衡水新聞網(wǎng)—衡水晚報訊（記者劉鳳舉）近日，衡水老白干酒廠與江南大學(xué)釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)研究室合作研究，由江南大學(xué)王雪山博士（導(dǎo)師徐巖、指導(dǎo)老師杜海）發(fā)表的《環(huán)境微生物驅(qū)動中國白酒發(fā)酵過程中的微生物演替及代謝特征》被AEM選為封面文章。這是中國傳統(tǒng)發(fā)酵微生物研究第一次登上AEM封面，也是他們?nèi)�次努力沖擊封面文章失敗后最終的勝利。 據(jù)了解，AEM是由美國微生物學(xué)會創(chuàng)辦的，主要發(fā)布微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、食品等領(lǐng)域重要研究成果的權(quán)威雜志。在過去的100年里，該雜志被評為生物和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的前100名期刊之一。此次，衡水老白干地缸發(fā)酵技藝榮登AEM封面，為中國傳統(tǒng)發(fā)酵微生物研究進(jìn)軍國際開了個好頭。該文章對白酒相關(guān)菌群進(jìn)行研究，明確大曲貢獻(xiàn)主要真菌，而發(fā)酵車間中的環(huán)境是發(fā)酵細(xì)菌的重要來源。 衡水老白干酒有著悠久的釀造歷史，獨(dú)特的釀酒技藝更是世代流傳。衡水老白干采用東北優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以優(yōu)質(zhì)小麥培養(yǎng)的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的混蒸混燒、續(xù)茬發(fā)酵的老五甑手工工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，緩火蒸餾，分段掐酒，分級入庫，陶壇貯存，精心勾調(diào)而成。衡水老白干傳統(tǒng)釀酒技藝中的地缸發(fā)酵最為獨(dú)特，據(jù)文字記載，衡水老白干前身十八家酒坊之一的信大號，始于明初，初始為釀酒燒鍋坊，歷經(jīng)三代經(jīng)營至明永樂年間，首個使用地缸發(fā)酵，在衡水釀酒業(yè)打響名頭。 (責(zé)任編輯：water)