——北京吳裕泰評茶大會盲評現(xiàn)場見聞
□ 本報記者 王惜純 文/攝
潔白的蓋碗閃爍著釉色，碗中的茶湯清澈澄亮，如琥珀質(zhì)感，香氣鮮靈綿長。杯盞相碰，清脆聲立刻四下蕩來……12月21日，當記者來到位于北京昌平的吳裕泰茶業(yè)配送中心時，一場堪稱“最強大腦”的評茶大會正在緊張而激烈地進行著。
“11號香氣濃郁，好茶！”“11號不好！”“你打的分數(shù)太高了！”
“4號、6號比較穩(wěn)定，3號和5號需要重新定一下�！�
評審組出現(xiàn)了意見分歧，76歲的陳金水老人笑著說：“到底好不好，還要再泡泡，大家重新來！”最后，評審組的意見是：“11號茶葉賣相好，聞著好，喝起來不好，有花香但不鮮靈�！�
20多款茶樣，隨機抽取13款進行盲評——通過看茶湯顏色，品嘗茶湯滋味，觀察沖泡后的葉片情況，對茶葉作出成分、花香、等級正確判斷。
陳金水，著名茉莉花茶審評專家、國家一級評茶師。18歲開始與茶葉打交道，如今快60年了。在他的眼里，評茶是個精細活兒，評茶師要用自己的感官如眼睛、鼻子、舌頭等來審評的茶葉的好壞、優(yōu)劣，他們熟悉各種茶葉的香氣滋味、生長周期、化學成分等。
“4號香氣細膩高揚，但花香成分不統(tǒng)一。”“6號花香不是茉莉花，似乎加入了蘭花的花香。”“這兩杯最好，香氣馥郁，有天然的花香，是茉莉花茶中的極品�！币皇帜米徳u杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，然后細細品咂，身為中國茶葉學會茶葉感官審評與檢驗專業(yè)委員會副主任委員兼秘書長、國家一級評茶師的劉栩，對茶葉有著天然的敏感。他說，感官標準，全靠多年的習慣養(yǎng)成。為了保持舌頭的靈敏性，評茶師必須做到不抽煙、不喝酒。
用小碗和湯勺分別品嘗每種茶葉的味道，搖頭、贊許、微笑，得知該組樣品的價格從2400元~1.2萬元/公斤不等時，善于用舌頭記住味道的浙江大學茶葉加工與品質(zhì)管理方向負責人、國家一級評茶師龔淑英教授拿著1號和8號樣品遺憾地說：“這兩杯有點對不起這個價格喲！”
將評審茶樣列成清單，給每個茶樣編上密碼，統(tǒng)一提供相同無差別的容器，盛放茶樣，每個容器也要標注和茶樣相同的號碼。這樣即使茶樣眾多，也不會弄錯。
沸水沖泡后，一泡3分鐘，二泡5分鐘，三泡5分鐘，隨后將茶樣隨機打亂。評審現(xiàn)場，包括上述3位專家和北京吳裕泰6名優(yōu)秀質(zhì)檢員在內(nèi)的評審團隊，緊鑼密鼓地推杯換盞，從茶葉的外型、湯色、香氣、滋味、葉底等5選項進行，每個評委分別對每杯茶的5個選項打分，并要求寫出評語。
有著30多年茶葉經(jīng)驗的北京吳裕泰茶業(yè)股份有限公司（以下簡稱北京吳裕泰）質(zhì)檢部負責人、國家一級評茶師劉培華告訴記者，之所以采用盲評，就是要找缺點，把茶的缺陷暴露出來。
“今年是吳裕泰舉辦專家評茶活動的第19個年頭�！北本﹨窃Ｌ┒麻L、總經(jīng)理趙書新說，每一年的評茶大會都會聘請茶葉界專家，對該公司本年度所有的花茶原料進行密碼審評，同時會抽取市場上同行業(yè)的一些茉莉花茶產(chǎn)品，進行比對。
據(jù)介紹，盲評一方面可以對企業(yè)審評人員的審評能力進行驗證和提升，更重要是通過審評，可以有效改進加工中的不足，提高原料茶的品質(zhì)。同時，與市場茶的對比審評，能夠更好地對企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量水平進行市場評估，及時按照市場的變化調(diào)整不同價位產(chǎn)品的濃度、鮮度，滿足不同消費群體的口味，為客戶群提供定制化的產(chǎn)品。
“評茶首先要知茶性�！痹邶徥缬⒖磥�，評茶師生活中的一切都跟茶葉有關，走到哪里都是“茶不離手”，他們甚至把茶葉上升到生命哲學的高度，“茶葉是有生命力的”。
而將一杯簡單的茶做到極致，需要的是匠心。陳金水說，近年來吳裕泰茉莉花茶深受歡迎，正是源于其定標準、定工藝、定花量等精益的制茶理念和耐心、專注、堅持的匠人精神。
一般來說，茶葉采摘加工后，由產(chǎn)地把關檢驗，并提供當?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門的檢測證明，就可以上市銷售了。但吳裕泰還要為北京消費者再上一道“保險鎖”，對每批購進的新茶葉，在驗證產(chǎn)地檢驗證明無誤后并不急于投放市場，而是先放在庫中封存，然后通過茶葉專業(yè)審評師的感官審評，再將每批抽樣送至第三方茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗部門檢測合格后，才準許投放到門店銷售。僅茶葉檢測一項，每年的費用就要超過100萬元。
通常，茶企都是在應季茶葉上市前夕到產(chǎn)地監(jiān)督當年茶葉的采制加工。但作為擁有百年歷史的中華老字號吳裕泰茶莊，卻將茶葉品質(zhì)管理提前到上一年的12月，把茶葉過冬當作茶葉品質(zhì)管理的第一關，對產(chǎn)地嚴格實施標準化生產(chǎn)和有機綠色食品生產(chǎn)，提升茶葉質(zhì)量。趙書新說，他的愿望很簡單，就是讓全國最好的茶葉進入?yún)窃Ｌ┑?50多家連鎖店，供廣大消費者品鑒。 《中國質(zhì)量報》