央廣網(wǎng)北京12月21日消息（記者王雪）在龐大而古老的北京城里，其樂融融地居住著眾多民族，而民族的融合也留給了我們更多種美食。放眼京城，除了我們所熟知的漢文化飲食之外，清真的美食也是比比皆是。提到了清真美食，涮羊肉可以說是扛鼎之作，而中華老字號東來順，就是老北京涮羊肉的一面金字招牌。
北方人家到了冬天是一定要吃涮羊肉的。不僅僅因?yàn)檠蛉鉁匮a(bǔ)，吃了身上暖，更是一家老小圍坐桌旁跟著銅爐炭火的熱氣騰騰，過的紅紅火火有滋有味的日子。要說涮羊肉哪家不膻不腥味道鮮美，那一定是東來順了。這上百年的金字招牌，保存在舌尖上的美味，是一代又一代的廚師們用匠人精神流傳下來的。關(guān)于東來順的故事，要從1903年，丁德山在王府井東安市場擺粥攤開始：
一百多年前，丁德山白手起家創(chuàng)辦了“東來順”。“東來順”歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨，從一個(gè)粥攤發(fā)展成為京城知名清真飯莊。1955年“東來順”實(shí)現(xiàn)了公私合營，品牌得以生存發(fā)展。一百年后“東來順”在各級政府的大力支持下成立集團(tuán)。今天的東來順集團(tuán)已進(jìn)入公司化、市場化、專業(yè)化發(fā)展時(shí)代。
說到東來順的手藝人，陳立新師傅是很重要的一位，他是東來順涮羊肉制作技藝的第四代傳承人。他不但能夠用一把鋼刀切出薄厚在1毫米左右的羊肉片，還能帶著徒弟們用最古老的方法制作糖蒜，調(diào)制小料。
經(jīng)過一百多年的錘煉，就是在一代又一代像陳師傅這樣的手藝人的傳承當(dāng)中，東來順當(dāng)之無愧的成為了中華老字號。這老字號的招牌菜就是一菜成席的涮羊肉。雖然涮羊肉這道菜不是東來順發(fā)明的，但是卻在這里成為盡人皆知的美食。
涮羊肉是一道菜，但它是一菜成席。一道菜就能形成一個(gè)很豐富的席面。要說東來順涮羊肉，有八大特別，用24個(gè)字就能做最好的總結(jié)：選料精、刀工美、火鍋旺、底湯鮮、調(diào)料香、糖蒜脆、配料細(xì)、輔料全。
涮羊肉看上去是一件沒那么難的事。簡單來說，就是把羊肉片放在沸水里涮熟，可是能夠做到上面所說到的那24個(gè)字，卻要下大大的一番功夫。很多人不吃羊肉是受不了羊肉的膻味，而東來順的羊肉沒有膻味只有鮮味，這就要從選料上下手了。
選料是肉質(zhì)鮮美的第一保障。東來順選用的羊，從羊的種類、產(chǎn)地、年齡、性別、宰前檢疫、屠宰方式、部位肉精選、宰后檢驗(yàn)、排酸等等都有嚴(yán)格規(guī)定。東來順只選上腦、小三岔、黃瓜條、大三岔和磨檔這五個(gè)部位的肉做成涮羊肉。而且，這幾個(gè)部位處在羊身上不同的位置，它的肉絲紋路走向不一樣，肌肉和脂肪的含量也不一樣，所以每個(gè)地方有每個(gè)地方的特點(diǎn)。再把那五個(gè)部位精選出來，能上桌成為涮羊肉的部分只占整羊凈肉的百分之四十。
講究的選肉，只是涮羊肉鮮美的保障，而上桌呈現(xiàn)給客人的羊肉片里還有很多講究。1975年以前，東來順的羊肉片全部是師傅們手工切，現(xiàn)如今，雖然機(jī)器的出現(xiàn)大大解放了勞動力，但是喜歡吃手工切肉的食客們也仍舊可以點(diǎn)到切肉師傅們現(xiàn)切出來的肉片。這不，正有一位小師傅在東來順的明檔切著肉。
現(xiàn)而今，東來順的小師傅們切出來的手切羊肉，和老一代師傅們的一樣，放在盤子里以后，可以把盤子立在桌子上，而肉不撒的。手藝的傳承里不但有匠人的勤學(xué)苦練，更有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕承木瘢恳槐P肉片都是活著的技藝傳承。
手切羊肉這門手藝，是活著的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。陳師傅笑談，這叫做生產(chǎn)性保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。因?yàn)槿绻皇巧a(chǎn)性的，光是作為一種博物館、作為一種陳列，那就沒有生命力了。它是一種手藝的展示，同時(shí)也是滿足消費(fèi)者對它的需求。
現(xiàn)如今，切片機(jī)的出現(xiàn)大大解放了勞動力，用切片機(jī)切出來的羊肉也收到了消費(fèi)者的歡迎。不過，日常在生鮮市場里我們能見到的都是橫片機(jī)，而東來順的切肉機(jī)器卻與眾不同，它是模擬手工切肉的“秘密武器”。
涮羊肉立式切片機(jī)是東來順和第六機(jī)床廠共同合作開發(fā)的。它的機(jī)刀雙向運(yùn)轉(zhuǎn)，一個(gè)上下切削再一個(gè)左右震蕩，獲得了國家的發(fā)明獎。這個(gè)機(jī)器的由來，要說起來還有一段故事：1973年，在北京舉辦亞非拉乒乓球邀請賽，運(yùn)動員有三個(gè)餐廳，中餐廳、西餐廳和清真餐廳。清真餐廳，三天的午餐都吃涮羊肉，一千多名運(yùn)動員，當(dāng)時(shí)就把東來順的師傅給累壞了，切肉切了整整三天。當(dāng)時(shí)，市領(lǐng)導(dǎo)知道這消息以后很心疼，就讓第六機(jī)床廠的工程技術(shù)員到東來順來蹲點(diǎn)，看我們手工切肉的動作，設(shè)計(jì)出了這個(gè)切肉機(jī)，按照我們當(dāng)時(shí)切肉師傅的最高水準(zhǔn)設(shè)計(jì)的肉片的薄度，每一片是0.9毫米左右。
現(xiàn)而今的東來順早就走出了東安市場，實(shí)施連鎖經(jīng)營的模式，開發(fā)了全國連鎖餐飲門店，開發(fā)了種類繁多的超市產(chǎn)品，等等。跟著時(shí)代的腳步一路向前走，這一菜成席的清真老手藝生動的代代傳承。東來順總經(jīng)理周延龍說：要做老字號，不做老企業(yè)。
東來順要做老字號，不做老企業(yè)。做老字號，就是年代越久遠(yuǎn)，文化積淀越厚，社會上的號召力越大，消費(fèi)者對我們認(rèn)知度也越高。但老企業(yè)就是老態(tài)龍鐘了。堅(jiān)持做老字號，老字號的根本就是品質(zhì)，經(jīng)營模式可以變，營銷方式可以變，但是不管怎么變，品質(zhì)是東來順生存的根本，只要把這個(gè)抓住，消費(fèi)者就永遠(yuǎn)認(rèn)這塊招牌。
文藝之聲記者王雪采訪東來順涮羊肉制作技藝的第四代傳承人陳立新大師
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