對(duì)廣東人來講，煲仔飯的靈魂是飯焦。
煲仔飯里的飯焦最是銷魂。披著油的亮光外衣，飯焦從煲底成塊脫落，金黃的色澤從中心向外由淺到深。聞著臘味的脂香，吃入口，米香霎時(shí)在嘴里漫開，香脆又彈牙，是天下的美味。那用煲仔帶出的氤氳鍋火氣，是離家千里的廣東人，最放不下的小熱鬧。
▲ 飯焦，即是鍋巴，緊貼著鍋結(jié)焦成塊狀的一層飯粒
以前，我不懂焦了的米飯有什么好吃的。小時(shí)候家里用一個(gè)又小又舊的電飯鍋，可能因它導(dǎo)熱不良，每次煮飯，定會(huì)有一塊飯焦留在底下。
老媽總叨叨最后一個(gè)盛飯的我——“你怎么又不把飯裝完！”
“裝完了呀，那些焦了的不能吃的。”我理直氣壯地嫌棄那個(gè)鍋，嫌棄它做出來的不完美米飯。
然后她一把搶過飯勺，一下、兩下、很多下，將飯焦刮下來，再喊站一旁看著我們瞇瞇笑的老爸過去，分他一半。
“傻囡，那些才是最香的。”
長(zhǎng)大后，才發(fā)現(xiàn)這些“不完美”的尋常食物里的樂趣。才明白那滋味，真的是最香的。
現(xiàn)在的電飯鍋再也做不出那樣的飯焦，那些家人聚齊便“有飯自然香”的平淡日子越來越少。所以想家時(shí)，想起那個(gè)小小舊舊的電飯鍋默默在角落殷勤地為我們這個(gè)家煮過的熱飯，我就去吃煲仔飯。
煲仔飯是廣東味道中，最接地氣也最常見的。與明火粥、炒河粉、云吞面一起，組成了廣東最樸素的粥粉面飯。它們中的大部分，身價(jià)不過是十幾元，卻是廣東人日日工余百吃不厭的主食。
今天，飽妹就帶你食煲仔飯啦。
煲仔飯，也稱瓦煲飯，顧名思義，就是用比較小的瓦煲做的飯。但廣東的煲仔飯，不單是瓦煲+米飯那么簡(jiǎn)單，還會(huì)放入各種食材。
煲仔飯上桌，打開蓋，最先映入眼前的是那鋪滿表面的豐厚食材。傳統(tǒng)的煲仔飯一定是濃香肥潤(rùn)的，所以食材主角選葷不選素。
煲仔飯最經(jīng)典的莫過于臘味飯。臘腸、臘肉、鴨潤(rùn)腸（鴨肝和豬肉混合制成）、臘鴨，這四樣經(jīng)久不衰。這些肥甘的食材在瓦煲里經(jīng)高溫一逼，奉獻(xiàn)出自身的油脂，潤(rùn)澤下層米飯，直滲入煲底。米飯又齊聚力量將它們托住，入口時(shí)韻味依存。
隨著烹飪者和食客的更新迭代，有更多食材被加入到煲仔飯里。我亦見過素食煲仔飯，用的是炸過的蔬菜，油脂必足，不然風(fēng)味全失，飯底也無法起焦。
小小煲仔，高貴到龍蝦鮑魚，日常到臘腸雞肉，統(tǒng)統(tǒng)可以盛載。至于選擇什么口味，跟隨喜好，豐儉由人罷。
在煲仔飯專門店里，肉類可以隨意搭配，雙拼或者三拼。加雞蛋有三種選擇，生蛋、咸蛋或是煎蛋。
加生蛋的食客最多，看著噗噗顫動(dòng)的窩蛋，再花心的饞人兒都心滿意足。
還可以選擇加欖角或榨菜增添咸度。加青菜的倒是少見，配好的幾條上海青或者芥蘭甜脆挺拔，作為配角已經(jīng)戲份足夠。
你可能會(huì)問，如果只是肉+菜+飯，那和蓋澆飯又有什么區(qū)別？
大不一樣。煲仔飯的最底層，一定要有飯焦。沒有飯焦的煲仔飯，不配叫煲仔飯。
米飯見底，終于見到煲仔飯的靈魂部分，飯焦。
我認(rèn)識(shí)一個(gè)鄰居阿姨，至今堅(jiān)持用瓦煲煮米飯不用電飯鍋，就是為了那口飯焦。
▲ 在煲仔飯的世界，好飯焦是這樣定義的：用硬勺一刮就能完整起出，色澤金黃透亮，咬起來“卜卜脆”又彈牙，絕不油膩
要做出好飯焦，煲和米的選擇固然重要，但也離不開油與火的加持。
廣東人做煲仔飯多選粗陶瓦煲，這樣的煲傳熱慢，保溫強(qiáng)。
江湖有種講法，叫“少年煲”，指的是只使用過一兩次的煲，說老煲吸油至飽，會(huì)讓米飯變黃不好看，而新煲又有雜味，唯有“少年煲”做出來的煲仔飯最佳。
攝影師：晴朗來自：周末畫報(bào)
吃煲仔飯時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)有的煲仔是帶鐵絲的。是什么作用呢？煲仔在猛火的攻勢(shì)下，容易產(chǎn)生裂縫，這時(shí)就需要“箍煲”了。“箍煲”是一門手藝活，用鐵絲緊貼煲身固定，久而久之，裂縫消失，“箍煲”這個(gè)詞在粵語里也被引申為談戀愛分手重歸于好的意思。
米的選擇上，絲苗米最經(jīng)典，也有按一定比例混合油粘米的。每一家煲仔飯專門店有自己的配米秘方，最終目標(biāo)都是找到米飯香軟與“膠性”的平衡，吃后齒頰留香。
制煲仔飯的過程中要下兩次油。第一次下油，是上鍋之前，在鍋內(nèi)抹一圈豬油，造出天然的不粘鍋。第二次，是煮米水微微收干時(shí)，開蓋沿著鍋邊澆一圈油，以讓最后的飯焦更容易被成塊刮起。油量控制得好，讓煲仔內(nèi)瞬間豐盈起來。
豬油是不可用菜油代替的，蔡瀾分享過有關(guān)煲仔飯的趣聞，“一次在電臺(tái)介紹有家餐廳賣這鍋榨菜五花腩沙煲飯，講到淋上豬油，有位仁兄駕車駕到一半，不管違法，把車子一停，就沖上酒樓叫了一鍋。” 讀來十分親切，那種被豬油香抓心腦肺地勾引后沖昏頭腦的感覺，獨(dú)自占有一份完整的煲仔飯，才得以滿足。
從前做煲仔飯全程都用炭火猛火炊，炭爐讓米飯受熱均勻，飯焦易得，品起來濃濃炭火香。
現(xiàn)在的煲仔飯專門店，多是先用瓦斯?fàn)t將飯煮至沸騰再移到炭火上，還出現(xiàn)了專門設(shè)計(jì)的用數(shù)碼控溫的爐，但這樣做出來的煲仔飯，“總有溫吞的感覺”。
等了20多分鐘，眼巴巴望著從后廚終于端出你點(diǎn)的那份煲仔飯，怎么吃呢？首先要記住，切忌心急。以前的我會(huì)為了吃飯焦，先將鍋里的米掏個(gè)底朝天，這樣可不行。煲仔飯的烹飪過程端上桌以后仍在延續(xù)，余熱讓飯焦更加酥脆干爽。所以，飯焦要留到最后吃，才能給飽足的一餐畫下完美的句號(hào)。
食用一份煲仔飯是眼耳鼻舌的四重享受，遵照這樣的食用順序，如完成了一場(chǎng)小儀式。
很多人以為煲仔飯最后澆的汁是單純的加了糖的醬油，其實(shí)不是。煲仔飯專門店會(huì)自己做醬汁，下料、煸香、慢熬，功夫都藏在細(xì)節(jié)里。亦有直接用“珠油”的，是一種濃稠至可如珠子般滴落的甜味醬油。
▲ 澆汁要由中心向外畫圈，發(fā)出滋滋的聲響才夠隆重。
不瞞你說，老饕們還會(huì)在這一步淋一圈豬油，讓本來就香噴噴的煲仔飯，香氣更加四溢，那種晶瑩剔透的誘惑，難以抗拒。
淋完兩圈后，將蓋子重新蓋回，靜候30秒。
揭蓋！迫不及待的食客，這時(shí)就下手?jǐn)嚢枇耍鑴蚝蟮撵易酗垼S便一勺下去，米飯、醬汁、肉和菜一個(gè)都不缺。
攪拌或不攪拌，其實(shí)不是什么規(guī)定。
像《尋味順德》里介紹的牛展，就講究讓食客一定要先空口吃一勺未沾汁的米飯，去品嘗稻米的香氣。
▏第三步：大口吃飯吧▕
這一步還用多說什么嗎？一人一個(gè)煲，埋頭大口吃。
▏第四步：享受飯焦▕
飯焦空口吃已經(jīng)很香，在廣東，飯焦還有別樣的吃法。
一種是在有飯焦的煲中直接加入清水或茶水，迅速沸騰制成，叫“飯焦茶”，祛寒又暖胃。另一種是加蓮子慢煮，成一味蓮子飯焦粥。
▲ 也有人喜歡用飯焦沾白糖吃，享受飯后的一口甜，但不多見。
最后，店家一般會(huì)贈(zèng)送一碗老火靚湯，飲下，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單又一餐。
廣東人喜歡在冬天吃煲仔飯，秋風(fēng)一起，就開始惦記食臘味了。入冬后，呼朋喚友鉆進(jìn)熱鬧的小店，點(diǎn)上幾份“熱辣辣”的煲仔飯，外面的天寒地凍，都被嘴里哆嗦出的香氣，忘在九霄云外了。
▲ 店里的溫馨提示，可愛至極
米飯是最尋常的吃食，日復(fù)一日燃燒的灶火，在煲仔上刻下印記。油與火的碰撞，滲入細(xì)縫，藏著廣東人的隨著一日三餐溜走的歲月。平淡的日子，有飯自然香。