以自動煮面的柜機，能夠在45秒內(nèi)為用戶提供一碗12~25元的熱面。出現(xiàn)不久后，因為涉及現(xiàn)場制作環(huán)節(jié)不在許可經(jīng)營范圍內(nèi)而被叫停。
說無人餐廳，自然少不了提到阿里新上線的“無人餐廳”——
桌面智能自助點餐，下單后訂單會自動傳到廚房。顧客吃飽喝足走出餐廳后，費用會自動在支付寶上扣除。
近兩年，“無人”概念頻頻被提及，究其原因，是因為伴隨無人便利店、無人超市等新型零售業(yè)態(tài)的興起，作為無人零售和餐飲的交叉領(lǐng)域，無人餐飲逐漸獲得業(yè)界和資本的關(guān)注。
目前“無人餐飲”主要有這幾種玩法
德克士無人智慧餐廳亮相后，有網(wǎng)友調(diào)侃說：“麥當(dāng)勞、肯德基不是早就有這些功能了？德克士不過是把麥肯面對面取餐改成放進取餐柜而已。”
其實德克士的無人取餐柜形式，源于創(chuàng)立于2015年的美國一家創(chuàng)業(yè)公司Eatsa。Eatsa沒有點餐員和點餐柜臺，取而代之的是一排iPad自助點餐機，后期也研發(fā)出了移動端APP以供遠程下單并支付。
支付完畢之后，大堂另一側(cè)的叫號屏?xí)@示顧客的名字，和“正在制作”的提示。取餐柜連接著Eatsa的后廚，當(dāng)菜品制作完畢之后會通過另一邊放入取餐柜，并提示該顧客相應(yīng)的取餐柜號。
德克士無人智慧餐廳之前，餐飲業(yè)剛剛經(jīng)歷過一次“無人快餐”的刷屏。
今年9月1日，中國第一家無人快餐工廠正式運營，整個工廠幾千平米，沒有一個廚師、伙夫、煮飯工人，1000斤大米、500斤蔬菜、肉菜裝進工廠，不到一個小時就全部轉(zhuǎn)變成一盒盒熱氣騰騰的新鮮飯菜。
第一步：高溫消毒所有餐具；
第二步：自動淘米、換水、蓋鍋蓋、蒸飯；
第三步：飯熟了，自動入盒并裝上熱菜；
第四步：密封、打上生產(chǎn)日期，運往各大快餐店、超市、火車站、飛機餐、醫(yī)院、外賣平臺。
中餐標準化難度高，因此很多人把智能炒菜作為“無人餐飲”的研發(fā)重心。
從兩三年前開始，自動炒菜機、智能炒菜機器人不斷突破原有功能并在商用、家用兩個空間進行普及。
2016年5月人人湘在北京開出了一家“四無”餐廳（無服務(wù)、無收銀、無采購、無專業(yè)廚師）。
入口位置有智能點餐柜，支持刷卡、微信、支付寶和apple pay四種在線支付方式。
點餐后進入餐廳就坐，5分鐘左右之后，餐廳墻面的電視屏通過語音和文字提醒取餐，米粉緩緩從T型臺傳送出。
用餐完畢后，顧客可以把將餐盤放在傳輸臺下面的回收槽。
觀點：“無人”是未來，未來很快就來
“系統(tǒng)足夠穩(wěn)定、成熟嗎？”“跑單怎么辦？”“無人到底是方便還是混亂？”
每一次“無人餐廳”的刷屏，都會帶來餐飲業(yè)的爭議與討論。
盡管現(xiàn)在無人餐廳還有很多不完善，但從行業(yè)的前瞻性和未來性來說，“無人餐飲”是有前景的。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，“從餐飲行業(yè)的特性和未來發(fā)展趨勢來說，降低人工成本、提高效率、提升顧客體驗，無人餐廳會是未來發(fā)展的重點和方向。”
一位餐飲研究專家認為，目前“無人餐廳”就相當(dāng)于“Concept Car”（概念車）。介于“未來設(shè)想和現(xiàn)實之間”，把對未來餐廳的無人設(shè)想進行開發(fā)研究和探索。
這種嘗試還在創(chuàng)意、試驗階段，可能出現(xiàn)各種問題，但嘗試的價值在于“探索未來的可能性”。
起步較早的人人湘“四無智能”米粉店，運營至今現(xiàn)有5家無人餐廳。人人湘CEO穆劍告訴內(nèi)參君，他們在運營中發(fā)現(xiàn)了幾個問題：
一是顧客點單時少了人工下單的推薦和營銷話術(shù)，客單價比同類餐廳低了6元左右；
二是SKU多會增加點單時間、影響翻臺率；
三是餐飲行業(yè)特性下“純無人服務(wù)”模式可能走不太通。
“我們現(xiàn)在正在做調(diào)整和改變，比如店內(nèi)增加了‘引導(dǎo)員’，跟顧客打招呼、協(xié)助點單、幫忙收餐盤等。”穆劍介紹說。
在內(nèi)參主筆道哥眼中，無人餐廳不僅是未來、是趨勢，更是新零售概念下向餐飲業(yè)的延伸。
外賣和新零售之間有兩個過度環(huán)節(jié)，一個是產(chǎn)品零售化，另一個是無人餐廳。改變餐飲行業(yè)的三大因素（資本、人才、技術(shù)），而無人餐廳就是餐飲行業(yè)技術(shù)層面的演進和呈現(xiàn)——減少人工依賴、提升品質(zhì)、穩(wěn)定標準。
餐飲的“無人”運作還有一段路要走。
比如餐飲特性要求有一定服務(wù)，需要人工。比如品牌認可度，知名品牌做“無人”比較容易被接受。
比如模式，目前小吃類產(chǎn)品的熱干面涼皮等模式比較適合做“無人”模式，而正餐火鍋仍需要服務(wù)。
關(guān)于“無人餐飲”你怎么看？你對“無人”概念怎么理解？餐飲行業(yè)應(yīng)該從哪個角度進行應(yīng)用？歡迎在留言區(qū)探討。