原標(biāo)題：東來順涮羊肉的非遺技術(shù) 一天兩萬刀
東來順手工切肉的老師傅陳立新
冬天到來，北京人最愛的那一口——涮羊肉，在“濃墨重彩”中登上餐桌。瑟瑟寒風(fēng)中，走進(jìn)一家涮肉館，看著鮮嫩的羊肉片，汆入銅鍋沸水之中，翻滾著的是食客的焦心，拿起筷子，蘸上點作料，迫不及待地送入口中，幸福感在唇齒口鼻之間游蕩幾個來回，一股腦兒地暖了心暖了胃，好不暢快。
涮羊肉為北京寒冷的冬天帶來溫暖和幸福，而吃涮羊肉首屈一指的老字號便是東來順。
如今，涮羊肉已經(jīng)入選國家級非遺，一邊品嘗涮肉的清香，一邊聽東來順涮羊肉非遺技術(shù)第四代傳承人陳立新師傅講述百年來的傳奇與往事，無疑是一件幸事。
46年的“刀口生涯”，陳立新從一個少不更事的小學(xué)徒成為擁有“中華絕技”的大師，伴隨著一家老字號的曲折命運，他也見證了北京人在清湯銅鍋涮肉中度過的那些溫暖歲月。
1、切肉刀跟隨了46年
一身潔白挺括的工作服，一把一尺半的雪亮切肉刀，一雙粗糙而有力的手，每一刀穩(wěn)穩(wěn)落下，羊肉片如鮮艷的花朵一般在刀口綻放，每一片切出的羊肉片長約13厘米，寬約3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如紙，擺在青花瓷盤里，晶瑩剔透，肉片紅白相間，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋，瘦肉片像牡丹一樣鮮紅，肥肉片則潔白如玉，真是“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，這才是切羊肉的最高境界。一盤羊肉切完，提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志，這樣的時刻，便是東來順涮羊肉非遺技術(shù)第四代傳承人陳立新師傅志得意滿的時候。
如今，東來順手工切肉的老師傅僅有陳立新一人，今年是陳師傅在東來順工作的第46個年頭， 從小學(xué)徒做起，他背過羊，剔過肉，腌過糖蒜，當(dāng)過切肉組長，也做過店長經(jīng)理，可是他告訴我，這輩子最愛干的事就是“穿著白工作服切肉”，師傅當(dāng)年送給他的那把切肉刀已經(jīng)跟隨了他46年。
陳立新愛說愛笑，爽朗幽默，一問才知道，他還拜師學(xué)過相聲，所以講起過往經(jīng)歷，就像一段段單口相聲。陳立新和東來順結(jié)緣是在1971年，那年他16歲，剛初中畢業(yè)。畢業(yè)后的他，到了昌平一家工廠做事。“不瞞您說，那時候根本沒聽過東來順的大名，還把涮羊肉讀成‘刷羊肉’，鬧了笑話。沒想到因為身子骨結(jié)實被東來順招工的師傅一眼挑中，我心里還老大不情愿，那個時代工人最光榮，服務(wù)行業(yè)比較受輕視，倒是街坊的一句話把我逗樂了：‘干飯館怎么啦？起碼鬧一肚子好下水！’”就這樣，陳立新和200多名昌平同鄉(xiāng)一起來到東安市場培訓(xùn)，作為“來自廣闊天地的新鮮血液”支援首都商業(yè)戰(zhàn)線。
等到了東來順之后，陳立新才知道這家飯館當(dāng)時在北京人心里的地位，每天顧客都要排大隊拿號等座，供不應(yīng)求。“尤其是每年11月15日前后，那是各單位發(fā)煤火費的日子，北京職工有15元的煤火費，很多人拿著這個錢全家來東來順吃涮肉，人那叫一個多！從上世紀(jì)五十年代初一直到1977年，東來順?biāo)膬梢槐P的羊肉都是五毛六，十幾塊錢可以請一大桌子飯。”
一菜成席的涮羊肉是真正物美價廉的平民美食，在那些清貧的歲月里，全家人美美地涮一鍋，或者親朋好友圍著火鍋聚餐，是像過節(jié)一樣快樂的事。
陳立新還從老師傅的口中漸漸聽到了不少關(guān)于東來順的過往掌故。清末民初，老掌柜丁德山從東安市場一個小小的粥鋪起家，做成名冠京城的涮肉館，靠的就是羊肉選料好，師傅刀工精。東來順一定要用內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)西塢旗的大尾巴綿羊，而且必是公羊羔剛斷奶時就閹割的羯羊，才能不帶任何腥膻異味，涮肉只用“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“黃瓜條”、“磨檔”五個部位，因為這些地方的肉最為鮮嫩。
可是，1955年公私合營后，不少吃客卻覺得東來順的涮羊肉不如以前好吃了，甚至在社會上引發(fā)了一場爭論，最后中央派工作組來調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是統(tǒng)一采購的羊不如以前好，為了保護(hù)老字號民族企業(yè)，中央決定對東來順的羊?qū)嵭刑毓飨�特別指示：“王麻子、東來順、全聚德要永遠(yuǎn)保存下去。”靠著這句話，東來順的傳統(tǒng)規(guī)矩和金字招牌才得以保留傳承，成為京城百姓的一大幸事。
2、 一天兩萬刀 磨出過硬手藝
陳立新1971年來到東來順工作，帶他的師傅是京城名廚何鳳清，何鳳清師傅參加過全國技工的大比武，接受過黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的接見，對手藝一絲不茍。陳立新初學(xué)切肉時，師傅就囑咐他：“你小子運氣不錯，在東來順，涮羊肉是看家菜，好好學(xué)，俗話說，不怕千招會，就怕一招鮮，將來有了手藝，會有出息的。”
陳立新開始還想，切肉誰不會呀，他打從10歲就在家做飯，對切肉并不陌生，可是一拿起東來順一尺半長的雪亮的切肉刀，才知道這里面的學(xué)問大了去了。師傅告訴他切肉的訣竅：“切肉沒什么神秘的招數(shù)，本質(zhì)就是控制刀，記住操刀要領(lǐng)：手要松、腕要活、大臂帶動小臂、刀身上下要垂直、前后走直線，認(rèn)刀要慢、準(zhǔn)，運刀要穩(wěn)、狠……”
這件事說起來簡單，做起來卻很難，全靠自己體會慢慢練，“切一片肉起碼要用七八刀的功夫，一盤要切40片，這40片就要用200多刀，一天要切100多盤，就是兩萬刀，所以手藝就是花功夫磨出來的功夫。”
學(xué)徒那些年，陳立新沒少挨師傅的“呲兒”。他看見食客經(jīng)常排大隊點名等著吃他師傅切的肉片，怕師傅忙不過來，就主動放棄了午休時間，提前進(jìn)操作間“唰唰”地切了幾盤，想等師傅夸獎。沒想到何師傅來后，一盤一盤翻看著陳立新切的肉片兒，從來都挺和藹的臉，“呱噠”就沉下來了。師傅問：“這怎么回事呀？”陳立新答：“我看排隊的客人不少，想先多切幾盤。”師傅說：“小子，你瞧你切的肉片，薄厚不均不說，還高低不平，七扭八歪，你對得起我教你的手藝嗎？對得起客人嗎？顧客是沖著東來順這招牌來的，如果我們對付顧客，那還有人來排隊嗎？”師傅緩了緩口氣又說：“學(xué)手藝要精益求精，由精向糙變?nèi)菀祝儆纱窒蚓兙碗y了。”
看著師傅把切好的肉片都送去剁肉餡兒了，陳立新心里難過極了。“我不是心疼白費了工夫，就是覺得對不起師傅，對不起手藝，對不起那金字招牌，更覺得對不起大老遠(yuǎn)跑來排隊吃涮羊肉的食客們。”從此以后，陳立新學(xué)藝再不敢有一絲一毫的懈怠，要是因為自己手藝不好砸了老字號的招牌，那罪過可就大了。
切過幾萬盤羊肉之后，陳立新覺得自己慢慢找到感覺了，真如莊子筆下的那位庖丁，同樣是一條羊后腿，陳立新看到的已經(jīng)不僅僅是肥瘦、薄厚和形狀，他內(nèi)心有羊腿肉的細(xì)節(jié)構(gòu)成，構(gòu)思著如何把這條羊腿按照肥瘦比例分配，才能得到最佳口感，最美的擺盤，他甚至能估摸出每一片羊肉在銅鍋中的成熟時間，照顧到顧客品嘗時的心情和體驗。從這一刻，他真正愛上了切肉，他學(xué)成出師了。
一天又一天反復(fù)切肉，陳立新的兩條胳膊變得粗細(xì)不一，而經(jīng)常在溫差大的環(huán)境中轉(zhuǎn)換，他的兩條腿風(fēng)濕變形，不能久站。可是一拿起刀，他就忘了這些病痛，經(jīng)常一氣兒切四個鐘頭的肉不帶喝一口水的。說起教他學(xué)藝的東來順老師傅，陳立新心里充滿了感激，“老一輩手藝人文化不高，技藝全靠口傳心授，可他們傳承的那一顆匠心，是老字號最大的財富。”
上世紀(jì)三十年代，在街頭露天切肉的東來順切肉師傅。
3、 涮羊肉見證多次外事活動
陳立新近半個世紀(jì)的“刀口生涯”正是中國風(fēng)云巨變的時代，無論是外交還是政壇，都能看到涮羊肉的身影，聊起這些往事，陳立新的故事一個接著一個。
“上世紀(jì)70年代初，中國用‘小球轉(zhuǎn)動大球’，‘乒乓外交’緩和了中美關(guān)系，震動世界。1973年，北京在首都體育館舉辦亞非拉乒乓球邀請賽，所有的運動員在友誼賓館用餐，其中清真餐廳安排三天涮羊肉，這任務(wù)就交給東來順了，這可是重要的外事工作和政治任務(wù)。”
當(dāng)時，北京市委市政府特批大紅門清真屠宰廠為東來順提供100只活羊，分三天屠宰，每天宰30多只活羊。“平時，師父定額一天切90盤，像我這徒弟切60盤。可這次，要求我們老少10人一天要切出1000盤肉片來，能不著急嗎？我們切肉組的同志基本上三天三夜連軸轉(zhuǎn)，出色地完成了任務(wù)。”多年后，陳立新在東來順遇見了當(dāng)年“乒乓外交”的主將莊則棟來吃飯，聊起往事，陳立新開玩笑說：“打乒乓球您是世界冠軍，切羊肉我是世界冠軍！”
涮羊肉不僅被北京的老百姓深深熱愛，也受到黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人以及外國政要的喜歡，所以，東來順廚師的身影經(jīng)常出現(xiàn)在中南海和釣魚臺。說起這些，陳師傅自豪感油然而生：“當(dāng)年國務(wù)院開會時，宴席兩桌，15個食客全是國家總理、副總理級別，也是由東來順來服務(wù)。毛主席曾在養(yǎng)蜂夾道宴請印尼總統(tǒng)蘇加諾，除了廚師是東來順的，服務(wù)人員也是直接調(diào)動了東來順的服務(wù)員。”
東來順的涮羊肉在中美建交的歷史大事件中還充當(dāng)了一回重要配角。中美建交前后，鄧小平曾兩次在東來順設(shè)宴款
待美國國務(wù)卿基辛格，“當(dāng)時，東來順曾停業(yè)3天搞衛(wèi)生，還特意為1樓至3樓的樓梯，添置了紅地毯。”
1975年，美國總統(tǒng)福特應(yīng)邀訪問中國，鄧小平同志在人民大會堂設(shè)宴招待他，安排的還是東來順的涮羊肉。為了保持東來順涮羊肉的原汁原味，手工切肉、面點、服務(wù)員都由東來順負(fù)責(zé)。年輕的陳立新被選中參加這項光榮的任務(wù)。
“當(dāng)時我雖然技術(shù)不算拔尖，但因為思想單純、老實聽話，榮幸地入選了，于是，由我代表我?guī)煾福S著切肉組的組長和兩名黨員師傅，到了人民大會堂工作。羊肉一水兒的新鮮羊上腦，每盤四十片，薄厚均勻，三條脂肪線，筆管條直；象形面點形象逼真，栩栩如生，就連服務(wù)員親手切的蔥花、香菜都令大會堂的同行驚嘆。在大家的共同努力下，圓滿地完成了任務(wù)。咱東來順的涮羊肉，也正經(jīng)為中美關(guān)系正常化發(fā)揮了作用吶！”說起這段故事，陳立新臉上洋溢著滿滿的自豪感。
4、最后一位切肉師傅的使命
陳立新是目前東來順最后一位精于手工切肉的老師傅，為什么是最后一位？陳立新無奈地表示，這是因為在他出師不久，從1975年起，東來順切肉的大部分工作就逐漸被機器取代了。
研制切肉機的時候陳立新也親自參與其中，還提過不少建議，機器設(shè)計是模仿人工切肉的方式，機器上陣之后，大大滿足了食客的需求，不用再排長隊等候了，這也是很多老字號選擇的改革之路，以機器的高效標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工工藝。然而，當(dāng)年十幾位切肉師傅在東來順的玻璃櫥窗里一字排開，當(dāng)著食客的面表演切肉、比拼手藝的盛景再也見不到了，手工制作的精致感和人情味兒也隨之消失了。
雖然再也不用從事每天切100盤肉這種高強度的勞動，但是陳立新的心中還是有些失落，后來他換過很多崗位，從一線到管理，但是始終沒有放下手藝，即使做東來順王府井總店經(jīng)理的時候，他也喜歡換上白色的工作服，到后廚切一盤肉，炒幾個菜，心里才覺得舒坦。
時間進(jìn)入21世紀(jì)，正當(dāng)很多老工藝已經(jīng)瀕臨滅絕失傳的時候，陳立新聽到了一個令他振奮的消息，東來順涮羊肉工藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，他成為這項工藝的第四代傳承人。“老師傅們都去世了，師兄也退休了，如今就剩下我一個人，得把這個手藝傳下去，這是命運，也是使命。”陳立新拿出當(dāng)初師父傳給他的那把切肉刀，沉思良久。
據(jù)說真正的廚師，可以讓人喝他杯里的茶，絕對不能讓人碰他的刀。陳立新至今還記得年輕時候，他不知道后廚的規(guī)矩，曾經(jīng)拿了自己師父的刀用了一上午。廚房里其他人看到了就說，你膽兒可夠肥的，你師父的刀你都敢動。
“我也是自己專門用了一段自己的刀之后，才明白了這個道理。每個人用力的習(xí)慣不同，磨刀的力度也不同，所以，看起來廚房里的刀都差不多，其實，每把刀的手感都不同。”拜師的時候，陳立新接過師父送的一把一尺半長的羊肉刀，這一切就是46年，這把刀帶著一名廚師所有的技藝、習(xí)慣和經(jīng)驗。
如今，陳立新收了28位徒弟，也同樣送給每人一把切肉刀，刀的傳承便是藝的傳承。有的徒弟對他說：“師父，現(xiàn)在誰不知道切羊肉片有切肉機呀，用刀切，客人還不樂意呢。”陳立新對他說：“可不是這個理兒，切肉再怎么機械化，也不能丟了傳統(tǒng)的手藝，因為這是咱祖?zhèn)鞯娘嬍澄幕！?/p>
他經(jīng)常會讓徒弟們，把他送給他們的切肉刀拿來讓他看看。徒弟們知道，師父不是看刀快不快，是看他們是不是把刀放在心里了。徒弟們理解師父的苦心，對陳立新說：“師父您擎好吧，人在刀在，老北京涮羊肉一準(zhǔn)兒會傳下去的。”
什么是傳承，在陳立新看來，傳承就是要用一輩子去用心做好的一件事。很多時候，他會想念故去的師父，在心里他輕輕對師父說：“徒弟沒給您丟臉，對得起您教我的手藝！”
陳立新深深感到，以東來順為代表的銅鍋涮肉，在北京文化中已經(jīng)不僅僅是一種食物，而是一種生活方式，它承載著家族團(tuán)聚，老友交心的時刻，凝聚在唇齒間的美好味覺體驗，為寒冷的日子帶來溫暖的回味，這便是美食帶給人們的幸福。
銅鍋清湯涮出溫暖歲月
對于涮羊肉的熱愛和眷戀大概已經(jīng)流淌在北京人的血脈和基因里了,秋風(fēng)一起就開始惦記。老傳統(tǒng)是從每年的農(nóng)歷八月十五開始，涮羊肉和月餅同時登上餐桌，入秋開始吃羊肉，是因為秋季的羊肉最鮮美，羊肉溫?zé)幔钸m合進(jìn)補，這羊肉一涮，就到了來年的端午節(jié)，當(dāng)冷水里泡著的粽子登場的時候，才是羊肉退席的時候。
東來順涮羊肉非遺技術(shù)第四代傳承人陳立新師傅46年來專攻于羊肉切片，作為中華十二絕之一揚名中國餐飲界，聽老爺子聊北京涮肉的淵源和掌故，于美味之外了解更多的文化與歷史，實為幸事。
“要說這火鍋的歷史可就早了，那得從3000多年前說起……”陳師傅一句話就回到奴隸社會了，不過，火鍋在我國確實歷史悠久，因其投料入沸水發(fā)出“咕咚”“咕咚”的聲音，古人稱其為“古董羹”。據(jù)考證，火鍋的最早雛形可追溯到西周時期，在北京延慶龍慶峽山戎文化遺址中就出土過春秋時代的青銅火鍋。
而涮羊肉火鍋的出處陳立新認(rèn)為并無定論，有好幾種說法，其中最普遍的就是由元世祖忽必烈賜名一說。據(jù)說忽必烈統(tǒng)帥大軍南征時，有一日伙夫正宰羊割肉準(zhǔn)備清燉時，忽然探馬飛報敵軍逼近，部隊就要開拔迎敵，忽必烈卻還餓著肚子。伙夫急中生智飛快地切了一些薄肉片，迅速放入沸水鍋中攪拌涮了幾下，待肉色一變撈入碗內(nèi)，撒上些細(xì)鹽送給忽必烈吃。忽必烈吃完上馬迎敵，旗開得勝，心中大悅，就給這個菜起名為“涮羊肉”。
清朝的時候，火鍋在北京就已經(jīng)成為上至宮廷下至民間都喜愛的美食，乾隆時期，宮中曾擺過“千叟宴”，當(dāng)時共用了1550個火鍋，應(yīng)邀品嘗的老人及大臣五千多人，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
清末民國時期，四九城內(nèi)外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達(dá)數(shù)十家。舊京時這些經(jīng)營涮烤肉的店鋪都在門前設(shè)有“烤涮”兩字的門燈，或在門前放置一個很大的“涮”字招牌，秋風(fēng)一起，滿街“涮”字，成為老北京獨特的景觀。陳立新曾聽師父輩的老人提起，舊京時前門外肉市的“正陽樓”曾經(jīng)是最火的涮肉館子,是著名的“八大樓”之一。《舊都文物略》中曾載：“正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。”東來順從一個小粥鋪后來居上，成為京城著名涮肉館，據(jù)說就是挖走了正陽樓的切肉師傅。
手藝好的切肉師傅切出的肉片投入海米口蘑做湯底的火鍋中，一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起來不膻不膩，味道鮮美。再加上獨特的作料，搭配些糖蒜和熱芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感極佳。
傳統(tǒng)炭火銅鍋的妙處在于，銅的導(dǎo)熱性好，升溫快，用炭火加熱后溫度高，而且火焰溫度相同時，銅鍋的溫度會比鐵鍋高，才能達(dá)到“涮”的效果，羊肉口感更為鮮嫩。
北京涮羊肉和其他地方火鍋最大的不同就是一定要用清湯鍋底。陳立新表示，在涮肉界，真正能檢驗火鍋品質(zhì)的湯底，一定是清湯鍋，恰恰就是因為清湯，才對肉的品質(zhì)要求高。湯底澄清，只需加入底料，包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯，口蘑湯與海米勾出鮮味，又不搶羊肉的鮮美。涮完幾盤肉，鍋里也沒有浮沫，才說明肉干凈地道，真正的銅鍋涮肉的館子里，是不備打沫的漏勺的。
銅鍋清湯品真味，正是老北京涮羊肉的真諦。縱然有人愛麻辣滾燙的四川火鍋，有人愛牛肉飄香的潮汕火鍋，有人愛滋味獨特的酸湯火鍋，乃至菊花鍋、酸菜白肉鍋……不一而足。然而，這清湯中的原汁原味，炭火中的溫暖回味，銅鍋歡宴背后的平常歲月，正是北京人留存在舌尖心底剪不斷的那一縷鄉(xiāng)愁。返回搜狐，查看更多