永和大王開放后廚參觀 但解決食品安全問題光明廚亮灶還不夠

連鎖餐飲行業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，更需要企業(yè)自身和政府加強(qiáng)監(jiān)管，設(shè)定更合理的檢查與處罰制度。

開放后廚成了餐飲企業(yè)贏得消費(fèi)者的信任的一個(gè)新方式。

日前，永和大王上海中山公園店首次對(duì)媒體開放了后廚參觀，以展示后廚食品生產(chǎn)設(shè)備、食材及制作的標(biāo)準(zhǔn)流程。永和大王希望借此傳達(dá)公司對(duì)食品安全問題的重視，“我們內(nèi)部有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，所有的餐廳都有關(guān)于食品安全的執(zhí)行守則，并且從產(chǎn)品研發(fā)源頭到餐廳操作，均進(jìn)行系統(tǒng)化地掌控。”永和大王董事總經(jīng)理李芬芬現(xiàn)場(chǎng)對(duì)界面新聞稱。

1995年，永和大王在上海開設(shè)了首家門店，現(xiàn)在通過直營(yíng)和加盟的模式發(fā)展至全國(guó)320余家，其中華東地區(qū)超過150家。2007年，菲律賓第一大餐飲集團(tuán)快樂蜂完成收購(gòu)永和大王的100%的股份，此后也一直把重點(diǎn)放在中國(guó)市場(chǎng)的業(yè)務(wù)拓展上。目前，中國(guó)是快樂蜂的第二大市場(chǎng)，永和大王也是其重點(diǎn)支持的旗下品牌。

永和大王方面表示，2018年將升級(jí)改良旗艦產(chǎn)品、增加線上渠道與合作平臺(tái)、調(diào)整和優(yōu)化餐廳環(huán)境，“明年將有100家門店會(huì)進(jìn)行中心裝修和硬件升級(jí)”，加速門店拓展速度的同時(shí)，提升消費(fèi)體驗(yàn)。

擴(kuò)張過程中，永和大王也遭遇了食品衛(wèi)生與餐廳環(huán)境方面的危機(jī)。據(jù)澎湃新聞的報(bào)道，今年8月永和大王上海西康路門店曾被消費(fèi)者投訴在餛飩中吃到菜蟲，及在店內(nèi)就餐時(shí)有蒼蠅亂飛。隨后當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局介入調(diào)查，公司總部也立即成立檢查組，對(duì)旗下各門店展開了食品安全大檢查。

針對(duì)此前的食品衛(wèi)生問題，李芬芬告訴界面新聞，現(xiàn)在永和大王會(huì)挑選比較不容易有蟲的季節(jié)蔬菜，所有進(jìn)到門店的菜也都由快樂蜂（中國(guó)）建造的工廠統(tǒng)一完成凈菜、切配以及物流配送環(huán)節(jié)，“從產(chǎn)品到原料采購(gòu)，品控、保存、物流到出品時(shí)間都有嚴(yán)格的數(shù)字化管理和供應(yīng)鏈體系。”

設(shè)立“后廚開放日”，也是永和大王通過“明廚亮灶”方式，開放溝通、努力獲得消費(fèi)者信任的方式之一。

實(shí)際上，近期由于海底撈后廚出現(xiàn)老鼠、太平洋咖啡喝出蟑螂、麥當(dāng)勞油條檢出塑化劑過高等事件發(fā)酵，食品安全再次成為公眾最關(guān)心的話題。品牌除了立即開展大規(guī)模檢查，“明廚亮灶”也是常見的接受消費(fèi)者監(jiān)督的方式。

以海底撈為例，其北京太陽(yáng)宮店和勁松店今年8月被媒體曝出后廚老鼠出沒、洗碗機(jī)洗拖把、漏勺刮油污等衛(wèi)生安全問題，隨后政府監(jiān)管部門對(duì)海底撈立案并限期一個(gè)月完成北京26家門店的后廚公開、信息化、可視化。目前恢復(fù)營(yíng)業(yè)的涉事門店對(duì)公眾開放后廚參觀，并安裝了設(shè)備直播后廚實(shí)況。

但在業(yè)內(nèi)看來，“明廚亮灶”并不能從根本上解決餐飲行業(yè)的食品安全問題。中式餐飲的煎炒烹炸操作油煙較大、配合環(huán)節(jié)多，且在封閉空間中進(jìn)行，使得后廚油污積累、餐具清洗帶來的油污等后廚衛(wèi)生問題一直是行業(yè)通病。這種先天不足更需要企業(yè)自身和政府加強(qiáng)監(jiān)管，設(shè)定更合理的檢查與處罰機(jī)制。

而食品安全與環(huán)境衛(wèi)生問題也經(jīng)常出現(xiàn)在餐飲品牌迅速加盟擴(kuò)張、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不斷出現(xiàn)的過程中，不少企業(yè)在擴(kuò)張中往往更強(qiáng)調(diào)增收和績(jī)效、忽略了顧客看不見的管理與衛(wèi)生的問題。海底撈就是其中的典型案例。

“一些餐飲企業(yè)在初期做得不錯(cuò)，但隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)張，人員不斷增加，企業(yè)執(zhí)行力往往出現(xiàn)不足，管理出現(xiàn)短板，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全問題出現(xiàn)。”中國(guó)社科院中國(guó)社科評(píng)價(jià)院主任荊林波此前曾對(duì)媒體表示，餐飲業(yè)的食品安全問題的要求具體而復(fù)雜。

對(duì)于連鎖餐飲行業(yè)如何落實(shí)與核查各門店的執(zhí)行力。李芬芬對(duì)界面新聞表示，除了制作流程要嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化，執(zhí)行層面也要培訓(xùn)到位。永和大王為確保各門店按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，除了門店直接管理檢核，總部的品質(zhì)管理部門也會(huì)定期抽檢，同時(shí)委托第三方公司進(jìn)行不通知式的抽檢，確保所有店鋪都被檢查到。

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