1月8日，成都春熙路，記者發(fā)現(xiàn)正科甲巷48號(hào)電梯口的小天鵝火鍋指引標(biāo)識(shí)已被撤下。剛剛過去的2017年，進(jìn)入成都市場(chǎng)已逾20年的重慶小天鵝火鍋關(guān)掉了6家門店。
和小天鵝的軌跡一樣，重慶火鍋曾一度稱雄成都市場(chǎng)，如德莊、劉一手、孔亮、秦媽等，近些年或收縮戰(zhàn)線，或告別成都。然而，緊挨著春熙路的東大街，小龍坎、小龍翻大江、大龍燚、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香……20多家全是本土品牌火鍋店，家家生意火爆。元旦假期，西安游客許明在東大街小龍坎門店排隊(duì)4小時(shí)才吃上火鍋，“排到我的時(shí)候已經(jīng)快晚上12點(diǎn)了，后面還有幾十個(gè)號(hào)。”
這些年，火鍋江湖到底發(fā)生了什么？
餐飲業(yè)綜合淘汰率已超80%，一旦有賺錢的品牌，就會(huì)吸引人跟風(fēng)復(fù)制、投資
和生意紅火相伴的，是忙碌的“打假”。近年來崛起的本土品牌小龍坎老火鍋和鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香就在其中。
打著“XX小龍坎”招牌的，僅成都就有400多家。而運(yùn)營(yíng)小龍坎品牌的四川仁眾管理有限公司，其官網(wǎng)上有一份聲明：“小龍坎老火鍋在大成都范圍內(nèi)僅有11家門店，無其他任何加盟合作門店。”
成都鋼五區(qū)顧大姐餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人帶著律師，上門要求成都市五味緣餐飲管理有限公司停止使用“鋼管廠小郡肝串串”字樣，遭到拒絕。五味緣官方微信顯示，其在全國(guó)以“五味緣鋼管廠小郡肝串串香”為名的加盟店，已超過1200家。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)搜索，成都地區(qū)含有“小郡肝串串香”關(guān)鍵詞的商家共有1056家，而鋼管廠五區(qū)小郡肝串串在成都的加盟店只有100多家。
成都繁華餐飲管理有限公司于去年2月申請(qǐng)注冊(cè)“鋼管廠老味小月君肝”商標(biāo)。在其公司負(fù)責(zé)人看來，各家“鋼管廠串串”和普通串串相比，口味都差不多，“哪個(gè)有好多特色嘛，都是一樣的，看哪個(gè)吹得好吹得兇。”
雙柵子街一家僅有5平方米的街邊小店，打出“小郡肝”牌子，生意好轉(zhuǎn)，“以前每天10多桌，現(xiàn)在有20桌。”店家說。“頑牛”小郡肝串串香的業(yè)務(wù)員介紹，他們已有200多家加盟店，生意都不錯(cuò)，“小郡肝”是開店的金字招牌。
為何要做加盟店？1月9日，記者在成都鋼五區(qū)顧大姐餐飲管理有限公司碰到了前來咨詢加盟的何平。他在廣西做塑料加工生意，看到小郡肝串串香在南寧火爆，覺得有商機(jī)。“我在成都考察，發(fā)現(xiàn)鋼管廠的生意最好。”目前南寧已經(jīng)開業(yè)了兩家鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香，還有一家正在裝修。
“每天營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到三四萬元，半年就能回本。”成都鋼五區(qū)顧大姐餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人向何平描繪了誘人的圖景。
小龍坎的加盟者更是排起了長(zhǎng)隊(duì)，“一點(diǎn)不夸張，全是抱著錢排著隊(duì)要加盟的。”一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士說，現(xiàn)在的餐飲非常不好做，綜合淘汰率已經(jīng)超過80%。一旦有賺錢的品種，最好的跟進(jìn)方式就是加盟。這也刺激了“加盟”模式，動(dòng)用一切資源和信息做火一個(gè)店，然后躺著收加盟費(fèi)。
1月7日下午7點(diǎn)，記者在東大街見到，幾乎所有的火鍋店都需要排隊(duì)，等位的消費(fèi)者以80后年輕人為主。記者隨機(jī)采訪了10名消費(fèi)者，9名都表示主要是沖著品牌來的。“沒吃過，但是看到小貝（貝克漢姆）都來吃小龍坎，我也想來嘗嘗。”已經(jīng)等位1個(gè)多小時(shí)的王逸說。
傳統(tǒng)老品牌靠“味道+加盟”打天下，新銳品牌更重互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷和顧客體驗(yàn)
一炮而紅的新品牌，其實(shí)各有奇招。
2014年4月，小龍坎老火鍋水碾河店開業(yè)；2015年4月，在東大街開新店，后來成為網(wǎng)紅火鍋店。“之前這一片的餐飲以快餐為主，我們應(yīng)該是第一家火鍋。”四川仁眾管理有限公司副總經(jīng)理李碩彥說，小龍坎的創(chuàng)始人都是跨界的，一開始沒打算只做火鍋店，而是打造一個(gè)熱門“IP”，火鍋只是依托。
用互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷手段吸引流量，小龍坎很快成為“黑馬”，拉動(dòng)了東大街整個(gè)區(qū)域的熱度。沿街的快餐、西餐、小商鋪被小龍坎、大龍燚、蜀大俠、袁老四等火鍋品牌代替。據(jù)錦江區(qū)食藥監(jiān)局統(tǒng)計(jì)，目前，在錦江區(qū)春熙路商圈內(nèi)，備案的火鍋店有58家，六成以上是2016年新備案的。
新品牌更加注重營(yíng)銷，經(jīng)營(yíng)者各出奇招，希望在競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)奪一席之地。
“創(chuàng)意是勝出的條件。”成立僅一年的鳳望龍門火鍋也在東大街開店，總經(jīng)理馮明強(qiáng)說，將河豚引入成都火鍋，自帶話題性，在朋友圈和微博迅速傳播。
許多火鍋品牌的擺盤和菜名也力圖新意。比如，給芭比娃娃穿上肥牛卷裙子、讓功夫熊貓抱著裝滿牛肉串的簽筒、把鵝腸掛在“晾衣竿”上、為麻辣牛肉取名“菊花開”……
“年輕人喜歡什么？就喜歡玩。”蜀大俠創(chuàng)始人江俠認(rèn)為，火鍋店的裝修、營(yíng)銷、產(chǎn)品、體驗(yàn)都要符合他們愛玩的個(gè)性，“寧愿桌子少放點(diǎn)，也要讓客人覺得舒服。”年輕人愛拍照，就特意在菜品中加干冰等元素，營(yíng)造縹緲朦朧的新奇感。
大龍燚引入大數(shù)據(jù)服務(wù)。董事雷星介紹，用戶一般會(huì)產(chǎn)生信息、行為、關(guān)系三個(gè)層面的數(shù)據(jù)，掌握這些數(shù)據(jù)有助于餐飲企業(yè)進(jìn)行預(yù)測(cè)和決策。大龍燚有專門的團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)收集用戶在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上的點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，進(jìn)行監(jiān)測(cè)及回復(fù)，及時(shí)與消費(fèi)者互動(dòng)。從點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)、星級(jí)評(píng)定，還有流量去分析用戶的喜好和口味，勾勒出他們的消費(fèi)DNA，然后每周把這些數(shù)據(jù)形成報(bào)告。
何濤 成都美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)
麥建玲 四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)
記者：這兩年，成都的火鍋、串串都出現(xiàn)了現(xiàn)象級(jí)的品牌，并引發(fā)眾多的跟風(fēng)者。你們?cè)趺纯矗?/p>
麥建玲：任何一個(gè)品類突然火爆之后，引來瘋狂的跟風(fēng)者，必然是泥沙俱下，競(jìng)爭(zhēng)無序。鋼管廠串串火了之后，大家一窩蜂開鋼管廠串串，而且誰都不服誰，你家生意好，我就在你隔壁開一家。但一旦行情快速降溫，消費(fèi)者的熱情下降，受損的就是所有開店的老板。火爆不可能一直持續(xù)下去，盲目跟風(fēng)者，如果錯(cuò)過爆發(fā)期和上升期，很容易死在退潮后的沙灘上。
何濤：跟風(fēng)者只看到鋼管廠串串香生意火爆，就以為憑借“鋼管廠”三個(gè)字蹭個(gè)熱點(diǎn)，就也能賺到大錢，一定就是一陣風(fēng)，柴火雞、燒雞公、香辣蟹……以前的教訓(xùn)太多。
蔣毅：短時(shí)間冒出這么多小龍坎、鋼管廠，如果其中一家出現(xiàn)問題，其他的店可能都會(huì)受到牽連。前不久，成都小郡肝結(jié)子串串香使用回收油被查封，加盟店和打著結(jié)子串串香的非加盟店的生意都迅速下滑。
記者：加盟商如何做到冷靜？蔣毅：打算做加盟的品牌，都會(huì)想方設(shè)法把總店的生意做紅火，必須讓自己的形象店有非常火爆的排隊(duì)現(xiàn)象，給想加盟的一個(gè)“可以賺大錢”的感覺。想當(dāng)然以為生意好是因?yàn)槲兜篮茫@已經(jīng)是五年以前傳統(tǒng)餐飲的思維；現(xiàn)在味道只是餐飲成功的必要非充分條件，很多品牌的成功是依靠其他，比如營(yíng)銷。加盟“網(wǎng)紅”餐飲店，一定不要相信“眼見為實(shí)”，而要“捫心自問”，把別人生意為什么好搞清楚。
記者：成都火鍋店一年關(guān)掉2000多家，做這一行如何做到生意長(zhǎng)紅？
何濤：喜新厭舊，追求特色、新奇，是消費(fèi)者的普遍心態(tài)。要做到長(zhǎng)紅，就必須常新。出新出奇，就抓住了年輕消費(fèi)者群體。
麥建玲：餐飲行業(yè)始終是種體驗(yàn)消費(fèi)，不管你怎么蹭熱點(diǎn)，怎么營(yíng)銷宣傳，爭(zhēng)搶回頭客才是能不能活得久的基礎(chǔ)。要有回頭客，必須有核心競(jìng)爭(zhēng)力，要以匠人精神做，才能做成百年老店。本報(bào)記者 寇敏芳 李欣憶
原標(biāo)題：誰是網(wǎng)紅火鍋店的幕后推手