原標(biāo)題：貼秋膘——姜母鴨
小涼風(fēng)一吹，立即開(kāi)展貼秋膘行動(dòng)，今年咱們只貼瘦肉不貼肥肉。
如果在胡建和臺(tái)灣地區(qū)旅行，每到一家餐館都吃一份姜母鴨，走一圈下來(lái)可能會(huì)遇到一百種味道不重樣的姜母鴨。
生姜、香油和米酒是姜母鴨的主要元素，有了它們，就能做基礎(chǔ)款姜母鴨（今天吃的這種）。但不止于此，姜母鴨還有各種升級(jí)版——用香料給鴨肉花式加底味。胡建人搭配起香料來(lái)是很有幾手的，大家都知道的潮汕鹵水，別具風(fēng)味，在中華鹵味界有一席之地；肉骨茶，香吧，不論它在新加坡如何盛名如何蜚聲世界，追溯起來(lái)那也是出自潮汕地區(qū)的。
說(shuō)回主題，給姜母鴨增味的香料里，八角、桂皮、香葉是初級(jí)組合，高級(jí)組合則把香料玩出了花，比如有根據(jù)顏色分黑白兩派的，黑色組用的都是深顏色香料：花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等，而白色組的主要成分則為山奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等淺色系香料，吃起來(lái)味道迥異；還有一種藥膳組合，選擇各種藥食同源的“香料”，像當(dāng)歸、熟地、黨參、川芎、黃芪、草果、陳皮之類，不同的組合方式產(chǎn)生不同的食療功效；臺(tái)灣地區(qū)還有用百菇來(lái)調(diào)味的，也是鮮美異常。
這次推送一不小心趕了個(gè)熱點(diǎn)，金磚諸國(guó)正在廈門(mén)開(kāi)會(huì)，不知道他們的盤(pán)子里會(huì)不會(huì)出現(xiàn)姜母鴨呢。
鴨肉斬塊焯水撈出備用。姜切片。 香油加熱，下姜片煸香，待姜片微黃倒入鴨塊，翻炒至水分收干，依次加入生抽、米酒、冰糖，大火煮沸轉(zhuǎn)小火燜至鴨肉酥爛（約兩小時(shí)，或轉(zhuǎn)高壓鍋約40鐘）。 出鍋前再次淋少許香油。
姜母鴨，姜是主角之一，多放，比如配料圖里的一整塊，切片切條皆可。 咸淡程度靠生抽調(diào)整，無(wú)需額外加鹽；上色也靠它，這次我加了老抽，但手抖得厲害，所以成品顏色來(lái)得深點(diǎn)。 香料的話，請(qǐng)?jiān)谥篪喨庵胺湃搿?/p>
